Un libro para ver, leer y oler

ÉRASE una vez un chico de 17 años que no sabía lo que quería ser de mayor. Ni siquiera estaba seguro de querer ser mayor. Atravesaba esa etapa de descubrimiento y responsabilidad inconsciente en la que cada decisión que se toma marca el resto de una vida. Un buen día, mientras veía un programa de cocina moderna y comprobaba cómo era posible hacer magia en los fogones a base de espumas, sifones y reducciones de vinagre al Pedro Ximénez, obtuvo la respuesta que buscaba. Quiero ser cocinero, se dijo. Entonces, con el apoyo de sus padres, tomó uno de los mejores caminos posibles: entrar en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz dependiente de la Delegación de Trabajo de la Junta de Andalucía. Ahí comenzó su historia, la historia del primer alumno de esta escuela que puede presumir de tener, como jefe de cocina, una Estrella Michelin, la historia de Mauro Martínez Barreiro, la historia de un grupo de personas, casi una familia, unidas por la pasión de la cocina en un pequeño restaurante de Marbella, Skina.

Mauro Martínez, junto al propietario de Skina, Marcos Granda, presentó ayer un libro de cocina que, en palabras del conductor del acto, el crítico gastronómico Pepe Monforte, "se puede ver, se puede leer y casi se puede oler". Antes de esto, repasó la historia de Mauro, un gaditano apasionado de su tierra y de su cocina, que ha engrandecido con una creación desbordante, haciendo trucos de magia a base de corvina, piriñaca o papas en amarillo.

Hasta llegar a Skina y embarcarse en el proyecto que presentaron ayer en Cádiz, Mauro se formó con los mejores. Antes de pasar por la Escuela de Hostelería estuvo en el catering de Pablo Grosso, y, tras salir de ella, aprendió con Martín Berasategui en Euskadi o con Ferrán Adriá en el catering de El Bulli. Con sólo 23 años decidió lanzar un órdago y abrió en el Paseo Marítimo de Cádiz su restaurante Balea, un referente de la nueva cocina gaditana, un lujo para los sentidos que, por desgracia para los que consideran que comer es más que una necesidad una experiencia, no pudo capear el temporal de la crisis económica. Luego fue jefe de cocina del Hotel Fair Play de Benalup y aprendió a domar un morrillo de atún rojo con Pepe el del Campero en Barbate. Sin embargo, su gran oportunidad le llegó de la mano de Marcos Granda. "Conocí a Mauro en una final del certamen Cocinero del Año. Allí se fraguó más una relación de amistad que profesional. Comí alguna vez en Balea y comprobé su potencial, por eso, cuando surgió la ocasión de que viniera a trabajar a Skina no lo dudé, hablamos, llegamos a un acuerdo y creo que ha sido de las mejores cosas que me han pasado en los últimos tiempos", dijo Granda.

Skina es, en palabras de su propietario, "un restaurante pequeñamente grande". Desde 2008 cuenta con una Estrella Michelin y tiene particularidades que le hacen ser muy especial, como el hecho de que sólo abra por las noches.

En la presentación, Monforte aseguró que el libro es "más de arte que de cocina, hay magia pero también hasta ciertos toques de circo".

Daniel Rosado, el otro jefe de cocina del restaurante malagueño, también ha colaborado en la confección de un libro en el que se ha trabajado sin descanso durante el último año. Mauro reconoció que han sido noches larguísimas, "hasta las cinco o las seis de la mañana eligiendo fotos de los platos, recetas, textos...". Sin embargo, el resultado ha sido óptimo.

Mauro, que durante el acto estuvo arropado por su padre, compañeros y amigos, dio las gracias a todos por su apoyo y se congratuló de que su Balea, "aunque no pudiera continuar abierto haya dejado buen recuerdo".

"El libro no es mi historia -dijo después-, es la historia de un restaurante, de su filosofía de cocina y de la forma en que se pueden interpretar sus platos".

Muchos de los trucos que aparecen en el volumen son, según palabras de sus autores, aplicables a otras recetas. Ayer, en la presentación, se vendían como rosquillas. Una simple ojeada ponía a funcionar a un ejército de papilas gustativas que humedecían el paladar. Qué bueno que volviste Mauro. Qué bueno que volvieras para quedarte en cualquier esquina pero de Cádiz, en cualquier bastión de cocina imaginativa. Qué bueno sería que lo apreciáramos. Qué bueno.