Los exquisitos desconocidos

Uno es largo y plateado, como un sable. El otro tiene una verrugita en la ‘barbilla’ que le ha hecho ganarse su segundo nombre: verrugato. El Pez Sable y el Comba son este año los protagonistas que Conil saca a escena cada año en sus jornadas del pescado, para dar a conocer sus especies ‘raritas’.

Conil reivindica el pez sable una de sus principales capturas precisamente cuando estas decaen. Lo explicaba Nicolás Fernández, presidente de la Organización de Productores Pesqueros Artesanales de la Lonja de Conil, durante la presentación de las jornadas. El pez sable ha pasado en un año de 51 toneladas capturadas a 143 kilos, todo por culpa del alga asiática que está haciendo estragos en el Estrecho.

Es fácil reconocer al pez sable: cuerpo largo y comprimido, sin escamas, con boca picuda, un llamativo color plateado y con una forma casi de serpiente. Es fácil verlo enroscadito en una caja en cualquier mercado, pero no de aquí, sino de Portugal, donde es muy apreciado. Aunque no suele sobrepasar los 130 centímetros, el tamaño máximo está en 176.

El sable (Trichiurus lepturus), también conocido como cinto, habita las aguas costeras poco profundas y las saladas de los estuarios. Se pesca con arrastre y palangre a lo largo de todo el año, aunque hay un mayor volumen de capturas de febrero a mayo.

El sable tiene un peso específico en el Puerto de Conil: está entre los pescados con mayor número de capturas. 137 toneladas en 2015, por ejemplo, o 174 en 2017; suele estar entre los primeros puestos, también en lo económico. Hace dos años, la repercusión económica de este pescado fue de 647.000 euros. Pero es una de las especies que se ven afectadas por el alga Rugulopterix okamurae, por lo que el número de capturas ha descendido este año en picado.

En lo gastronómico, no es frecuente ver al pez sable en las mesas de la provincia, con la excepción del Campo de Gibraltar: casi todo acaba en el país vecino. Sin embargo, fue uno de los protagonistas de las jornadas que organizó hace un par de años la Venta Melchor para homenajear a los pescados menos conocidos de Conil. Su textura puede recordar a la pescadilla o a los pescados de roca, aunque con un sabor más suave, un sabor limpio que hizo que la cocinera, Petri Benitez, jefa de cocina del establecimiento, prefieriera “dejarlo ver” en preparaciones como un rebozado con un alioli de pimiento rojo y ajo negro, o un ceviche con un toque picante.

Hay más formas de cocinarlo: por ejemplo, en tomate o al aceite, como lo preparan, por ejemplo en el restaurante El Roqueo

La comba

El pez comba (Umbrina canairensis), tiene el cuerpo alto y comprimido, cabeza y boca pequeñas y un mentón con una verruga debajo al que debe otro de sus nombres: verrugato. También se le conoce como corva, corval, corvinato… Es de color grisáceo con reflejos dorados, aunque algunas partes como las aletas son negras. Alcanza hasta 50 cm de longitud.

Se pesca con artes de enmalle y palangre. Anualmente se obtienen alrededor de 5 toneladas de verrugatos en las costas andaluzas, según los datos de la publicación Especies de Interés Pesquero de Andalucía, que indica que el máximo se produce en los meses de julio y agosto. El puerto de Conil presenta el 88% de las capturas totales, pero no es de las especies más importantes. Según explicó Nicolás Fernández, en los últimos años no ha pasado de las 8,8 toneladas conseguidas en 2015.

Este pez se puede cocinar de diversas maneras, como en amarillo, o con pimentón. Otra de las formas sería hacerlo con cebolla, como lo guisan en el restaurante Francisco La Fontanilla.

Las jornadas

Las jornadas dedicadas a los pescados más desconocidos que llegan al puerto de Conil comenzaron a celebrarse hace tres años. La primera edición, 2017, se hizo coindicir con el congreso de pesca artesanal que se celebraba en la localidad, y se dedicó genéricamente a todas las especies de la lonja. En la segunda edición, las jornadas sí se dedicaron a dos productos poco conocidos: la brótola y la morena. Es la línea que se ha seguido en esta tercera convocatoria, con dos protagonistas concretos que ya están retratados en el cartel diseñado por Viollet y que pronto estarán en los bares y restaurantes de la localidad.

Este año está prevista la participación de una veintena de establecimientos conileños, según anunció José Antonio Ureba, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Conil, cuyos nombres se darán a conocer próximamente. Estas jornadas completan una agenda gastronómica en la localidad que ya comprende rutas dedicadas a otros productos estrella como la carne de retinto, el atún rojo de almadraba o los de la afamada huerta de la zona.

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