Los queseros van en serio

En la quesería Payoyo, en Villaluenga, Carlos Ríos saca de una carpeta el recorte de la última crítica publicada sobre uno de sus productos. Es del San Francisco Chronicle, el periódico californiano, y la firma Janet Fletcher, que resulta ser una amante del queso y del vino, experta gastrónoma y autora de varios libros sobre la materia. "No es un nombre que llegue con facilidad a la lengua, pero el Grazalema Payoyo es un queso que vale la pena recordar. Me enamoré de él al instante por la habilidad con la que mezcla el sabor fuerte de la leche de cabra con la dulzura de la leche de oveja. Sabe como si estuviese hecho por gente que lleva el arte de hacer quesos en sus genes", opina la escritora, que localizó al "recién llegado" en comercios especializados de las ciudades de Berkeley y Napa.

Carlos, que maneja una traducción automática del artículo de las que se consiguen en internet, palabra por palabra, está encantado con aquello, aunque él y su socio, Andrés Piña, ya están acostumbrados a los premios internacionales, por decenas, y a los halagos multilingües. El artesano explica que el queso que probó la tal Fletcher forma parte del alrededor del 4% de la producción de los payoyos que se vende en el extranjero, en sitios exclusivos de Estados Unidos y otros como Harrods, en Reino Unido, o galerías Lafayette, en Francia. También en Italia. "Es una cantidad muy pequeña, pero ahí vamos, es una muestra de lo que está pasando con este queso", apunta el empresario.

Un decenio después de que Carlos y Andrés convirtieran la tradición quesera de los hogares de la Sierra en un negocio, el producto sigue incrementando su éxito comercial y su consolidación como "la principal industria agroalimentaria" de la comarca, por encima del aceite "sin duda", subraya el presidente de la Mancomunidad, Alfonso Moscoso (PSOE).

Quince pequeñas empresas son las responsables del auge del sector. Emplean de forma directa a un centenar de trabajadores. El año pasado, su producción se situó en torno a los 400.000 kilos. "Y es el único sector que está creciendo en estos momentos de crisis", apostilla Moscoso. La relevancia económica del queso continúa en el campos. Desde allí, 44 ganaderos de cabra payoya y 28 de oveja merina de Grazalema aportan una materia prima única.

Las dos razas autóctonas estaban condenadas a una progresiva desaparición hasta que su leche se convirtió en un bien cotizado. El litro, de cabra, se está pagando "a 110 pesetas" [0,66 euros], precisa Carlos Ríos, que compra más de un millón al año. "Es un precio elevado, en el resto del país se está pagando a 70, y eso cuando se recoge porque muchas multinacionales están dejando de recoger".

Ahora hay más de 7.000 payoyas y 4.500 merinas en la Sierra. Moscoso, que también es alcalde de Villaluenga, cuna de esta historia, sostiene que serían necesarias más cabezas de ganado porque la demanda de leche de las queserías supera la capacidad de producción de las ubres actuales.

La falta de materia prima se ha convertido en "un obstáculo" para un sector al alza. El hostelero Francisco Barea, fundó en 2008 Quesos La Velada en su conocido restaurante de Villaluenga. Hoy compra unos 2.000 litros de leche al día en temporada, tiene 11 empleados en nómina y una nave en Jerez. "Y la fábrica se ha quedado chica", señala el propietario, ocupadísimo entre el campo, el restaurante y los quesos, cuando por fin es posible localizarle teléfono. "No me da tiempo de que los quesos se curen, los vendo antes".

Al margen de las quince empresas operativas, el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra, volcado con este sector, ha recibido solicitudes de subvenciones por parte de emprendedores que quieren instalar nuevas queserías en Olvera, Algodonales, Villamartín y Arcos, informa Alfonso Moscoso.

La revolución quesera de la Sierra es el resultado del sabor de la naturaleza payoya y de la calidad de los productos artesanales como los que elabora Charo Oliva, propietaria de La Oliva. En su fábrica, que es más bien una cocina, lo de artesanía no puede ser más preciso, aunque ella prefiere definir su actividad como "tradicional" -"ahora todo el mundo dice que todo es artesano"-.

Charo utiliza leche cruda de las 240 ovejas de su marido. El cuajo es natural, "el de toda la vida": el estómago desecado de un chivo. Y después intervienen sus manos durante muchas horas, las de amigos y familiares, "o las del que pase por aquí". El negocio tiene ocho años y ya se prepara para un relevo familiar que está garantizado.

Villaluenga es la capital del queso, y los payoyos son los más conocidos y premiados artesanos, pero el sector ya supera en alcance del pequeño municipio. Hay magníficas queserías tradicionales como El Bosqueño, en El Bosque, o Pajarete, en Villamartín, y hay manos no gaditanas, ni siquiera españolas, que están enriqueciendo esta industria.

Al final de una vereda en la carretera entre Arcos y El Bosque, la alemana Angélica Schaub, elabora cinco tipos de quesos y yogures 100% ecológicos, un concepto, el de ecológico, que llega el extremo de que las cabras de Prado del Rey que abastecen al despacho son tratadas con homeopatía y retiradas temporalmente de la producción si ingieren algún antibiótico. El mejor de los productos de Angélica son unos medallones de queso joven en aceite de oliva delicadamente aromatizado. Las porciones son suaves, cremosas, casi mágicas. El año pasado, Angélica recibió por estos quesitos el premio nacional de Medio Ambiente y Rural al mejor queso de producción ecológica del país después de tres días de catas. La Cabra Verde, que así se llama su empresa, se reivindicó como una marca de primer nivel.

"Son años de experimentación hasta conseguir un producto realmente especial", esboza la emprendedora, que trabaja con apenas 25.000 litros de leche al año y "no aspira a crecer mucho más ni de forma alocada". "Esto es una artesanía. La preparación del queso es muy sensual cuando se trabaja así, sin máquinas", relata.

Angélica trabajó en la multinacional Danone pero su desempeño no tenía "nada que ver" con el mundo del queso. Aprendió la labor después, a través de un curso en Alemania, y eligió Cádiz en la disyuntiva España-Costa Rica para fijar residencia junto a su marido, el geólogo Thomas Haehnel. "Empecé en casa, cuando vivía en Vejer, probando y probando. Vi que a los amigos le gustaba lo que hacía y fue entonces cuando nos vinimos a Arcos. Decidí que el queso fresco era una oportunidad, por no hacer lo mismo que los payoyos. Ellos hacen cosas realmente muy buenas", explica Angélica, que sólo echa de menos en Cádiz una mayor apuesta por el mercado de los ecológicos.

La Cabra Verde y otra veintena de queserías andaluzas participarán este fin de semana en la II Feria del Queso Artesanal de Villaluenga, impulsada por el municipio con el respaldo de las consejerías de Agricultura e Innovación de la Junta de Andalucía. La primera edición de este evento pulverizó las previsiones: 18.000 visitantes en un pueblo de apenas 400 vecinos y un volumen de negocio por encima de los 300.000 euros entre las 18 empresas participantes, presume Moscoso. Las solicitudes para esta edición ascendían a 36, de las que se han seleccionado 24 por falta de espacio en la carpa que sirve de palacio de congresos. Los queseros están disgustados por la fecha elegida por la coincidencia de la Semana Santa y varias fiesta locales, pero el alcalde confía en que la llegada de aficionados supere a la auténtica peregrinación del año pasado.