La cocina vasco andaluza revive en San Fernando

Cuando una croqueta parece rellena casi de crema más que de masa, el cerebro humano responde como haciéndose bechamel. En La Baska hace ni siquiera un mes han estrenado unas de morcilla de Burgos con manzana y canela. Son suaves, de las que entran sin que te des cuenta. María José Carvajal, 41 años, natural de Guernica, aunque ya afincada desde hace algunos años en la Bahía de Cádiz, señala "que hemos tratado de equilibrarla mucho. La morcilla es muy potente y la manzana logra suavizarla".

Las croquetas, extraordinariamente cremosas, llaman la atención como el establecimiento en sí. La Baska ocupa una antigua casa señorial que perteneció a la familia Lazaga y que se construyó a finales del siglo XIX. El edificio, visto desde fuera, no deja ver todos los tesoros que esconde. El restaurante, que ocupa toda la planta baja del inmueble, incluyendo como sorpresa un jardín posterior de 800 metros cuadrados que se contempla desde una de las terrazas, tiene varios comedores y una zona de tapas. En total caben unos 120 comensales.

La Baska, que abrió el 27 de noviembre de 2014 en el número 183 de la calle Real, es heredera de un movimiento gastronómico que tuvo mucha fuerza en la provincia allá en el último tercio del siglo XX, cuando triunfaban en la zona establecimientos como El Sardinero o el Atxuri, este último aún con el mismo estilo. Practicaban lo que se dio en llamar cocina vasco andaluza, unos guisos al estilo del Norte pero con productos del Sur.

La Baska, sin habérselo planteado, ha recogido este testigo y ofrece, con la lógica evolución, esta cocina. En la carta se pueden encontrar chuletones vascos de 1 kilo de peso, nada de minimalismos, merluza al pil pil, cocochas, bacalao o los morros de ternera, guisados con callos, pero sin los garbanzos típicos de aquí del Sur, que contribuyen a atemperar tanta fuerza gustativa.

María José Carvajal lleva desde los 13 años en la hostelería. La cosa le vino de familia. Su madre, Concha, era cocinera en el restaurante Remenetxe e inculcó en su familia el gusto por la profesión, hasta el punto de que sus cuatro hijos se han dedicado en algún momento de su vida al oficio.

Concha vive también ahora en la Bahía de Cádiz y la plantilla de La Baska disfruta especialmente cuando les prepara unas patatas a la riojana para la comida del personal, porque esa es una de las tradiciones del establecimiento, la de comer cada día juntos.

María José también hizo sus primeros pinitos en El País Vasco pero después, y por la profesión de su marido, ha estado en varias ciudades. Aquí en Cádiz estuvo también trabajando para el grupo El Fogón de Mariana pero un día, aunque nunca se había planteado ser empresaria, “este edificio me llamó. Me lo enseñaron e inmediatamente pensé en poner aquí un restaurante”.

Ella misma se ocupó de la decoración. Todo está muy cuidado. En los comedores manteles y sobremantales y cada mesa decorada con una vajilla diferente. Las estancias resultan coquetonas, especialmente el último comedor, una especie de terraza sobre el jardín interior del edificio. Curiosamente al local acude más gente a comer, al restaurante, que a la zona de tapas. “La verdad es que nos hemos ido adecuando a lo que ha ido pidiendo el público. Empezamos con una comida más apegada a Cádiz, pero como le pusimos La Baska, como me conoce todo el mundo, pues la gente empezaba a pedir especialidades y he tenido que ir adecuándome. Así, ante la demanda del público traen carne de Galicia o del País Vasco, para los chuletones. Los acompañan con pimientos de Padrón, también algo muy habitual por el Norte o practican el “pil pil” “porque a la gente le gusta mucho esta salsa”.

Hay platos clásicos como una merluza en salsa verde que se acompaña con un sofrito de pencas, una guarnición poco habitual en Cádiz o realizan la versión académica de los morros y callos de ternera, que van sumergidos en una salsa vizcaína y con tropezones de chorizo.

El pil pil es la salsa reina de la casa. Lo ponen con las cocochas, las carrilleras de merluza, pero también lo utilizan para un original guiso de alcachofas con langostinos y para unos logrados huevos rotos que llevan patatas y unos tacos de un bacalao de esos rebozados en condiciones, sin pamplineo.

El toque innovador, otras cocochas que se preparan en un pil pil de plancton marino, el ingrediente aportado a la cocina por el cocinero gaditano Angel León.

No faltan tampoco los chipirones rellenos. Aquí la materia prima, igual que ocurre con las chistorras, vienen desde el País Vasco, pero María José Carvajal señala que “nuestra máxima, la que aplicamos allí, porque es la filosofía de allá, es utilizar el producto local, el que está al lado, porque entendemos que la cooperación entre todos es fundamental y más teniendo en cuenta la calidad de la materia prima de aquí”.

Carvajal elogia la calidad de la patata de Sanlúcar que fríen para acompañar chuletones, para los huevos rotos o para unas patatas bravas de la casa en la que todo “lo hacemos nosotros, desde la fritura hasta la salsa. Nada es de bote”.

También se apoyan en los vinos locales. Aunque no falta el txakolí, el vino blanco del País Vasco, la sidra o los riojas alaveses, también hay sitios para los vinos de la Tierra de Cádiz y para una destacada sección de jereces y manzanillas.

El establecimiento quiere agradar a todos los públicos. Ofrece clásicos pero también innova con un carpaccio de solomillo o trata de atraer al público que abraza la comida “cítrica” con un tiradito de pulpo. Hay ensaladilla y varios tipos de croquetas para los que no quieren atreverse, hamburguesas para los jóvenes, menú especial para niños y juegos creativos con algunos platos como la ensalada César que “tunean” con bacalao y queso Idiazabal, otro de los productos que traen desde Euskadi.

Los partidarios de los platos disfrazados también tienen una opción apetitosa y conseguida, un chocolate con churros que, en verdad, son unas tiras de bacalao cubiertas de pasta crujiente y que se mojan en una salsa de tinta de calamar que parece chocolate.

Para el postre todo un clásico también del País Vasco, el Goxua, un postre que combina nata, bizcocho borracho, crema pastelera y galletas. Los platos, en la línea vasca, son generosos de contenido y hasta el postre va bien servido de tamaño.

El sitio también ofrece celebraciones y Carvajal destaca que “lo que hacemos, venga el producto de aquí o del País Vasco, es siempre apostar por la calidad, por lo bueno, porque eso siempre gusta”.

En cuanto a precios el abanico es muy amplio. Desde los 4,50 o los 4,80 de la ensaladilla de melva o las patatas bravas a los 8,90 de los huevos rotos con bacalao o los ocho del surtido de croquetas. El plato de callos y morros va a 9. La parte “alta de la carta” gira en torno a los 24 de las cocochas con pil pil de plancton, los 13,90 de la merluza en salsa verde o los 37 del chuletón de un kilo con pimientos de Padrón y patatas fritas.