Un japonés que va más allá del sushi

Lo primero que se viene a la vista cuando entras en Yoko es su cocina y eso que está al fondo del local. Dos grandes planchas de mármol blanco, abajo y arriba, contrastan con el resto del establecimiento que está decorado en tonos celestes oscuros. Es como si en el medio del mar se apareciera una isla.

No hay separación entre el comedor y la cocina. Un potente sistema de eliminación de humos se ocupa de que los vapores no lleguen hasta los comensales. Hasta cuatro cocineros se mueven en torno a las planchas y los hornos a las órdenes de Alvaro Rivera. 27 años, nacido en Barbate, de familia que conoce bien lo que es el mundo del turismo y la hostelería.

“Nuestra idea es romper con los tabúes de los restaurantes japoneses. La gente cree que en ellos sólo se come pescado crudo y poco más y eso no es así, aquí hay cocina, muchos de nuestros platos llevan consigo cocciones o maceraciones de la materia prima y, además, si el cliente lo desea, le damos un toque de soplete a los crudos para los que no quieran sentir esta textura”.

Alvaro Rivera sabe de lo que habla. Conoce la cocina japonesa al dedillo. Se formó en la escuela de Hostelería de Mijas pero estuvo cinco años e incluso con puestos de responsabilidad en la cocina en el grupo Kabuki, la referencia en España a la hora de hablar de la cocina japonesa. Luego ha pasado también por Barcelona, por los restaurantes de Albert Adriá, uno de los máximos representantes actuales del tapeo innovador. Con él ha tenido ocasión también de conocer lo último en innovación ya que ha estado en su restaurante “Enigma” el más rompedor del grupo.

Volver a Barbate

El cocinero quería volver a Barbate, a su tierra natal y lo hace con un establecimiento con capacidad para 40 comensales situado en la avenida Virgen del Carmen, a escasos metros del puerto pesquero de la localidad y a cinco minutos andando del paseo marítimo.

Hay grandes cristaleras que dejan pasar la luz. El sitio, diseñado por la empresa madrileña Dishot, una potente firma dedicada al diseño de interiores de hoteles y que ya trabajó para los Rivera decorando el restaurante El Capitán, simula como una gran pecera en la que nada un gran pez construido en láminas y que atraviesa el techo de todo el local.

La decoración es discreta, como para que destaquen, sobre todo, los platos que salgan de la cocina. Sobre una pequeña mesa y debajo de una luz, un bonsai, que es como el sello de que estamos en un restaurante de estilo japonés.

Todo está muy cuidado. El local lo atienden 9 personas con lo que la proporción de personal y comensales no llega al 1 de cada cinco. “Esto no significa -puntualiza Alvaro- que esto sea un sitio caro. El precio por persona queremos que salga entre 35 y 40 euros, una cantidad que nos parece razonable teniendo en cuenta que estamos trabajando con material de primera calidad”.

En la cocina las últimas tecnologías. La cocina no tiene fuego, es de inducción. “Así tuve la ocasión de verla en Kabuki y la verdad que no es necesario el gas”. Este si alimenta una plancha. Hay también un curioso wok eléctrico encastrado en la propia estructura de las cocinas y uno horno “Josper”, la pieza deseada en la actualidad por todos los cocineros, que alimentan con carbón de marabú, que no aporta excesivo sabor a los productos que se hacen dentro.

Pan especial

Han encargado un pan especial incluso para el local. “Queremos romper también con este tabú, el de que no se consume pan en los restaurantes orientales. No lo recomendamos con todos los platos pero para algunos creemos que va muy bien. Hemos encargado al horno Infapan de Vejer que nos haga unas piezas aromatizadas con alga espirulina que creemos que le da personalidad a la pieza pero tampoco aporta un sabor muy intenso que ensombrecería lo que acompaña.”

De la carta de vinos se encarga el padre de Alvaro, Francisco Rivera. Señala que estamos ahora construyéndola “pero queremos que haya vinos de la zona y jereces porque van muy bien con lo que aquí trabajamos”.

Alvaro Rivera ha contado incluso con el asesoramiento gastronómico del repostero valenciano Xavi Climent, que trabajó también en la confección de los postres de Enigma en Barcelona, para diseñar los postres. Hay cuatro que van desde uno que combina el Yuzu, un cítrico japonés, en forma de crema, con un toque de merengue y alga nori hasta otro con queso payoyo de Villaluenga. No falta tampoco, uno de chocolates, ni un juego de texturas con leche de coco.

La carta se divide en varios apartados. Los primeros están dedicados al sushi, con un amplio surtido, que no se limita sólo a los típicos de pescado sino que ofrecen propuestas llamativas incluso con carnes gallegas. La influencia de Kabuki en esta zona de la carta es evidente ya que el cocinero estuvo allí 5 años. Rivera es partidario de “que soliciten un menú degustación. Lo hacemos personalizado para cada grupo de clientes pero creemos que es la mejor forma de disfrutar la cocina que aqui hacemos”.

Rivera estima “que es mejor reservar previamente porque así podemos ver que es lo que quiere cada uno y poder ayudarle para que la experiencia sea mejor. Esto no quiere decir que se coma a la carta, pero también existe esta opción”.

De hecho cuando las mesas son de 6 o más comensales es necesario que se haga a base de menús degustación ya que “de lo contrario no podriamos atenderlos bien. La cocina que hacemos es muy detallista. Necesita mucho tiempo y de esta forma el trabajo es más satisfactoria para el cliente”.

Criaturas de mar

Pero en Yoko, que significa en español criaturas de mar, no sólo hay sushi y aunque este sea el apartado más famoso de la casa hay un apartado dedicado a la tempura con propuestas como el langostino, el atún picante o una combinación de atún y aguacate y un apartado más quizás de comida de autor de Rivera y que juega con productos como la vaca gallega, el atún rojo o la presa ibérica, todos preparados con toques japoneses.

El cocinero prepara, por ejemplo, una parpatana de atún rojo a la brasa, una pieza muy jugosa, que va recubierta con una salsa especial para asados japonesa (teriyaki) y que le da un aspecto que recuerda a las costillas a la brasa. Para acompañar y aligerar tanta intensidad de sabor una crema de apionabo.

Rivera destaca que todas las salsas se elaboran en la casa. “Tratamos que todo tenga un punto de calidad y de artesanía” señala el cocinero que también prepara un original plato con la facera del atún, que se compara por su textura, con la carrillada de cerdo. En este caso la sirve con una salsa de foie y unas verduras y cítricos encurtidos que también preparan ellos.

La presa ibérica viene en un taco recubierta con una salsa “Hoisin”, una versión exquisita realizada en el establecimiento de la salsa que llevan a veces para acompañar los rollitos imperiales. Se aromatiza también la carne con menta, albahaca y cilantro.

Se sirven también unas costillas de vaca gallega que se acompañan de unas patatas hechas al estilo canario.

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