La tercera vida de Paco Ceballos

Los Ceballos, en verdad se llaman Rodríguez de apellido, pero todo el mundo en la ciudad los conoce así, por "la obra" que han fundado, el paraiso de las pavías de merluza: Casa Paco Ceballos, un local que, con más de 70 años de vida, se ha convertido en un icono de la gastronomía de la provincia. Hasta Angel León le rindió un año homenaje a sus pavías de merluza, que recreó en uno de los menús de su tres Estrellas Michelín: Aponiente.

Ignacio Rodríguez Sánchez no luce su inmaculada camisa blanca. Está hoy al otro lado de la barra. A sus 65 años, cumplidos el pasado 15 de mayo, señala que echó dos lagrimones en las pasadas fiestas de la Virgen del Carmen cuando me bañé en la playa…hacia 50 años que no lo hacía en un día así. A la verita suya, Ana María González, su mujer. También se sabe bien la historia de Casa Paco Ceballos. En los tiempos chungos, cuando los Rodríguez se vieron azotados por la crisis de los 90, se metió en la cocina a guisar para sacar el barco adelante.

Los Rodriguez, aunque todo el mundo los conoce en El Puerto como la familia Ceballos, están de cambio generacional. «Pensaba jubilarme el Día de la Virgen de los Milagros, pero con todo esto del Coronavirus me lo pensé y el 1 de julio colgué la camisa blanca».

«Me voy tranquilo porque dejo esto en manos de la familia. De mi hija Ana Mari y de mi sobrina Mercedes, hija de mi hermano Baldomero. De todos modos los dos estamos a su disposición. Pasamos por aquí a diario para resolver sus dudas, para saludar a los clientes y amigos y para darles ánimos porque sabemos que es una tarea complicada la que han asumido».

En el expositor situado delante de la cocina descansa una inmensa fuente llena de la ensaladilla de la casa. Parece hecha para acompañar a la reina de Ceballos, la pavía de merluza, de la que han llegado a vender hasta más de 7000 kilos en un año. El bar está intacto desde que hace 17 años se le hiciera la última remodelación. Mantiene el encanto del bar de siempre con su barra de acero inoxidable decorada con azulejos de la fábrica de Mensaque de Sevilla, los mismos que decoran hasta media altura la pared. Fuera dos pinturas en azulejos dedicados a los vinos de El Puerto y al desaparecido Vaporcito, donde todo el mundo se hace la foto para el recuerdo.

La historia de Ignacio Rodríguez

Llegó a Casa Paco Ceballos muy joven. Apenas tenía 15 años cuando se puso a ayudar a su hermano Baldomero, con el que ha estado compartiendo negocio hasta su jubilación hace 7 años y a su padre. Ignacio se ocupó también de la gerencia del otro bar de la familia, El Liba, situado frente a la fuente de Las Galeras y que ahora regenta su sobrino Javier.

Su sobrina Mercedes lo define como «un gran relaciones públicas». Ahora espera poder dedicarse a su gran pasión viajar. «Quiero conocer sitios nuevos, porque siempre he aprendido mucho en mis viajes, pero también quiero conocer más mi ciudad y vivir momentos como la Semana Santa o la feria que hasta ahora no he podido disfrutar por mi profesión».

No olvida el día en el que Angel León le rindió homenaje a sus pavías de merluza en Aponiente. Los Ceballos encargaron un cuadro al pintor Andrés Ferreras y se fueron a comer al restaurante de León para regalarselo. Rodriguez ha vivido varias crisis detrás de la barra: «Se viven momentos muy malos pero al final se sale. Ahora creo que ocurrirá lo mismo. Los hosteleros lo están pasando mal. Desde aquí le mando un abrazo a todos mis compañeros, pero estoy seguro de que todo volverá a su sitio».

Su hija Ana Mari, que es la nueva jefa de cocina del establecimiento señala que «su principal virtud es tratar a todo el mundo por igual. Por eso se ponía siempre la camisa blanca, el uniforme, para ponerse al servicio de los demás tras la barra».

Ana Maria Rodríguez González tiene 42 años. Viste de negro y en la cabeza lleva un florido gorro como de pirata. Lleva ya casi 6 años en Paco Ceballos. «Vine para 3 meses para hacer una sustitución…y a qui me he quedado». A su lado Mercedes Rodriguez García, 43. Se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz en la especialidad de sala, unos estudios que luego complementó también con otros de Turismo. Ha estado trabajando en varios sitios pero, desde julio, está al frente del comedor del establecimiento. «Por primera vez esto está regentado por mujeres…Las Ceballos»…comentan en tono de broma.

Señalan que «mantendremos la esencia, el legado que hemos recibido de nuestro abuelo y de nuestros padres y madres, que también han trabajado las dos aquí, pero también haremos nuestros pequeños cambios para adaptarnos a los tiempos y dar un mejor servicio al cliente, pero respetando lo que hay».

Ana Maria ha aprendido el secreto de las pavías, de los chipirones en su tinta o los calamares rellenos. Queda poco para las dos de la tarde y se mete para la cocina porque la terraza empieza a animarse. Mercedes se ocupa de que todo está controlado y atiende a los últimos proveedores de la jornada. En un extremo de la barra Ignacio, ya sin camisa blanca y su mujer, Ana María, se toman unas pavías y media de ensaladilla.

Aquí la receta de la famosa pavía de merluza de Paco Ceballos

Horarios, localización y más datos de Casa Paco Ceballos, aquí.