Fideos con caballas

La caballa es uno de los pescados más consumidos en la provincia de Cádiz durante el verano. Lo más habitual es comerla asada con piriñaca, pero este guiso también está en el cuadro de honor de formas de preparar este pescado.

Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 cebolla.
• Medio pimiento rojo de asar.
• Medio pimiento verde.
• 1 copa de brandy de Jerez.
• Medio kilo de tomates rojos maduros.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• 1 hoja de laurel.
• 750 gramos de caballas.
• 250 gramos de fideos (también se pueden utilizar espaguetis cortados).
• 0,100 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
• Sal.
• Hierbabuena.

Elaboración

En el guiso tradicional las caballas se utilizan partidas en rodajas gordas. Sólo se le retira la cabeza y los interiores. El inconveniente es que el guiso es incómodo de comer por las espinas y también, si se introduce el pescado desde el principio este queda seco. Para evitar todo esto Manuel Alejo Mulero, de El Puerto de Santa María y autor de esta receta, lo que hace es, una vez quitado los interiores y la cabeza cocer las caballas un minuto en agua con sal y laurel. Cuando el agua está hirviendo se introducen las caballas un minuto y se vuelven a sacar. Una vez que se han enfriado un poco se separa la carne de las espinas y se le quita la piel a los lomos, con lo que quedarán limpios y será más cómodo comerlos. Una vez hecho esto se reservan los lomos y también el caldo de cocción de las caballas.

El segundo paso es cortar la verdura en trozos pequeños. Se hace esto con la cebolla y los pimientos. Se pone aceite en una cacerola y cuando esté caliente se echán las verduras para que se refrían a fuego medio. Primero los dos pimientos y luego, cuando se hayan dorado un poco, la cebolla. Cuando estén ya tiernas se incorpora el tomate crudo. Se puede incorporar rallado o en trozos con la piel quitada. Cuando esté la verdura refrita, se incorpora el brandy, las dos cucharadas de tomate frito y se echa el agua suficiente para cocer los fideos. El guiso debe quedar un poco caldoso, pero no en exceso, como puede verse en la foto. Se incorporan también unas hojas de hierbabuena y se rectifica de sal, teniendo en cuenta que el caldo ya la lleva. Cuando queden cinco minutos para servir se incorporan los lomos de caballa para que queden en su punto y no se sequen.

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