¿Se le quita la piel a las acedías para freirlas?

No hay consenso en cómo hay que preparar las acedías ¿hay que desescamar? ¿Retirar una o las dos pieles? ¿y las tripas? Hemos preguntado en los bares famosos por freír bien este pescado plano, hemos ido a una pescadería… y cada maestrillo tiene su librillo. Sólo hemos llegado a dos conclusiones claras: lo de quitarle o no la piel va por ciudades, y hay que freírlas en aceite bien caliente.

Empecemos por el animalito, cuyo nombre científico en Dicologoglossa cuneata. Su mismo aspecto delata que vive en el fondo marino, disimulando. La parte de abajo no tiene pigmentación, y la de arriba tiene un tono adecuado para pasar desapercibido. Aunque nace con un ojito en cada lado, a medida que va creciendo los dos se colocan en el mismo: el lado oscuro o vidente.

En la antigüedad era un pescado considerado de mal sabor

Como dato curioso, el que aporta Ictioterm citando a Corominas y Pascual: se supone que la palabra acedía tiene su origen en la voz latina acetum ‘vinagre’. Y es que “la consideración de este pez como carente de gusto o con mal sabor e, incluso, como pescado de baja calidad se repite con frecuencia en la bibliografía que alude” a este pez plano, explican.

Le gusta vivir cerca de las desembocadura de los ríos, y los que crecen en el entorno de la del Guadalquivir tienen especial fama. Se capturan por arrastre y enmalle, y de hecho hay un arte de enmalle específico para la captura de esta especie. Los puertos de Huelva, Bonanza, Chipiona, Cádiz y El Puerto registran más del 90 por ciento de las capturas andaluzas, que se producen de octubre a enero y cuando las acedías tienen un mínimo de 15 centímetros (pueden llegar a los treinta).

Cómo las preparan en Sanlúcar

Vamos a empezar por las cocinas de Sanlúcar. Tanto en La Gitana como en Casa Perico, dos locales famosos por como las preparan emplean el mismo método: le dejan las dos pieles, pero desescaman la oscura pasándole un cuchillo, explican respectivamente Manolo Silva y Pedro Hidalgo. Este último indica que en Sanlúcar esta es la preparación más habitual: desescamada y sin tripas, que se quitan con un cuchillo a través de la parte de abajo de la agalla. También explica que cuando el pescado está muy fresco, incluso es complicado sacar limpiamente la piel, porque tiende a quedarse pegada a la carne.

En Chipiona y Conil

Cambiamos de localidad. En Chipiona nos encontramos a Casa Paco, otro local famosos por sus frituras: en este establecimiento siguen fielmente el método sanluqueño de desescamar y destripar.

Para encontrarnos a gente que prefiera despellejar abandonamos la Costa Noroeste. En Conil, José Sánchez de El Roqueo elimina la piel oscura o vidente, así como las tripas, antes de pasarlas bajo el grifo y salarlas, enharinarlas con harina de El Vaporcito de El Puerto y freírlas. Explica que, como bien dicen en Sanlúcar, cuando el pescado está muy fresco la piel se resiste más “pero también sale”. Para eliminarla cómodamente, le hace un cortecito junto a la cola y otro junto la cabeza, despega poco a poco un centímetro de cola y después da un tirón.

En El Copo de Los Barrios

En El Copo también quitan la piel oscura: la abren desde la cabeza hacia abajo. Para vencer la resistencia tienen un truco: embadurnarse la mano de sal para sujetar el pescado más firmemente.

En el vídeo se puede ver cuál es la técnica que emplean en Paco Tigre del Mercado de Abastos de Cádiz, donde explican que lo usual en la zona es eliminar cabeza, piel oscura y tripas. Hacen un corte para eliminar cabeza y tripas, y tira del pellejo. En dos segundos, acedía limpita.

La integridad a la jerezana

En Jerez, son famosos por su frituras el bar Arturo y el Bar Maty. Ambos hacen las acedías de la misma manera: sólo le quitan las tripas. Manuela Ojeda y Antonio González explican que lo único que hacen es quitarles las tripas con un cuchillito. A diferencia de la escuela sanluqueña, ni siquiera desescaman el pescado, puesto que, según explican, la escama se pierde en la freidora.

Aceite calentito

Todos los cocineros consultados consideran clave la temperatura del aceite que, como es habitual en las frituras de pescado, tiene que estar bien caliente: a unos 180 ó 190 grados. Aunque se suele usar la harina de trigo para rebozarla, en El Copo utilizan la de garbanzo. En Casa Perico prefieren usar el aceite de girasol para que la acedía no coja sabor a aceite, aunque en el establecimiento de Palmones defienden el buen sabor del de oliva. De los cocineros consultados, ninguno le deja las tripas, aunque José Sánchez de El Roqueo indica que se puede hacer este pescado ‘a la cochambrosa’ y que incluso es la forma que defienden los más puristas.

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Aquí la guía gastronómica de Sanlúcar