"Yo ya no sé de jamones; ahora los buenos hay que buscarlos"

El nombre de Eduardo Fernández se ha convertido con el paso de los años, tanto en Cádiz como en la provincia, en un sinónimo de buen jamón ibérico, ese singular producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural, que ya era conocido durante el Imperio Romano, y del que tampoco se debe olvidar el resultante de las patas delanteras, las tan socorridas paletillas. Eduardo Fernández Tosso es ahora el patriarca de la saga que inició su padre, Eduardo Fernández Castaño en 1940.

-Usted es de los que nació en su casa.

- Claro. Nací el 8 de septiembre de 1935 en el número dos de la calle Robles, en una finca conocida por los vecinos de los la plaza de la Cruz Verde y de los Callejones como 'La Casa Rica', porque tenía un patio, donde había un níspero, con suelo de mármol, al igual que las escaleras, lo que no era habitual en las casas del barrio, y los niños decidieron por eso ponerle ese nombre. Sólo vivíamos tres familias, Carmela 'La de los Churros', que presumía de ser la primer persona que me cogió en los brazos cuando me dio a luz mi madre; José Catalán Cruz, que tenía una recova en la Plaza de Abastos y que fue mi padrino de bautizo, y nosotros.

-¿Usted fue un niño feliz?

- Fuí el primer niño de la casa, ya que tuve dos hermanas, María Josefa y Purificación, y tanto mis padres como mi padrino se esforzaron para que no me faltara de nada en esos difíciles años de la postguerra. Tengo que decir que mi padrino y también el padre de Ramón Vázquez Recio han sido las dos mejores personas que he conocido a lo largo de toda mi vida.

-¿Tan mal lo pasaba la gente entonces?

-Voy a explicarselo con un caso muy gráfico. Mi madre, María Josefa Tosso Román, que había nacido en Medina, me llevaba en verano a la playa de la Caleta. Además de la entonces obligada copita de Jerez Quina, que decían que era un tónico que había que tomarse antes del baño, llevaba un bocadillo para después del agua, casi siempre de tortilla hecha con la ropa vieja del puchero del día anterior, que yo solía compartir con algún amigo. Hace poco me encontré a ese amigo y le recordé lo bien que lo pasábamos aquellos veranos en la Caleta. El me lo reconoció, pero me dijo que de verdad más que los baños y los juegos lo que no se le olvidaban eran aquellos bocadillos.

-¿Su padre había venido a Cádiz para trabajar?

-Mi padre, Eduardo Fernández Castaño, había nacido en Cumbres Mayores (Huelva) y era el mayor de seis hermanos. Su padre falleció cuando él tenía 10 años y para ayudar a su familia se vino a Cádiz a vender aceitunas con un tío suyo, Félix Castaño. Luego fue repartidor en el negocio de José Chaves Castaño y más tarde trabajó en San Fernando con Gabriel Castaño, hasta que en 1940, con Ramón Vázquez Recio, abrieron en la calle Javier de Burgos un negocio de distribución, que incluía productos ibéricos. De común acuerdo, quince años más tarde los dos decidieron independizarse, sin que esa decisión haya influido para que las dos familias hayamos mantenido siempre un buena relación de amistad, que hoy continua.

-¿Cuando se incorporó usted al negocio familiar?

- Cuando tenía siete años entré en el colegio marianista San Felipe Neri, donde hice la primera comunión. Pero me puse enfermo y cuando me curé del todo, gracias al doctor Rafael Quiñones, había perdido dos cursos y mis padres decidieron entonces que entrara en el colegio La Salle-Viña. Después, en 1949, estuve trabajando con mi padre y Ramón Vázquez en el negocio de ambos, donde estaban comos empleados Angel Muriel y José López Pérez, el padre de José López Rodríguez, que fue concejal de Izquierda Unida.

-¿Una persona muy singular que a usted no se le ha olvidado??

--José López era comunista y cuando le cantabamos el 'Cara al sol' nos replicaba con 'La Internacional'. Yo me la aprendí, un día se la canté flojito a un grupo de amigos en la plaza de Mina y todavía los estoy buscando. Lógicamente era muy reservado con su ideología, que suponía todo un riesgo en aquellos años, fue siempre fiel a la empresa, me enseñó muchas cosas positivas. Recuerdo que cuando firmaba su nómina le añadía siempre una pequeña estrella de cinco puntas. No se me olvida que cuando llegaban los de la Fiscalía de Tasas, para comprobar si estábamos vendiendo tocino en lugar de panceta, que era lo permitido, siempre les decía muy serio a los inspectores que no estaba autorizado para dejar entrar a nadie sin autorización de su jefes, que al verlos venir ya se habían quitado de enmedio.

--¿Cuando se independizaron lógicamente se fue con su padre?

- A la calle Robles nos fuimos mi padre, su tío Félix Castaño, el que vendía las aceitunas, y los empleados Manuel de Jesús, Antonio "El Terre" y Francisco Espinosa, un hermano del que fue fotógrafo taurino en el Diario, y yo, que tenía 20 años. En aquel local nos dedicábamos a la distribución de productos del cerdo, entre ellos jamones, pero sobre todo mucho tocino, espinazo, costillas, chorizos, manteca colorá y blanca, además de garbanzos y habichuelas. El tocino y el espinazo nos llegaba por barco desde Valencia y también de Salamanca y de Mérida, las lentejas de Granada y las habichuelas de Palma de Mallorca y Valencia.

--¿Eran distribuidores no sólo para la capital, sino para toda la provincia?

--Mi padre era el que se encargaba de viajar por toda la provincia, desde La Línea hasta los pueblos de la Sierra, unos desplazamientos que se hacian entonces en los autobuses de línea de entonces, mientras que los demás nos encargabamos de la distribución en todo Cádiz.

--¿Quienes eran entonces sus principales clientes en la capital?

-- En los años 60 y 70 muchos se colocaron en los Astilleros y del muelle, que era un emporio de riqueza, y eso se notaba en los almacenes de ultramarinos de entonces, como los de Andrés Grande, Carlos Fernánez, Camilio Villalba o Francisco Crespo, por poner algunos ejemplos. La gente tenía dinero, podía y le gustaba comer y por eso los almaceneros eran nuestros mejores clientes. En aquellos años era muy era difícil que alguno de ellos te diera 'un palo' y no te pagara la correspondiente factura.

--¿En esa década también decide casarse?

--Fue en 1962 cuando me casé con Ana María López Vergara, la única hija del fundado del bar Liba, en la calle Ancha. Hermos tenido cuatro hijos, dos hembras, María José y Ana, y dos varones, Javier y Eduardo, que es el padre de un nieto de siete años, que también se llama Eduardo, el cuarto Eduardo Fernández.

--¿Cómo era la vida en el Cádiz de aquellos años?

-- Antes de la década de los 60 a los 70 en Cádiz se había pasado mucha hambre y hasta miseria. Yo recuerdo que una vez llegó a nuestro local 'El Guaracha', un vecino de Santa María, para recoger unos jamones para un ultramarinos del barrio, y no pidió un choricito. Le dimos una ristra y se la comió del tirón, hasta con la tripa. Luego la situación económica mejoró, llegavan los 18 de julio que llenaban la playa Victoria de gente con sandías que se iba allí a pasar el día. En aquellos años los veranos eran muy agradables en Cádiz y los paseos se reducían al casco antiguo, especialmente por la calle Ancha, la plaza de Mina, la Alameda, donde yo conocí a mi esposa. Tampoco puedo olvidar lo que fue el Cortejo Los Rosales, en el parque Genovés.

--Ahora la situación vuelve a ser difícil para muchas personas, que se han quedado sin trabajo.

--No se puede olvidar que los Astilleros y el muelle son las señas de identidad de esta ciudad. En Cádiz han sido siempre las principales fuentes de trabajo y por tanto de ingresos. Yo creo que siguen siendo la clave para que esta ciudad salga adelante. Tampoco hay que olvidar el turismo y pienso que hay que 'vender' Cádiz todavía mejor en toda España. Tenemos una ciudad muy bonita y con mucho arte.

--Y el negocio del jamón ¿cómo está sorteando la actual crisis económica?

--Yo ya no sé de jamones. Dejé el negocio en el año 2011 y ahora lo lleva mi hijo Eduardo. Recuerdo que en el año 2008, en plena burbuja inmobiliaria, se sacrificaron 2 millones de cerdos. Ahora para dar con un buen jamón hay que buscarlo. Yo sigo confiando en los de Lazo, de Cortegana (Huelva), donde desde 1940 llevan trabajando ibéricos de bellota, procedentes de cerdos criados en las dehesas del parque natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche.

-¿Dónde está el secreto para conseguir un buen jamon ibérico?

-- El jamón es el producto más natural que existe, pero la clave está en la alimentación del cochino, que algunos engordan hasta con agua, y así salen después. Hoy es imposible controlar tantos mataderos como existen actualmente,

--Usted de todas formas tiene que guardar muchos y buenos recuedos de su etapa laboral.

-- He trabajado mucho, también he viajado mucho por motivos de trabajo, pero guardo muy buenos recuerdos y también algunos malos, Reconózco que me he reído mucho y eso es lo me merece la pena recordar.

--¿Nos puede contar alguna de aquellas anécdotas que recuerde?

-- En una ocasión fuimos a la feria de Zafra, en Badajoz, Francisco Avila, Isidoro Cardeno, Ramón Vázquez y yo. El pueblo tiene un castillo que es un parador nacional y no se me ocurrió otra cosa que frente a la puerta, con aquello llenó de gente, recitar la parodia del asalto al castillo del del cuarteto 'de Agüillo 'Don Mendo y sus mendas lerendas', que me sabía de memoria. Hasta me aplaudieron. Es uno de aquellos momentos que no se me olvidan.

--¿A qué dedica ahora tanto tiempo libre?

--Yo ahora vivo en pleno Paseo Marítimo, donde los días que sopla fuerte el poniente si me asomo al balcón me parece que voy en el puente de un barco. Me gusta mucho el toro de lidia y me entretengo leyendo los encastes de las distintas ganaderías. Lo que me pasa es que con el paso de los años ya no soporto la sangre y los toros prefiero verlos en el campo. La sangre ya solo me gusta en tomate. Ahora estoy leyendo también un libro de poesía de Juan de Dios Pareja Obregón, que también fue torero.

--¿Hay algo que eche de menos?

--El paso de los años te va cambiando y yo ya estoy a punto de cumplir los 78. Llegan también los achaques y hay que adaptarse a cada edad. Eso no significa que no guarde muy buenos recuerdos de las reuniones que celebrabamos en el Liba, en las que participaba Amós Rodríguez Rey, el hermano de El Beni, en el Parisien o en el Anteojo, y algún que otro almuerzo en Don Peppone, en Valdelagrana, cuando en 'homenaje' por comprarle una buena partida de jamones nos convidaba el comercial de algún matadero. Reconozco que eran otros tiempos.

--¿Qué le gustaría hacer que no haya podido conseguir hasta ahora?

--Me gustaría que me tocara una buena Primitiva. Pero no para presumir de tener mucho dinero, que tampoco me hace falta ya tanto, sino para repartirla entre mi familia y entre mucha gente que me consta lo está pasando muy mal en Cádiz. Le aseguro que iría al banco y preguntaría por los que lo están pasando peor porque no pueden hacer frente a la hipoteca del piso, porque se han quedado sin trabajo y no me importaría ayudarlos. No sé si me llegará a tocar algún dia, pero yo la sigo echándola.