Bonanza en conserva

Sanlúcar de Barrameda es una ciudad mágica que conserva el embrujo de un lugar perdido en el tiempo. Todos nos acercamos al estuario del Guadalquivir sabiendo que es un espacio complejo y desafiante. Dulce y salado. Siempre y nunca. Lo posible y lo imposible.

Sanlúcar está inmersa en un proceso para competir por la capitalidad gastronómica española para 2021 porque sabe que simboliza un auténtico paraíso culinario que va más allá de la manzanilla y el langostino. Los procesos competitivos de capitalidad encierran en sí mismos una peligrosa perversión, la de perder. Los problemas siempre vienen dados de confundir poder con autoridad. Los deseos de ser reconocidos por los demás, cuando ya se posee la autoridad, pueden acabar con las ilusiones de muchos.

Ojalá venga el premio y se consiga la capitalidad pero aumentar la visibilidad y el destino turístico gastronómico no siempre significa mayor calidad ni un perfil de visitante de mayor poder adquisitivo. Y estas son las cuestiones que deberían de preocupar a sus promotores. Más allá de las condecoraciones, lo que hay que preguntarse es por el futuro.

Además, si algo tiene Sanlúcar es la autenticidad. El viajero acude a la ciudad porque sabe que aquello no es un fake. Gastronómicamente, la ciudad conserva una larguísima tradición entre su fértil huerta, gracias a los antiguos navazos y su flota pesquera que construyeron, a lo largo de los siglos, una cultura gastronómica única en equilibrio con un frágil ecosistema del Parque Nacional de Doñana. De ahí surge la tradición de los guisos marineros. En torno a Bonanza sobrevive una forma de vida donde pescadores y agricultores determinan un paisaje culinario único. La familia Senra, armadores de buques de pesca siempre vinculados al muelle pesquero, han emprendido un precioso proyecto: compartir su forma de ver la vida a través de la cocina.

Y lo han hecho gracias al impulso emprendedor de su hijo Fran. El hijo pródigo que salió del pueblo hace años para formarse como periodista en Sevilla y tras una larga carrera profesional por Madrid, Nueva York, Madrid y Chicago ha decidido regresar porque echaba de menos este rincón de Andalucía.

Ahora que los sanluqueños celebran orgullosos el quinto centenario de la circunnavegación, Fran Senra, después de su particular vuelta al mundo, regresa para entenderse a sí mismo, meter en un bote los guisos marineros y venderlos por todas partes. Fran simboliza el ejemplo de lo que necesita nuestra tierra: el retorno del talento. Andalucía necesita de una generación que se fue y que ha sido formada con el esfuerzo de todos y necesita dar lo mejor de sí mismo en la tierra donde nacieron.

Los guisos sanluqueños son, de alguna forma, platos de invierno que requieren del reconocimiento durante el resto de año, ya que un verano exultante y saturado de turistas sobreexplota otros reclamos culinarios. Choco al pan frito, choco a la sanluqueña y langostinos al ajillo y manzanilla, son algunas de las referencias en tarro de cristal de una ración. También dispensan pisto de verduras y corazones de alcachofas, 100% caseros. Abrir un tarro a kilómetros de Sanlúcar es meter en tu casa todo el aroma de Bonanza. Los chocos al pan frito son un bocado exquisito, trozos tiernos con una salsa maravillosa para rebañar.

Fran se siente muy querido en Sanlúcar y sabe vender su producto porque ama lo que hace. Proclama el “veranillo” que es como se la llama en la ciudad a cualquier guiso que lleve el sofrito de pimiento, tomate, cebolla y un chorrito de manzanilla. Este proyecto conservero reivindica los guisos de las abuelas, de la cocina a fuego lento y es un tributo de Fran a sus padres. Las conservas las distribuye a través de Ávila Gourmet y se pueden encontrar en muchas abacerías. En Cádiz capital las vende Caníbal, en la Avenida Cayetano del Toro, aunque tienen tienda on line con precio de 7,95 euros el tarro de 500 gramos.

Los guisos marineros de Fran Senra son una metáfora del modo de vida sanluqueño. Una ciudad echada a navegar que comparte sus sabores con el mundo.