Vida y obra de las tagarninas

Ya no es sólo una planta silverstre, también se cultiva. Lo que se come es su tallo. Su temporada acaba de empezar. Vamos a desvelar todos sus secretos, desde como se limpian hasta como se cocinan o los sitios donde comerlas. Vamos a ello.

¿Qué son?

Su nombre científico es Scolymus Hispanicus. Es conocida con varios nombres, según la zona de España donde se encuentren. Aquí, en Cádiz, se le conoce como tagarnina. Es una planta silvestre y según relata el especialista en verduras de la Janda Paco Vázquez, autor incluso de un libro (ritos y costumbres en la cocina conileña) sobre la cocina de estos productos, se suele empezar a recoger «unos dos meses después de las primeras lluvias, cuando ya sus tallos han adquirido cierto grosor». Se pueden consumir aproximadamente hasta marzo. Crecen en dehesas y zonas de bosque. Ahora también se cultivan en campos, lo que proporciona que las haya todo el año. De todos modos, Vázquez señala que la calidad no es la misma.

El origen del nombre

El origen de la palabra tagarnina, según detalla el gastrónomo Carlos Spínola en su Diccionario Enciclopédico Ilustrado de Gastronomía y Cocina Gaditana «está en la palabra árabe andaluza «tagarí» y esta a su vez del árabe clásico «tagrí» que significa fronterizo. Se llamaban tagarninos -contínua el texto de Spínola – a los moriscos antiguos que vivían y se criaban entre los cristianos en la Andalucía medieval».

¿Cómo distinguir las tagarninas silvestres de las de cultivo?

Paco Vázquez señala que la diferencia está en el color. «Las silvestres tienen unas tonalidades verdes y algunas rojas, mientras que las de cultivo son verdes alternando con blanco, no tienen manchas rojas. Las silvestres tienen mejor sabor.

¿Cómo se cogen?

La planta se arranca del suelo y se aprovechan sus tallos. Las hojas se quitan tirando de ellas. Hay que tener mucho cuidado y, si se va a realizar esta acción, hay que ponerse guantes ya que pinchan.

¿Cómo se limpian?

Una vez eliminadas las hojas hay que lavarlas en abundante agua, sobre todo las silvestres ya que suelen tener mucha tierra. En caso de que las tagarninas se consuman de enero en adelante es mejor quitarles los hilos, como se hace con el apio, para evitar que estén demasiado duras.

Para comerlas, en caso de que no vayan en potajes, es necesario cocerlas antes para que queden más tiernas. Paco Vázquez, que las tiene en su puesto del mercado de abastos de Conil, recomienda cortar los tallos en trozos de unos cuatro centímetros y cocerlos en agua unos 15 minutos. En caso de que se consuman ya en los primeros meses del año, febrero o marzo, es mejor prolongar la cocción 10 minutos más.

¿Donde comprarlas?

En los mercados de abastos de la provincia de Cádiz es habitual encontrarlas, muchas veces en pequeños puestos ambulantes que se ponen alrededor. También se pueden encontrar en conserva. La firma Conservas Cantizano las tiene en varias presentaciones, incluso en cremas y la quesería El Gazul de Alcalá de los Gazules también elabora una crema de queso con picarninas, el una crema realizada con estos tallos.

Tres recetas

• Berza jerezana de tagarninas
• Tagarninas con almejas y jugo de carabineros del restaurante El Duque
• Tosta de caballa con mayonesa de «Picarninas» del restaurante Casa Paco

Tres sitios donde comerlas

• En la Venta La Duquesa de Medina: esparragás con huevo.
• En la Venta Salas de Algodonales: en potaje.
• En la Venta El Cantarero de Paterna: en ensalada o en tortillitas

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