Espuma de bar

Al principio, todo era Cruzcampo. Como mucho, algún disidente instalaba un grifo de Mahou. “Llegabas al bar y ni te fijabas porque sabías que en casi todas había lo mismo; pedías una caña y ya”, resumen desde CerveZahara. Las cosas han cambiado mucho en los últimos años. Ahora, los camareros se enfrentan cada vez más a una pregunta que antes no existía: "¿Qué cervezas tienes?".

No ha sido de repente. Allá por 1987, Javier Sánchez Mellao, actual propietario de la Cervecería Gorila de Jerez, abría Dos Deditos en el número 2 de la calle Pozuelo de Jerez, la primera cervecería internacional de la provincia. En 2004 se incorporó a la plantilla Marko Stamenkovich, que en 2010 se convirtió en propietario del negocio y le dio un giro: ahora tiene más de 80 ó 90 marcas, muchas de ellas productos sibaritas que nadie más trabaja en la provincia.

Marko está también detrás –junto a Ricardo Reyes– de la primera tienda especializada en cervezas artesanales que abría en la provincia: Gadesbeer. La tienda comenzó a funcionar en 2011, y actualmente continúa, aunque transformada en el puesto del Mercado Central de Abastos de Cádiz. No hace falta ni saber el número para localizarlo: es donde siempre hay cola. Por si acaso, es el 118.

Pero volvamos a 2011: cuando Gadesbeer comenzó a funcionar en la calle José del Toro, apenas contaba con cervezas andaluzas porque no existían; prácticamente, sólo estaba la ya desaparecida Kettal de Los Barrios, abierta en 2010 y que llegó a contar con un restaurante. En 2012 apareció en la capital gaditana la Maier, y a partir de ahí comenzó el aumento.

En 2013 ya empezaba a despuntar la moda de hacer la cerveza en casa en la provincia, y muchos se animaron a etiquetar y comercializar las cervezas que tanto éxito tenían entre familiares y amigos. Desde Birrapedia, un portal valenciano especializado en el panorama cervecero en que se puede encontrar una documentación exhaustiva sobre cerveceras, tiendas y bares especializados, Victor Ciscar explica que no todos los que cayeron en esta tentación tuvieron éxito: no es nada fácil que esta afición acabe siendo un negocio rentable, que merezca la pena y que pueda competir en el mercado. De las tres primeras cervezas gaditanas, Kettal, Maier y Trafalgar de El Puerto, sólo sobrevive Maier.

Esto no parece haber desanimado a nadie. Cádiz cuenta ya con una Asociación de Cerveceros Caseros y podríamos decir con espumoso orgullo que todas nuestras localidades tienen pendón municipal, farmacia y cerveza propia. Sería exagerar, pero sí es verdad que son muchos los que tienen. Curiosamente es Jerez, la ciudad del vino, la que más le da a la cerveza; la 15&30 hasta mezcla ambos conceptos y la elabora en barriles que han contenido jereces.

Los bares y festivales cerveceros

La hostelería empezó a acoger esta proliferación de cervezas, alguna cervecera creó su propio bar (es el caso de La Pepa o de Cervezahara) y estos artesanos del lúpulo comenzaron a producir para algunos establecimientos. Volaera, por ejemplo, surte a Bienmensabe de El Puerto y a La Vaca Atada y la Chancha y los 20 de Cádiz de cervezas artesanales etiquetadas con el nombre de estos negocios.

A esto siguió otro fenómeno: los festivales cerveceros. Ahora mismo podemos distinguir dos tipos: los de cervezas artesanales y los inspirados por la fiesta alemana Oktoberfest. Los primeros, que suelen centrarse en la temporada de verano, suelen basarse en expositores donde pueden degustarse las birras artesanales de las cercanías, y cada vez las hay en más poblaciones de la provincia. Las segundas suelen ser festivales con música y comida alemana que se celebran de septiembre a noviembre.

Pero ¿hay demanda para tanta cerveza?

Javier Fernández ve que hay un repunte, que cada vez hay más establecimientos donde se puede elegir, y anima al resto a “ponerse un poco las pilas” porque el 90% trabaja sólo con alguna de las marcas más tradicionales: la Cruzcampo, la Estrella Galicia o la Mahou. Y entre artesanales e industriales, indica, no hay punto de comparación: “es como la comida casera y la envasada”.

The Cabin es un establecimiento que estuvo relacionado con la Maier, aunque no sólo ofrecen la cerveza gaditana; de hecho, tienen mucha variedad. Su modelo, tanto en el establecimiento del centro de Cádiz como en el de El Puerto, está importado de Alemania: se trata del biergarten, los jardines cerveceros. Mesas de merendero y surtido de cervezas para elegir definen estos espacios que se pueden ver más allá de Alemania. Los Cabin, explica Eduardo Sánchez tienen ocho grifos (Cádiz) y nueve (El Puerto) y multitud de botellines a elegir. En total ofrece medio centenar de referencias.

El modelo funciona bien. El establecimiento de The Cabin de la céntrica calle Plocia gaditana es el que más éxitos cosecha. El 90 por ciento de sus clientes son turistas europeos que acuden atraídos por la variedad de cervezas.

Tanto The Cabin como Bienmesabe tienen una carta protagonizada por las hamburguesas para acompañar a las birras. Pero no todos son así. Y para demostrarlo, vamos ahora con dos establecimientos surgidos en torno a una cerveza: La Pepa y Cervezahara.

La Pepa de Jerez tiene hamburguesas, aunque con una oferta más diversificada en su terraza de estilo alemán y donde se puede encontrar platos más tradicionales de aquí junto al jarrete al estilo bávaro.

Cervezahara en Zahara de los Atunes tiene una oferta de lo más original. Tienen una foodtruck que funciona como la cocina de una terraza, abierta de abril a octubre, donde están instaladas las mesas de merendero. Ellos no lo consideran un biergarten, porque a diferencia de los establecimientos alemanes las mesas no son comunitarias. En esta terraza se puede degustar la cerveza de la marca junto con unas recetas con las que intentan diferenciarse de la oferta tradicional zahareña: rabo y orejas de cerdo fritas, espárrago con tartar de salchichón, un cordón de mahonesa y aceite de trufa…

La Cervezahara se puede comprar cuando está cerrada la terraza a través de su web, y además del surtido inicial cuentan con una nueva cerveza, la Cachonda, que debe el nombre al río Cachón y a su mayor contenido en alcohol.

¿Tienen futuros estos establecimientos cerveceros protagonizados por las terrazas? Desde Birrapedia son escépticos: es cuestión de costumbres, y los españoles están habituados a tomar cañas tipo pilsen, fresquitas y suaves, en una barra. Las cervezas con cuerpo y de medio litro sentados a una mesa no parecen encajar con los hábitos patrios. También los precios influyen.

El impulso de las industriales

Birrapedia explica que actualmente se está dando una tendencia en las marcas industriales que explica que hasta los establecimientos más modestos puedan presumir de variedad. A raíz de la "explosión" de la cerveza artesanal, las industriales empezaron a sacar cosas nuevas. Ahora Heineken ofrece una variedad en Cruzcampo, por ejemplo, que no había antes. Son las cervezas especiales, que se unen a las que estas mismas marcas importan de otros países.

“Prácticamente cualquiera de ellas te instala si quieres diez grifos” y, además, ahora estas empresas parecen ser más tolerantes que antes a convivir con las cervezas artesanas y “te dejan poner dos o tres”. Birrapedia explica que no hay que confundir las especiales, prácticamente “experimentos de las industriales” para satisfacer a un consumidor que busca novedades, con las realmente artesanales.

Las cervezas traídas de Alemania son otras de las preferidas por los que quieren montar un bar cervecero: “son buenas, baratas y fáciles de tomar”. Competir con el país que más produce de toda Europa y que atesora una tradición centenaria no es fácil.

El mundo de las artesanas es muy curioso, explica Víctor, porque son muchas marcas que innovan mucho, de ahí que algunos de los bares que apuestan por ellas prefiera el grifo rotatorio. Para que nos hagamos una idea: entre las industriales pueden sumar como mucho 60 tipos de cerveza, mientras que el conjunto de las artesanales pone en el mercado unas 6.000, calcula.

De todos modos, el consumo mayoritario sigue siendo el industrial. Según la memoria anual del sector del año 2018, los españoles trasegamos durante ese periodo más de 40 millones de hectolitros de cerveza; explican desde Birrapedia que más del 95% de estos litros estaban producidas por las grandes industrias del sector.

Y es que no todo en el mundo artesanal es gloria bendita: El bar con más cervezas de la provincia, Dos Deditos, explica que hace unos cinco o seis años empezó a introducir artesanales y ahora, sólo trae unas pocas. El problema es que surgieron muchas, “de todo, algunas buenas y algunas menos buenas”.

La principal dificultad, según explica Marko, es que estas pequeñas cerveceras muchas veces no consiguen mantener una calidad constante, y sin estabilidad no se puede vender a un público amplio. Actualmente, mantiene a la jerezana 15&30, un proyecto “bien planteado, de libro, desde el principio” y a La Pepa, un modelo más industrial pero que sigue la famosa ley de pureza alemana.

El fin del separatismo cervecero

El propietario de Dos Deditos hace un resumen de la situación. Al principio, a los bares les daba miedo de cambiar el grifo de cerveza. Pensaban que sin la bendición de Gambrinus tendrían que cerrar. Ahora, el cliente ya no se define: ya no dice “soy de Cruzcampo, de Estrella Galicia o de lo que sea”, indica Marko. “Ahora le gusta probar cosas nuevas. Hace quince años costaba trabajo sacar a la gente de las cervezas que conocía, y actualmente quieren experimentar. Los monocultivos territoriales, esa especie de separatismo cervecero español, está desapareciendo para no volver más”, vaticina.