Todas las claves del cultivo marino que quiere impulsar Ángel León

El último anuncio de Ángel León, difundido para más deslumbramiento por la revista Time en un amplísimo reportaje, ha despertado conmoción ¿han descubierto una planta nueva en el Restaurante Aponiente? ¿o la forma de plantarla? ¿o es que no sabíamos que era comestible? ¿qué significa el proyecto para la Bahía? Vamos al lío.

¿Qué planta es?

Lo de arroz marino es más bien una metáfora para que nos hagamos una idea. Se trata de una planta fanerógama, una planta como las de tierra… pero que vive en mar. Que no es un alga, vaya. Se llama Zostera marina y habita en la Bahía de Cádiz -entre otros sitios- junto a otras tres ‘primas’ fanerógamas. Estamos hablando de uno de los grandes tesoros ambientales del Parque Natural Bahía de Cádiz, que llegó a tener un grupo de voluntarios propio: el Voluntariado Ambiental de Fanerógamas Marinas (FAMAR).

Se sabe que existe en la zona desde el siglo XIX. Tras un liazo sobre si seguía allí o no que duró algunas décadas del siglo pasado (alguien confundió esta especie con otra y de ahí la duda. Aquí, el estudio que deshizo el entuerto) ya en 2006 estaba claro que sí que estaba ahí. No es que haya mucha. La planta no está en peligro de extinción, ni se considera «vulnerable», pero figura en el Listado de Flora y Fauna Amenazada de Andalucía, como una de las especies sometidas a un Régimen de Protección Especial. Hay bastante en el mundo, pero en las costas andaluzas la Zostera marina «ha sufrido la más drástica regresión», en palabras de la Junta.

En 2017, el equipo de Aponiente localizó uno de los escasos vestigios de la planta «en una de nuestras expediciones habituales subacuáticas en las que estudiamos diferentes vegetales marinos para experimentar con ellos», según explican desde el establecimiento. A partir de ahí, trataron de cultivarla y analizaron su viabilidad como alimento.

¿No se había comido antes?

Sí. Tenemos que viajar bastante en el espacio y en el tiempo para encontrarnos con unos señores con tanta hambre como para ver si el diminuto contenido de las vainas de una planta submarina era bueno para comer. Los indios seri, cazadores y recolectores de Sonora, México, habrían comido esta hierba marina durante generaciones, según el estudio publicado en la revista Science en el 73 (aquí está). Otro estudio, en el año 85, respaldaba la idea (aquí) y uno más, de 2012, decía que no sólo los seri, sino también los habitantes prehistóricos de la Isla Cedro de Baja Califonia la habían consumido (aquí). El de la Zostera se considera el único grano marino que ha formado parte de la dieta humana, y al parecer los indios lo consumían una vez elaborado, transformado en una pasta que se cocinaba y mezclaba con otros ingredientes.

Aponiente conocía esta alentadora historia de los indios, según el relato de Time, porque Ángel León dio con el estudio setentero, el de Sciense.

¿Y se había cultivado antes?

Hay experiencias de cultivos con fines de repoblación, para regenerar praderas que se habían quedado peladas (estudio aquí). Pero lo que se propone ahora es un cultivo para el aprovechamiento de la planta. «Actualmente la extensión de terreno que estamos cultivando de forma experimental es de 3.000m2, situada en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, cerca del municipio de Puerto Real», explican desde Aponiente. Son áreas que llevaban tiempo abandonadas. «Llevar a cabo proyectos de reforestación es muy difícil al no existir viveros que puedan suministrar plantas y/o semillas; lo pionero de este proyecto es que, por vez primera, se va a crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros para su restauración y gestión», indican.

Así, en resumen: tras un trabajo de diez años, se ha comprobado que se puede cultivar de forma controlada «desarrollando sistemas de plantación, siembra y cosecha que se adaptan al medio marino». También han analizado las características del producto para la alimentación humana: «Es un nuevo superalimento», describen.

¿Qué es eso del superalimento?

Aponiente emplea este término para definir «sus grandes cualidades nutricionales. Contiene ácidos grasos esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en otros cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa».

Se trata de una semilla o grano mucho «más denso que otros cereales y mucho más nutritivo, a medio camino entre el arroz y las legumbres». Durante el proceso de investigación se comparó con arroz, la cebada, el trigo, la avena y el maíz y «hemos podido determinar que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal, así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Además de ácidos grasos esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en otros cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta saludable».

¿Estará bueno?

Parece que vamos a tardar en probarlo, pero ya nos adelantan un poco cómo sabe y qué se puede hacer con él. «A nivel gastronómico nos abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina, elaborando a su vez panes o pastas secas».

¿Y es viable el cultivo?

Pues según Aponiente, que realiza este proyecto con la Universidad de Cádiz y esteros Lubimar, sí. Es «más rentable que el de otro tipo de cereales, siendo por ejemplo sus rendimientos mucho mayores que el cultivo del arroz común». Es un cultivo muy productivo y con pocos requerimientos técnicos, porque es una planta perenne que no hay que resembrar y no hace falta echarle pesticidas porque no tiene plagas. Tampoco necesita abono, ni riego, y el sobrante de la cosecha se puede utilizar como paja. Las espigas con semillas aparecen anualmente y tras liberar las semillas se pierden, por lo que su recolección no afecta al cultivo, que seguirá creciendo y podrá ser recolectado al año siguiente.

«Tres cuartas partes de la tierra poseen agua salada, tanto en costas como en muchos pozos salinizados en el interior, lo que hace inviable su consumo o el uso para cultivos. Nuestro cereal marino cambia el mapa del mundo dando acceso a un cultivo que puede realizarse en zonas que solo tienen acceso a agua salada». En Aponiente sueñan con que este producto se transforme en «Riqueza económica para zonas deprimidas: Su cultivo puede ser mucho más productivo y rentable que otro tipo de cereales terrestres».

¿Y qué pasa con el impacto ambiental?

Pues según Aponiente, «los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas como el cereal marino prestan servicios ecosistémicos fundamentales para el equilibrio del planeta. Las praderas de fanerógamas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra y protegen frente a fenómenos climáticos extremos (tormentas, inundaciones…) que se están incrementando debido al cambio global. Es una de las razones fundamentales para el desarrollo de este proyecto, su aportación de cara al cuidado del medio ambiente».

¿Se puede colaborar?

En la página donde se describe extensamente el proyecto (aquí), también hay un apartado para realizar donaciones. Y es que, según explican desde el restaurante portuense: «Después de tres años de incansable trabajo queda todavía mucho por descubrir del cereal marino. El principal objetivo es la generación de un vivero, que sirva para proporcionar semillas y plantas para proyectos de regeneración y trasplantes en zonas costeras. Es un superalimento sostenible con infinidad de posibilidades en diferentes áreas pero hay mucho más y necesitamos tu ayuda para seguir investigando».

Esta es el segundo alimento que León quiere introducir en la alimentacion humana. Ya lo logró con el placton, otro producto que ya se produce en la Bahía de Cádiz. Más info, aquí.

El establecimiento recibió hace unas pocas semanas una "estrella verde" de la guía Michelín también por su trabajo en el cuidado del medio ambiente. Más info, aquí.

¿Quiere sabe como se come en Aponiente? aquí la crónica de una comida.