El descanso de un luchador

Salió de Los Tojos (la tradición dice que su medio de transporte fue una mula) a principios de siglo. Como otros muchos cántabros lo hizo respondiendo a una llamada de familiares o amigos que le habían precedido en la emigración. José Hidalgo Pérez llegó y se instaló en Cádiz, en la plaza de la Catedral. Vivió, durmió, trabajó como 'chicuco' en sus primeros años gaditanos en un almacén en lo que hoy es el número 8 de la céntrica plaza. Con el tiempo, como muchos otros, se hizo con el negocio y comenzó a poner su impronta, su estilo, su carácter. Él, junto a sus hijos.

El almacén cambió de nombre: 'Los Ángeles', en recuerdo a su primera hija fallecida. Como era habitual, una parte para ultramarino y otra para un estanco, la expendiduría núnero 23. Como otros cántabros dividía su vida entre su familia, que residía en el piso de arriba, y su negocio que fue creciendo como proveedor de la flota pesquera de la ciudad.

El problema es que José Hidalgo era un gran trabajador, pero no tenía sangre para empresario. Una pizarra llena de nombres y números dejaba ver en la pared del ultramarino las deudas que sus clientes mantenían con él. A todos, y más a los que menos tenían, se las perdonaba. O se olvidaba de ellas. Su bondad le granjeó multitud de amigos e incluso salvó a su casa de ser quemada por los grupos radicales que destrozaron fincas de la ciudad en los inicios de la Guerra Civil. "La casa de don José no se toca", dijeron los vecinos a los anarquistas cuando llegaron cargados de bidones de gasolina. Y no se tocó.

La escasez de todo en la postguerra, que se alargó durante toda la década de los cincuenta y principios de los sesenta, afectó de llenó al negocio. A mediados de los cuarenta dos hijos de José, José Manuel y Pedro, comenzaron a trabajar con él en el negocio. El primero, ya fallecido, en el estanco; el pequeño, tras el mostrador del almacén.

Recuerda Pedro que eran tiempos duros, muy duros. Recuerda la Explosión de 1947, cuando salieron volando las cinco puertas del establecimiento y tuvieron que quedarse toda la noche abiertos "repartiendo cerrillas y velas".

Tras la muerte de José Hidalgo, asumen la gestión del ultramarino. Las escasas ventas por la eterna crisis económica de la ciudad y las elevadas deudas llevaron al cierre del establecimiento. "Llegamos a pensar en instalar en su lugar una mercería, pero una vecina que tenía un local similar nos comentó que no era un buen negocio. Y se nos ocurrió montar una pastelería". José Manuel siguió en el estanco y Pedro y su mujer, Maruja, comenzaron a aprender la ciencia de la pastelería.

"Compramos un horno en Chiclana de segunda mano por 15.000 pesetas (estamos a mediados de los años sesenta) y pedimos un préstamo a la Caja de Ahorros. Abríamos a las ocho de la mañana y cerrábamos a las diez de la noche sin descanso posible".

El presupuesto sólo daba para un horno por lo que tenían que utilizar un segundo de apoyo de El Laurel. Junto a los pasteles, Pedro Hidalgo introdujo un producto que acabaría convirtiéndose en el emblema de la Casa: la empanada gallega. La fórmula, tan secreta como la de la Coca Cola, procede de Noya, lugar de origen gallego de su mujer.

Fue el primer establecimiento de la ciudad que comercializó las empanadas. Otros han seguido la estela pero sin acercarse a la calidad del producto de Hidalgo. El éxito fue tal que en el camino de El Laurel hasta Catedral desaparecían de la bandeja, compradas por los viandantes con los que se topaba por el camino a 10 pesetas la pieza.

Desde que abrió hasta ahora Pedro Hidalgo ha mantenido dos máximas: calidad en los productos y calidad en el servicio. "He llegado a preparar la tarta del primer aniversario de la hija de una clienta a la que he ido sirviendo año tras años hasta prepararle la tarta nupcional". Y es que, junto a los turistas y al comprador ocasional, Casa Hidalgo mantiene desde hace medio siglo una clientela fiel. Y adepta.

Una clientela que se ha convertido en el principal anunciante de las excelencias del producto allí vendido. Como el roscón de Reyes o el turrón de Cádiz. Todo lejos de la pastelería industrial y de las masas congeladas. Será por eso por lo que prefieren limitar la producción diaria de pasteles y empanadas para que, al terminar la jornada, no haya quedado nada por vender y que cada día lo que se muestra en el expositor sea recién hecho, elaborado artesanalmente a primera hora de la mañana.

Pedro Hidalgo comenzó a trabajar en el ultramarino de su padre hace más de sesenta años. Ahora, a punto de cumplir los 80 años, ha decidido pasar el testigo a su hijo Pedro Pablo y a sus nietos Xiomara y Dani, éste último 'heredero' de la receta mágica de las empanadas.

Sigue disfrutando de La Caleta, levantándose casi al alba y controlando el fuego mientras que se prepara la carne picada, el atún y el sofrito para el relleno de las empanadas. Así que no se jubila ni por cuestiones de salud, que no se toma ni una aspirina, ni por cansancio hacia un trabajo sobre el que se ha volcado casi toda su vida. Se jubila, simplemente, para dar paso a sus hijos y sus nietos en el negocio iniciado por su padre.

A ellos ha dado dos consejos: seguir ofreciendo la calidad en los productos como marca de la Casa y mantener el respeto y afecto hacia la clientela. Aquí Pedro Hidalgo se deshace en elogios y agradecimientos. Y se emociona cuando menciona el cariño hacia su persona que ha notado en estos días y que ha llevado incluso a proponer una calle con su nombre.

Hay algo, sin embargo, que no puede trasladar a sus sucesores: su capacidad con los idiomas. Poca gente habrá que sepa decir empanada en inglés, en francés, en alemán... Pocos habrá capaces de saludar en cualquier idioma al cliente. Sus saludos son famosos en la plaza de la Catedral.

Pedro Hidalgo habla con Diario de Cádiz en el obrador mientras que Xiomara atiende a los clientes y matiza o enriquece el relato de su abuelo.

Un obrador ahora impregnado del olor de las empanadas y que da a un patio que, en tiempos, fue un centro más de la vida de la ciudad; donde los hijos, entonces pequeños, de Don José hacían sus trastadas mientras que desde la ventana del primer piso les observaban Doña Rosario y Amalia. Allí estaban ellos. Josefina, José Manuel, Indalecio, Rafael, Jesús, Sebastián y Pedro. Una generación de la Historia de Cádiz. Una forma de trabajar y de sentir la vida. Ahora cambian los nombres, pero la esencia sigue viva.

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