La mojama de Barbate en 8 preguntas

LAS empresas de Barbate Herpac y La Chanca han comenzado en estos días a colocar en las piezas de mojama que sacan al mercado un sello que garantiza que son auténticas de Barbate y que se elaboran conforme a las normas dictadas por un Consejo Regulador constituido por firmas de Barbate y también de Isla Cristina, en Huelva, donde también cuentan con un distintivo para su mojama.

Es la consecuencia práctica de la aprobación por parte de la Unión Europea de la Indicación Geográfica Protegida 'Mojama de Barbate', una distinción que otorga la administración a ciertos productos de calidad para garantizar al consumidor que no hay engaños y que adquieren algo auténtico.

Aprovechamos este hecho histórico para acercarnos a un producto al que se conoce como "jamón de la mar" por la similitud, por la forma en que se prepara, con lo que se hace con los perniles de los cerdos. Tratamos de resumirlo todo en 8 preguntas.

1 ¿Qué es la mojama?

La mojama de Barbate es una salazón, un método utilizado desde tiempos de los egipcios para lograr que los alimentos no se estropearan y duraran más tiempo. En concreto lo que se hace, dicho en sencillo, es tratar de eliminar el máximo de agua del producto para que así, seco, no se estropee. El nombre de mojama viene del árabe y traducido resulta "hecho cera". Se aplica sólo a los túnidos y su elaboración se relaciona con las zonas donde había almadrabas. Se producen en Cádiz, en Huelva y también tienen gran tradición en la zona del Mediterráneo donde, además, son muy apreciadas, especialmente las de atún rojo de almadraba. La mojama se realiza con las partes menos grasas del atún, el lomo, al ser la zona más seca, se consiguen mejores resultados. Además, estas partes, al ser también menos jugosas, son las menos apreciadas para comerse cocinadas.

2 ¿Cuándo comenzó a elaborarse?

Se tiene constancia de que los egipcios ya aplicaban la técnica de la salazón a la carne. Se atribuye a los fenicios en el siglo VI antes de Cristo la elaboración de salazones en la provincia de Cádiz. Esta costumbre, que además impulsaron, continúa con los romanos que han dejado multitud de testimonios arqueológicos de la existencia en la zona de una potente industria relacionada con los túnidos. La siguiente parada en la historia está en la civilización árabe que se desarrolló en Andalucía. El término mojama viene de ellos. Su elaboración no se ha interrumpido desde entonces ya que la industria almadrabera ha tenido siempre gran importancia.

De todos modos la mojama, aunque hoy en día está considerada un producto gourmet, debido a la perfección en los métodos de elaboración, llegó a tener mala fama. De hecho existe una frase popular que define algo seco como "más tieso que una mojama".

3 ¿Qué es el sello mojama de Barbate?

El sello 'Mojama de Barbate' se otorga a la mojama que se elabora en los términos municipales de Barbate y Vejer. Tan sólo se permite elaborarla con dos tipos de animales, el atún de aleta amarilla, también conocido como Yellowfin y el atún rojo. Ambos deben ser de origen "salvaje", es decir no pueden ser criados artificialmente.

Cada pieza envasada, ya sea en lomos enteros o troceadas, deben de llevar un sello que garantiza que está hecho en una de estas dos poblaciones, que procede de estos animales y que, además, está elaborada conforme a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate. Cada pieza lleva un número diferente.

Por el momento las dos únicas empresas autorizadas por el consejo para utilizar el sello son Herpac y La Chanca, ambas con sede en Barbate. Otra firma, Gadira, que comercializa mojama de atún rojo, señala que está estudiando su entrada en el consejo para que también sus productos lleven el sello, aunque aún no ha iniciado los trámites.

4 ¿Cómo se elabora la mojama?

Una vez que se extraen los lomos del pescado estos se lavan cuidadosamente para eliminar los restos de sangre y se introducen en sal gorda. Las dos fábricas utilizan para este proceso sal marina procedente de la provincia de Cádiz. Las piezas son introducidas en unos grandes recipientes con una capacidad de unos 500 kilos de pescado. Una vez colocadas las piezas y cubiertas de sal se les pone encima un peso para que presionen el pescado y este elimine el agua. Los recipientes tienen unos agujeros para que se vaya eliminando el líquido. Reposando en sal estarán entre 18 y 36 horas. El tiempo dependerá del grosor de las piezas y también del criterio del maestro salazonero.

Una vez realizado el proceso, las piezas se enguajan con agua y se dejan reposar, en remojo durante unas horas (como se hace con el bacalao seco) cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal. Para terminar el secado de las piezas, estas, una vez eliminada todo el agua, se vuelven a poner con peso encima. Comienza, una vez retirado el peso, el proceso final, el de curación. Primero en horizontal y luego en vertical, colgadas mediante unos ganchos, en un proceso muy parecido al que se realiza con los jamones. Este proceso puede ser natural, como se hacía antes en las empresas salazoneras, colocando las piezas en un lugar seco y donde les diera el aire. Se solía hacer en azoteas, o también se puede hacer en cámaras con temperatura y húmedad controladas y que garantizan que el proceso se lleve a cabo correctamente.

Actualmente, la empresa Herpac realiza un sistema mixto de curación natural y con cámaras, mientras que La Chanca utiliza cámaras durante todo el proceso. La curación es de un mínimo de 15 días, aunque en ambas fábricas señalan que se realiza un proceso de curación más largo. Después viene ya la fase final de envasado. Las piezas se limpian y se repasan para dejar sus superficies planas. Finalmente se envasan al vacío donde se conservan durante varios meses sin perder sus características.

5 ¿Cómo se come?

La forma tradicional de comerla es cortada. Los expertos de ambas fábricas señalan que en cuanto al loncheado "existen muchos gustos. No hay un criterio claro, desde los que la prefieren cortada muy fina, casi transparente, a los que prefieren las lonchas gruesas". Lo mismo ocurre con la curación. Lo más habitual es comerla tal como vienen en los envases al vacío, dejando la pieza un mínimo de 15 minutos al aire, después de quitarles el envase. Hay personas que prefieren dejarla algunos días al aire para que se ponga la carne más dura. Una vez abierto el envase las piezas se van curando más. Para evitar que se estropeen o se curen más de lo deseado se pueden introducir en aceite. De hecho la empresa La Chanca comercializa el producto también loncheado y conservado en aceite.Existen también algunos cocineros que elaboran lo que se conoce como semimojama y es someter al pescado a un proceso de curación mucho más suave con lo que consiguen una textura que recuerda al atún ahumado o la ijada de atún. Aunque no se le llama mojama también se someten a un proceso similar de curación las huevas y el corazón. En este último caso sólo del rojo de almadraba. Igualmente se elaboran salazones con bonitos o con bacoretas.

6 ¿Se puede cocinar la mojama?

Lo habitual es comerla cruda aunque se puede utilizar también en ensaladas o combinadas con otros productos. Así La Chanca elabora unas banderillas en las que combina lonchas de mojama con queso. El cocinero Julio Vázquez de El Campero de Barbate, en una de sus creaciones más celebradas, realiza un bombón donde combina el foie con la mojama de Barbate. La pastelera Pepi Martínez de Tres Martínez en Barbate elabora unos bombones también con esta salazón. Otro cocinero muy imaginativo como Miguel Angel Rubiales, de la Cruz Blanca de Jerez, acompaña la mojama en una ensalada con piña picante y Angel León, en Aponiente, ha llegado a hacer caldos basados en la mojama. En Londres, en el bar de tapas Brindisa, utilizan la mojama en una ensalada con lima y finas lonchas de pera. Pero donde de verdad se cocina la mojama es en un guiso muy popular en Barbate y son los "recortes" en tomate. Cuando se prepara la mojama quedan unas lascas que son las que se van quitando a las piezas. Este producto, que tiene, además, un precio bajo, es muy apreciado por muchos aficionados. En Barbate, cuando la cosa estaba "cortita" se guisaban estos recortes en una salsa de tomate. Aunque no se considera mojama hay un producto que se obtiene de la salazón de la ventresca del atún, conocido como atún de ijá, que es muy popular. Son piezas de ventresca, una parte muy grasaque se meten en sal y que luego, tras limpiarse, se lonchean muy finas y se conservan en aceite.

7 ¿Existen varias calidades de mojama?

Sí. Hay mojama extra y mojama de primera. La extra se obtiene de las partes con menos grasa, el lomo pegado al espinazo del animal. La primera se obtiene de la parte del lomo más alejada del espinazo. A simple vista se diferencian porque la mojama de primera suele tener como listas de grasa, mientras que la extra no las presenta. El precio de la mojama extra suele estar en torno a los 30 euros el kilo, mientras que la primera está entre los 24 y los 26. En el caso de la mojama de atún rojo los precios son muy superiores y el kilo puede superar los 80 o los 90 euros.

8 ¿Dónde se puede comprar?

Aunque suene un poco pegote, casi en todo el mundo. José María Vázquez, director de la conservera Herpac y vicepresidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mojama de Barbate, señala que la última conquista de la firma ha sido América del Norte. Ya están presentes en Canadá y en Estados Unidos y desde hace unos meses también están en Australia. José Luis Gómez, de la empresa La Chanca, señala que "nos centramos en el mercado nacional y estamos presentes en todas las zonas, aunque especialmente en el Levante hay gran interés por la mojama, especialmente la de atún rojo".

De hecho el 90% de las ventas de mojama de atún rojo se centran en esa zona. Ambas firmas tienen tiendas en internet, en las cuales se pueden adquirir el producto y tiendas físicas en Barbate. La Chanca también posee locales en Conil y en Chiclana. En la provincia es muy habitual que la mojama forme parte de las cartas de las tabernas y también se suele encontrar en las tiendas de productos gastronomicos.

En el año 2015 Herpac comercializo unos 240.000 kilos de mojama, mientras que La Chanca estima que hizo lo propio con otros 30.000.