El mes grande del atún

Como hace más de tres mil años, los pescadores gaditanos siguen capturando el atún rojo salvaje entrada la primavera, cuando cruza por el Estrecho de Gibraltar rumbo al mar Mediterráneo para desovar. En esencia, lo vienen haciendo de la misma manera, gracias a ese laberinto que son las almadrabas, un arte de pesca tradicional y también espectacular que se remonta a los fenicios, cuya denominación procede del árabe andalusí y significa "lugar donde se golpea y lucha".

Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa celebran este mes y el que viene con ferias y fiestas la llegada del atún rojo salvaje, el más rico, el más versátil, el más sabroso. Todo un homenaje a esta especie y a su vinculación gastronómica, histórica y cultural con la Costa de Cádiz. El atún, como resalta el Patronato Provincial de Turismo, aparece vinculado a Cádiz desde el Paleolítico pasando por las monedas, las torres vigía, el lenguaje y hasta la obra de Cervantes.

La silueta del atún forma parte de los escudos heráldicos de Zahara de los Atunes, de Barbate y de Conil y aparece también en las monedas que acuñaba la ceca de Cádiz, lo que da una idea de la importancia que siempre ha tenido este monumental pez en la historia y en la economía de la provincia.

También ha dejado huella en nuestra lengua. Llama la atención el origen de la palabra cachondeo. Una de las teorías sobre la etimología de esta palabra es que cada vez que se realizaba una levantá de atunes exitosa -por el número de capturas o porque no se producían accidentes- se festejaba al anochecer en las orillas de río Cachónen Zahara de los Atunes.

La costa gaditana está poblada de numerosas torres vigía que a finales del siglo XV pretendían alertar de la piratería turca y berberisca, pero también avistar el paso de los atunes por el Estrecho. A estas antiguas construcciones se suman ahora numerosas esculturas contemporáneas en forma de veleta que en cada uno de los municipios gaditanos recuerdan que la economía de esta costa sigue girando en torno al pata negra del mar.

El atún sigue hoy formando parte del paisaje gaditano y cada vez más de la alta cocina. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) protege la técnica de la almadraba por ser la más sostenible. Este año, las almadrabas gaditanas tienen autorización para pescar 913 toneladas de atún rojo.

Después del despiece de un atún -que en el argot se denomina ronqueo-, de su producto y de la imaginación de los cocineros surgen numerosos platos de facturas y sabores suculentos y variados. Hasta bien entrado el verano, los bares y restaurantes compiten por ofrecer los platos más exquisitos de la cocina tradicional y de la cocina innovadora.

Todos los pueblos de la zona celebran competiciones gastronómicas, rutas de la tapa y concursos de fotografía para festejar esta tradición que arranca con los fenicios en la costa gaditana y se mantiene de forma artesanal hasta hoy en día. Ahora toca ir de bar en bar en busca de la mejor tapa.

Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes programan una vez más un mes de actividades, que empezaron a finales de abril en Barbate y concluirán oficialmente el próximo 12 de junio, fecha en la que termina la IV Ruta del Atún de Tarifa.

La Ruta del Atún de Conil, que alcanza ya su XX edición, se extenderá hasta el 6 de junio. Es la más prolongada.Entre las novedades: rutas en paddleboard hasta las almadrabas y hermanamientos con otros productos de élite como el jamón 100% ibérico. En torno a cuarenta establecimientos ofrecerán diferentes platos elaborados con piezas de atún rojo de almadraba.

La VIII Ruta del Atún, que se clausura hoy y se viene desarrollando desde el pasado 10 de mayo, es una iniciativa de la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (Acoza), creada para promocionar la cocina de esta población a la que da nombre este emblemático pescado. También aquí, cerca de cuarenta establecimientos se vuelcan en la iniciativa. Además, el programa de RNE No es un día cualquiera se retransmite en directo desde Zahara este fin de semana con motivo del mes de la almadraba en la costa de Cádiz.

La Ruta del Atún compagina el conocimiento in situ de esta pesquería artesanal con el ronqueo en público de una pieza, un espectáculo de precisión que a nadie deja indiferente.

Del 9 al 12 de junio se celebrará la IV Ruta del Atún tarifeña. El atún se pesca en sus costas desde hace tres mil años y dos de las cuatro almadrabas de la provincia se calan en aguas del litoral tarifeño.

La Cueva de las Orcas o Cueva de Atlanterra, situada en Tarifa, muy cerca de Zahara de los Atunes, parece constatar que en el Paleolítico nuestros antepasados ya conocían los ciclos del atún. Llaman la atención las hendiduras y las pinturas rupestres que marcan las estaciones del año, entre ellas, la primavera, que es cuando llegan a la costa gaditana las orcas persiguiendo a los atunes.

Y en este año de conmemoraciones cervantinas, no está de más recordar que hasta Miguel de Cervantes retrató la vida de la almadraba en La Ilustre Fregona, al situar a Carrizo -el pícaro protagonista de la obra- en Zahara de los Atunes. Testimonio también de los trabajos de la almadraba zahareña durante el siglo XVI, es el dibujo de Anton van den Wyngaerde, un pintor flamenco que llegó a España por encargo del rey Felipe II. El original se encuentra en la Biblioteca Nacional de Viena pero muchos restaurantes de Zahara reproducen el dibujo, del que era más conocido como Antonio de Bruselas.