Cultivo Desterrado, las verduras de Sanlúcar que están enamorando a los cocineros

Hace algunas semanas, Israel Ramos (Mantúa y Albalá) daba a conocer unos pequeños guisantes, sus guisantes soñados: los denominados de costa, pero criados en la de Sanlúcar. Tras este cultivo está Rafael Monge, un sanluqueño que aborda la agricultura de una forma singular. Pretende recuperar la antigua tradición de los navazos para hacer cultivos diferentes, partiendo de una formación y una experiencia multidisciplinar, reivindicar el oficio de agricultor y llegar a la innovación desde la tradición de la zona.

Monge proviene del mundo del diseño y la empresa, por citar un par de áreas en las que ha trabajado, hasta que un día decidió “rediseñar la agricultura local” gracias a las tierras que su familia tiene en Sanlúcar.

Uno de lo propósitos ha sido recuperar una antigua forma de cultivo propia de la zona: los navazos. Este sistema, prácticamente desaparecido, se recupera en este proyecto junto con otros como la plantación lunar. Los métodos ancestrales se ponen aquí al servicio de una agricultura más moderna, que puedan aportar un valor añadido. Por el Cultivo Desterrado de Monge han pasado ya 230 variedades vegetales, algunas sólo durante unas temporadas. Algunas han sido auténticos desafíos, como el famoso guisante de costa, que se cultiva en el norte y ha requerido dos años de investigaciones para aclimatarse a Sanlúcar.

Los frutos conseguidos con este cultivo sostenible acaban en restaurantes. Además de a Albalá y Mantua, tiene como clientes a T22 de la Casa Palacio María Luisa también en Jerez, El Faro de El Puerto y El Arriate en El Puerto, el Ajedrez Beach Club de Costa Ballena, o El Espejo, Doña Calma y Taberna Argüeso en Sanlúcar.

Explica Rafael Monge que los establecimientos son muy distintos, por lo que surge una “cocina distinta desde el mismo huerto. Complementan la posibilidad de experimentar con diferentes productos”, explica. Por ahora, la lista de clientes está prácticamente cerrada, porque quiere ir avanzando poco a poco en un proyecto que le ha permitido volver a casa y que le ha convertido en una especie de agricultor alternativo que busca que se reconozca este oficio. La carrera profesional que le ha llevado a Inglaterra, Barcelona o Madrid de la mano de grandes empresas está también ahí: asegura que cada día pone en marcha todo lo que sabe. “Hago lo mismo que antes, todo lo que he estado aprendiendo durante toda mi vida”, asegura.

Aqui unas cuantas recetas con verduras