La historia de la lubina de estero y el doctor Gascón

La lubina o la dorada frita "a la gaditana" se ha convertido en un plato habitual no sólo en restaurantes de la provincia de Cádiz sino también en establecimientos de otras zonas de España donde se sirve este pescado cuyos lomos se parten en pequeños trozos que luego se frien y se presentan sobre un armazón formado por la espina y la cabeza del animal también fritas.

La historia de este plato comienza en el año 1988. En principio se llamó “pescado frito al doctor Gascón”. Cuando Córdoba puso el establecimiento se propuso la idea de no poner pescado frito para así ofrecer una carta diferente a los demás establecimientos. Sin embargo tenía un cliente, el doctor Gascón, que siempre le pedía que le pusiera pescado frito. Córdoba gustaba de ojear libros de cocina allá por el año 88, cuando puso en marcha el restaurante y cayó en sus manos el libro “The Cooking of Japan” (La cocina de Japón) de Rafael Steinberg.

Córdoba se fijo en una curiosa forma que tenían los japoneses de servir el pescado crudo, que partian en láminas que se situaban sobre las espinas limpias del animal unidas a la cabeza. Al cocinero se le ocurrió “gaditanizar” la fórmula friendo la espina “enroscá, como hacemos con las pijotas” y luego friendo el pescado en una tempura muy ligera, en vez de ponerlo crudo como hacen ellos. Se lo sirvió al doctor “Gascón” y este quedó muy contento con su “pescado frito”.

En principio el plato se hizo con pescado de roca “pero ahora, y dada la gran calidad que ha alcanzado el pescado de estero lo servimos con lubinas de Pescados Lubimar y da un estupendo resultado” señala el cocinero de El Faro de El Puerto

Si quiere conocer la receta original de la lubina de estero frita a la gaditana pulse aquí.