El menú del Palace tiene 200 años

"Oh, mira, George Clooney". "¡Y ese es Cristiano Ronaldo!". "¿Y allí no está Duran i Lleida?". Si usted está en Madrid y escucha estas exclamaciones el único lugar en el que se puede encontrar es en el hall del Westin Palace, el Palace de toda la vida, uno de los mejores hoteles del mundo, uno de los diez más exclusivos de Europa. Le pongo un ejemplo: si usted quiere darse el lujazo de dormir una noche en los 275 metros cuadrados de su suite real sólo tendrá que abonar 4.875 euros. Y este exclusivo establecimiento destinado a los privilegiados del mundo cuenta con, al menos, una historia entrelazada con Cádiz.

Estaba sumida Cádiz en sus humildes celebraciones del centenario de su Constitución, allá por el 12 del siglo XX, cuando se inauguraba en Madrid el primer hotel con inodoros en las habitaciones, el primer edificio español hecho de hormigón armado: el Palace, un palacio para los visitantes de posibles que ya llegaban en tren y no en diligencia, que podían disponer de un hotel como los de París y no de una fonda.

La feliz coincidencia hermana Cádiz y el Palace el próximo 1 de marzo en un homenaje gastronómico que rescata aromas, sabores y colores de hace 200 años. El Palace hará realidad para su distinguida clientela la investigación que desde hace tres años se lleva realizando en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de la Diputación de Cádiz, que ha editado un coqueto libro que recopila Las recetas gaditanas del Doce. Se dice que las cosas no ocurren por casualidad, pero en este caso es discutible. Desde luego, esta oportunidad única para el Bicentenario, de cuyo contenido pocos han oído hablar en Madrid -en Madrid y en ninguna otra parte-, no ha sido fruto de largas negociaciones de los organismos competentes, sino de algo más sencillo, un nombre: Pilar Mantaras. Mantaras es directora de Alimentos y Bebidas del Westin Palace y, desde su acceso al cargo, apostó por la originalidad. "Pensamos que eso de la semana de la seta o la semana de la fresa eran cosas muy vistas. Ahora nos promocionamos a través de maridajes de la gastronomía y el arte o la ciencia. Por ejemplo, hace poco, realizamos un homenaje a Madame Curie por ser el año de la Química. Decidimos reproducir el menú de la cena del Nobel del año en que fue galardonada Curie". Estas iniciativas diferentes son jaleadas por los medios de comunicación.

Pensando en menús atractivos, Mantaras propuso recuperar la dieta de Cádiz durante el asedio. Su jefe belga, Marc Lannoy, se sorprendió. No sabía nada de esto. Aquí está la casualidad: Pilar Mantaras nació en Cádiz y se crió en Jerez y con este menú hacía patria. La segunda casualidad la encontró en Google. La ejecutiva gaditana del Palace se puso manos a la obra e indagó. Se topó con una obra firmada por Manuel Ruiz Torres, Mercedes López y Carlos Goicoechea. Sorpresa. Allí no sólo tenía todo lo que ella había pensado para su menú doceañista, sino que se trataba de un libro minuciosamente documentado. Los cocineros del Palace se encontraban con un regalo para sus peroles. Pidió que le localizaran a esos arqueólogos gastronómicos de Cádiz. El director de la Escuela, Miguel Sancha, y su jefe de estudios, Carlos Goicoechea, no estaban muy lejos. A media hora en metro, en Fitur. Mantaras y los 'arqueólogos' de la cocina tomaron café y congeniaron. El menú del Doce en el mejor hotel de Madrid sería un hecho.

Sancha nos recibe en su espartano despacho de la Escuela de Hostelería. Dirige a los resistentes de Valcárcel, que se atrincheran tras una puertecita trasera. Cuando el histórico edificio cerró hace diez años como centro educativo, lo único que quedó fue esta escuela, la primera que se puso en marcha en la provincia, hace cuarenta años, cuando eso de las escuelas de hostelerías era una rareza. Las instalaciones que se esconden tras esa pequeña puerta son grandes, pero anticuadas. Aquí imparten clases 19 profesores que cuentan con 204 alumnos. La inserción laboral de los futuros cocineros que salen de aquí es de un 80% y algunos de ellos han encontrado acomodo en restaurantes de relumbrón vascos, como el de Martín Berasategui, mientras que otros dirigen las cocinas de establecimientos emergentes de Cádiz como Sopranis o Garum. Sancha rezuma orgullo cuando habla de sus chicos.

Cuenta Sancha, paseando entre los fogones de sus alumnos, que fue hace tres años cuando se plantearon sumergirse en una investigación histórica. El historiador Manuel Ruiz tenía interesantes trabajos sobre la gastronomía del Doce, había acudido a las fuentes para saber qué era lo que se comía hace doscientos años en Cádiz, pero no contaba con la preparación para transformar esos documentos en algo comestible. Para eso estaban Mercedes López y Carlos Goicoechea. Ellos cocinarían la Historia.

El prólogo de Manuel Ruiz en el libro editado por la Diputación es ilustrativo. Dice: "La cocina no fue ajena al nuevo modelo de organización del Estado porque afectaba de lleno al precio y a la presencia, o no, de los alimentos en los mercados". A partir de ahí, analiza la peripecia de cada alimento, desde el agua al aceite; del vino al pan; de la carne al pescado. Toda una nueva normativa afectaba al uso de cada uno de los alimentos y emergían revolucionarios recetarios, se recuperaban otros, desaparecían algunos y, en conjunto, se creaba una gastronomía propia. La Historia se puede conocer por lo que se come.

El menú elegido por el Palace para su viaje en el tiempo es sólo un ejemplo, ya que la variedad era enorme. Mientras la península se desangraba en la guerra y las hambrunas mermaban la población, en Cádiz se daba la paradoja de ser una ciudad asediada, pero no desabastecida, gracias al control de los ingleses de las rutas marítimas. Carlos Goicoechea, el hombre que ha consumido horas y horas tratando de traducir la teoría a la práctica, analiza el menú. "Se empieza con un caldo de puchero, un buen representante de las clases populares y que podría provenir de la olla podrida, que es la madre de nuestros pucheros, cocidos y berzas".

Siguen las borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña. "La borraja era una hierba de los caminos que ahora ha desaparecido de nuestros platos". La borraja se convirtió en una parte fundamental de la dieta de Cádiz y su caldo, se decía, combatía la fiebre amarilla, que diezmó a la población en 1813. En cuanto a la gachuela, se trata de una masa blanda "que es prácticamente igual a la que se utiliza para la tempura. Quienes piensan que la tempura es una novedad gastronómica deben saber que viene de aquellos años". El cardo en salsilla de piñones que le sigue es otra recuperación de una planta silvestre muy accesible poco utilizada en la cocina actual. Se desconocen los motivos. Es la ley de las costumbres.

El apartado del pescado lo protagoniza el escabeche de pargo con ensalada. "El escabeche era un magnífico conservante, por lo que se utilizaba de manera constante". La elección del pargo es la reivindicación de un pescado que apenas se demanda. "Algo similar ocurre con el sollo, una especie de esturión, muy popular hace doscientos años y que, en la actualidad, apenas se come. O el arenque. Para elaborar los platos de pescado hemos tenido que buscar proveedores a los que les hemos explicado nuestro proyecto ya que son especies que se descartan por inexistencia de demanda". En el Cádiz de las Cortes se consumían hasta 84 especies distintas de peces y sólo estaban prohibidos el tiburón y la tintorera, por considerare nocivos para la salud.

El cabrito y el capón representan la carne del Doce, que se servían en las mejores mesas de la ciudad. El primero se prepara con una salsa de naranja agria, el aliño más habitual en la cocina de la época por la simple razón de que las naranjas agrias se caían de los árboles. Esa suerte de pollo que es el capón, por su parte, se acompañaba en el original del ostión, un reducto del marisco gaditano, ya que apenas se come fuera de aquí, al punto que, por razones de conservación, el Palace ha preferido cambiar el ostión por navajas.

El postre será natillas con leche de almendras, gañotes y torrijas de pan de camuesas en almíbar. Goicoechea afirma que "era tal la variedad de postres y pasteles que se podría escribir un libro sólo con ellos. Aquí se ve la multitud de influencias de la cocina gaditana. Si en otros platos se delata la presencia criolla, en los postres vemos la mano italiana en los helados y sorbetes, o el gusto francés en los dulces". Las natillas a base de almendras homenajean a este fruto seco que estaba en todas las salsas de carnes, pescados y verduras; los gañotes recuerdan los pestiños de la actualidad; y las torrijas son el referente de un alimento que llegó a ser más básico de lo que ya es en la actualidad, el pan. "El pan estaba en todos los platos. No tenía el actual papel complementario, sino un protagonismo absoluto".

Pilar Mantaras espera en Madrid que llegue el día señalado con la convicción de que puede ser una de sus originales iniciativas que cuente con un mayor eco, por lo que para la ocasión estará en el comedor del Palace una mesa de caoba, traída expresamente desde Málaga, que se sospecha que pudo ser aquella en la que se firmó la Constitución. Serán los propios autores del libro los encargados de presentar los platos. "Hemos realizado un mailing con nuestros clientes, a la presentación asistirán algunos de los bloggers gastronómicos con mayor difusión y contaremos con el altavoz de los programas de actualidad de televisión. Cada persona que venga a probar el menú recibirá de regalo el libro de las recetas gaditanas del Doce. Es una excelente ocasión para que el Bicentenario se conozca un poco más en Madrid". Y todo, mira tú, por una casualidad.