Barbate y las pipas del atún rojo enmaderado

Hace unos días, en Jerez de la Frontera, donde resido, pasaba por delante de una bodega y observé cómo a cada lado de la puerta había una andana de botas y comencé a recordar mi querido Barbate y a mi abuelo Frasquito que, cuando era yo niño, me llevaba de la mano por toda la ribera del río hasta la puerta de la fábrica de conservas de pescados del extinguido Consorcio Nacional Almadrabero. A ambos lados del mismo estaban las pipas llenas de atún rojo (Thunnus thynnus) en salmuera, colocadas como la primera escala de solera de un vino oloroso de Jerez.

La pipa, candiota o tonel es una pieza cóncava de madera, similar a los barriles o botas que se utilizan en el Marco de Jerez para la crianza biológica y envejecimiento del vino. Eran fabricadas con madera de roble siguiendo la tecnología y tradición como cualquier tonelería. Estaban compuestas, como una bota de vino, por duelas, dos fondos, boca de bojo y aros de hierro. En la antigüedad los aros eran de ramas de sauce rasgados por medio. La única diferencia respecto a las botas de vino es que las pipas del atún no tenían falsete; es decir, el agujero situado en la parte inferior de un fondo donde se alojaba el canuto por donde antiguamente se realizaba el trasiego del vino. En estos recipientes se almacenaban, en salmuera, ciertas partes del atún rojo, capturados en la época de 'freza' en las almadrabas de Barbate y Zahara de los Atunes.

La tonelería estaba situada dentro del recinto de la fábrica y el tonelero se llamaba Antonio Joaquín Santos Pereira, más conocido como 'El portugués' ya que era oriundo de nuestra vecina Lusitania.

La salmuera estaba compuesta por sal y agua. La sal procedía de las salinas del río Barbate, las cuales explotaba el Consorcio. El último capataz fue Rafael Pecci Medina.

El agua se extraía de un acuífero que tenía el Consorcio situado casi al borde del acantilado, muy próximo al tajo del actual Parque Natural de la Breña, en una zona llamada 'El molino'. El encargado de esta instalación se llamaba Rafael Muñoz Martínez.

Para la salazón se realizaba el ronqueo del atún y se elegía la barriga, se procedía a cortar la ventresca o ijada en cortes transversales en los que se podían observar las típicas vetas de grasa, rica en ácidos grasos poli insaturados de la serie omega 3 como el linolénico, el eicosapentaenoico y el docosahaenoico. Se colocaba en unas pilas similares a las que utilizaban los romanos para someterla a una primera fase de salazón, en la que el atún expulsaba la sangre que contenía, evitando así la presencia de metahemoglobina, que originaba en el producto zonas de color castaño oscuro y que disminuía su calidad. Después de un tiempo, se sacaba la ventresca, se colocaba la pipa de pie y se introducía a través de uno de los fondos. Seguidamente se colocaban las duelas y el primer y segundo aro, llamados talugo de coronar y de amasar, respectivamente.

Posteriormente se procedía a tender la pipa con la boca del bojo hacia arriba y alrededor de ésta se colocaba una corona, llamada gandola, compuesta por lodo procedente del río. Ésta servía de receptáculo para controlar el grado de concentración de la sal (NaCl) en la salmuera y para sacar la grasa que el atún iba segregando. Y dentro de esta vasija de madera, tenía lugar un proceso biológico natural que más tarde le daría unas características especiales a la ijada, que le hacía ganar en armonía y complejidad, riqueza que no conseguiría jamás en otras condiciones.

Posiblemente las pipas se emplearan como almacenamiento y transporte del atún en salazón, sin tener en cuenta las propiedades organolépticas que aporta la madera de roble, causando efecto sobre el color, expresión aromática y estructura, como ocurre con los vinos de Jerez.

He podido constatar que al atún también le causaba estos efectos, ya que presentaba un color sonrosado, un olor más intenso y característico, unas vetas de grasa más compactas que, infiltrada en la carne, aportaba untuosidad, jugosidad y excelencia, y gustativamente una textura y un sabor más suave al paladar, dando una sensación más agradable a la boca, consiguiendo los mejores resultados sensoriales, originados en el proceso de salazón. De esta forma, el atún rojo de almadraba 'enmaderado' se convertía en creación, en obra de arte.