Paco Doncel, cocinero de majao y Harley Davidson

En una alacena situada junto al mostrador ocupan un sitio preferencial media docena de almireces. Hay uno así como oriental, alguno más clásico y uno al que le tiene especial cariño el cocinero Paco Doncel, el que utilizaba su abuela para hacer los majaos, los mismos que el ahora elabora en el establecimiento porque este profesional de 35 años, nacido en Vejer y que ya ha conseguido que Michelin le eche el ojo a su establecimiento aunque no lleve aún ni dos años abiertos, cree en el majao y el sofrito como dos de los grandes mandamientos de la profesión.

El Muro está en la parte más alta de Vejer. Desde uno de los comedores, mirando por las ventanas, se ve hasta el agua salá que separa Europa de Africa a la altura de Tarifa, más o menos, no os vayais ahora a poner el google maps, que os conozco. Lo del nombre se debe a que está situado junto a las murallas de la ciudad y porque así se conoce en Vejer esta zona de la población, un poco alejada de la vorágine de la plaza España o la calle Corredera, las zonás más de moda de este caramelito de piedra situado en La Janda.

Doncel reconoce que una de sus pasiones es la cocina. Lee, viaja, ve videos, fantasea con ella y con los platos que hará con unas verduras que acaban de llegar a su establecimiento. Iba para mecánico pero su novia, que trabajaba como camarera, le transmitió la pasión por las cacerolas y terminó «emigrando» para trabajar junto a figuras como Martin Berasategui y los Morán de Casa Gerardo, uno de los máximos representantes en España de la cocina de salsa y rebañazo.

El nombre de Doncel se hizo especialmente conocido en la provincia de Cádiz al pasar por una de las referencias de la cocina innovadora de Vejer, el restaurante 4 Estaciones de Alberto Reyes, donde hizo famoso su puchero de verano, una versión sobresaliente e imaginativa del clásico de la cocina gaditana en calentito.

Pero Doncel tiene otra gran pasión, los coches y las motos antiguas americanas. Le encanta recorrer kilómetros a bordo de su Harley Davidson. A Doncel le va también la marcha motera y esto se nota en su cocina, que es un ejercicio de contrastes capaz de sorprenderte con un arroz meloso de conejo o interpretar un almuerzo campero, uno de los platos típicos de Vejer, con papas fritas y huevo y, a la vez sorprenderte con unas cebolletas genialmente tratadas como guarnición de una facera de pargo en una salsa que lleva como base el tesoro que llevan dentro las cabezas de los carabineros.

El restaurante de Doncel es íntimo y pequeño. Fue una antigua taberna de la que conservan el mostrador de madera. Solo hay dos pequeños comedores que recuerdan en su estética y tamaño a dos habitaciones de una de las múltiples viviendas antiguas que hay en el centro de Vejer. En la primera hay una alacena con los almireces, libros de cocina y alguna foto con momentos muy felices del cocinero y en la otra casi la única decoración son tres ventanas que muestran unas estupendas vistas con la costa gaditana al fondo. Si el tiempo acompaña, en las noches fresquitas del verano y cuando el calor no da la tabarra en invierno ponen la terraza con otras 10 mesas.

Los camareros visten unas camisas como de lino celestes y con cuello mao (has visto como estoy de puesto en moda). En las mesas no hay manteles y si unos coquetos floreros de decoración, comprados en una floristería local. Pero a pesar de ese toque de informalidad, de estar en comodito, la atención de los camareros, que comanda el vejeriego Manuel Navarro es exquisita.

La casa suele saludarte con algún aperitivo. A nosotros nos tocaron unas papas aliñás con cebolleta, perejil y unos buenos tacos de huevo cocido. Se deja ver el vinagre, como debe ser en las papas aliñás, donde no triunfan los «cobardes» con este condimento que requiere manos de artista para no pasarse.

Pan de la panadería La Noria para acompañar la comida y picos de la panadería la Hoya para el picoteo. Paco Doncel señala que «apostamos todo lo que podemos por los proveedores locales. La mayoría de la carne viene de las carnicerías de Paco Melero y Manolo El Viaje, pescados que llegan principalmente de Conil y Barbate, verduras de la huerta agroecológica Viviendo en el campo o algas de Suralgas».

Doncel destaca también la apuesta por lo local en la carta de vinos. «Damos prioridad a los jereces y a los vinos andaluces. Tenemos también algún guiño a algunos vinos especiales de otras zonas pero la columna vertebral es de aquí y nos gusta despedir a los clientes con un vasito de un vino singular», un producto de las bodegas Gallardo en el que un vino procedente de uvas Pedro Ximénez se aromatiza con naranjas, dándole un sabor que recuerda al de un vermú.

Una de las cosas que más gustan a Doncel, como ya demostró con su puchero, es dar la vuelta a recetas clásicas, darles un toque divertido. Lo consigue con un paté de boquerones en vinagre, para el que emplea este plato tradicional que mezcla con un poco de pescado blanco. Por encima un poquito de ajo y polvo de algas, recordando al perejil que se le pone por lo alto al clásico. Para untar unas regañás de algas.

El juego con los clásicos se hace especialmente divertido en una fusión que hacen con dos tapas muy populares, los mejillones en escabeche y la ensaladilla. El plato, que acaban de estrenar hace una par de semanas con la carta de verano, se presenta encima de una lata de mejillones tipo pandereta (las de medio kilo). La ponen al revés y encima va la ensaladilla. A la masa habitual de papas, zanahoria y mayonesa lo ponen por encima los mejillones, en un escabeche preparado por ellos mismos y como guarnición unas patatas fritas de feria, también de elaboración propia, recordando a una tapa muy habitual en Madrid que consiste en acompañar este bivalvo con este aperitivo.

Durante el invierno han jugado también con los garbanzos con langostinos u otros guisos de legumbres, principalmente con materia prima marinera.

La carta que acaban de estrenar apenas llega a la quincena de platos más cuatro postres. «Lo hacemos así porque tratamos de dar la máxima prioridad a los platos fuera de carta. Es lo que más nos divierte y creo que esta diversión la perciben luego nuestros clientes».

Aquí puede verse la carta completa (actualizada a junio de 2024):

«No hacemos los platos de una manera definida. Cuando sabemos con que vamos a contar por la mañana, lo hablo con mi segundo, con Roberto Quiros y empezamos a imaginar. Si nos llega un pescado pues lo porcionamos y vemos que podemos hacer con cada parte. Normalmente no hacemos cosas muy complicadas porque lo que queremos es mostrar todo el potencial del producto pero para eso hemos aprendido técnicas de alta cocina y las aplicamos como creemos oportuno sobre cada producto».

En los postres sigue la misma línea de jugar con los clásicos. Hay un juego de chocolate con piñones del cercano parque natural de La Breña, una tarta de queso payoyo y un divertido y rico juego de fresas con nata, en el que las fresas, que no están ahora en temporada se sustituyen por unos frutos rojos bañados en una especie de mermelada sutil y la aparente nata es, en realidad, una crema de chocolate blanco. Por encima rallan unas fresas congeladas.

Comer sale más o menos por entre 30 y 40 euros. La idea de Doncel y su equipo es «seguir creciendo. Estamos muy contentos porque nos visitan mucha gente de Vejer y eso nos alegra mucho. Nuestra ilusión es poner en marcha un menú degustación cuando termine el verano para que se pueda disfrutar de una visión más global de nuestra cocina, pero todo queremos hacerlo con cariño, poquito a poco, con cuidado»…como los majaos que hacía su abuela, pero con la potencia de la Harley Davidson.