Almanaque, Bib Gourmand Guía Michelin en Cádiz : "Esto es una recompensa a nuestro trabajo diario"

Cádiz/–¿Qué significa para usted este Bib Gourmand?

–Una recompensa al trabajo diario y al proyecto de Almanaque. Siempre está bien que nos reconozcan el trabajo. En este caso, con un premio más prestigioso y reconocido en todo el mundo como son los de la Guía Michelin. A partir de aquí, toca seguir con la idea clara, con nuestro día a día y con el proyecto.

–¿Esperaba recibirlo?

–Que va. Para nada nos lo esperábamos. Nunca ha sido un objetivo. Siempre hemos tenido la idea de tener nuestra casa de comidas, de tener el privilegio de poder hacer lo que queramos, tanto con la comida como con los vinos que nos gustan. Desde el principio nos planteamos que lo fundamental era que la gente lo disfrutara. Y, mira, se ve que también lo han disfrutado los de la Guía Michelin.

–¿Qué pinta tiene un inspector de la Guía Michelin?

–Jajajá... a ver... En nuestra casa de comidas, al ser un local pequeñito, al cliente lo cuidamos mucho. Ydesde que entra hasta que se va intentamos tener con él una conversación, guiarle un poco y recomendarle. En cada cliente intuyes siempre quién es más disfrutón, más preguntón, quién pide un vino o un plato más particular o a quién le gusta más nuestro trabajo. Pero de ahí a saber quién es inspector de Michelin... ni de coña.

–A José Carlos Capel, el crítico de El País, que tiene fama de muy exigente, le gustó Almanaque

–Sí, eso fue en los comienzos. Llevábamos muy poquito tiempo abiertos [desde el 19 de junio de 2019] y cuando nos visitó se fue encantado. También es verdad que vemos ahora lo que comió y la experiencia que se llevó y hoy sería diferente porque hemos evolucionado.

–Les tocó capear con la pandemia al poco de abrir...

–La terraza nos dio un pulmón. Porque no la teníamos y con el Covid, como todo el mundo, nos tuvimos que ir amoldando a la nueva situación. Ycomo está en el entorno en el que está [al pie de la Casa de las cuatro torres, al lado de la Plaza de España], la gente la ha acogido superbien. Ynosotros estamos supercontentos. Nos ha quedado muy bonita y agradable.

–¿Por qué es tan difícil encontrar por aquí un buen arroz?

–Creo que es un asunto de costumbre. En Andalucía el arroz es un plato de recurso, de aprovechamiento:te sobraba un guiso de carne o de pescado del día anterior y decías: ¿qué comemos hoy? pues le echamos un puñao de arroz. Aquí no se ha planteado nunca hacer un plato de arroz desde cero, un plato principal con el arroz como protagonista.

–¿Qué hay de Ricard Camarena [Dos Estrellas Michelin y Tres Soles Repsol] en sus arroces?

–Como cualquier profesional uno se forma en buenas casas, en buenas escuelas, pero luego las recetas cada uno las interpreta como más le gusta y crea otras nuevas. Yo allí aprendí una base, una disciplina, una forma de ver la cocina desde el cariño, de disfrutar con lo que haces y de sentirte profesional. Y eso luego cada uno lo desarrolla a su manera.

–¿Quiénes son sus referentes?

–Pues gente con la que he trabajado. Mi jefe y maestro Javier Ollero, de Culler de Pau [Dos Estrellas Michelin, en O Grove, Pontevedra]. También estuve en la Bodega El Capricho, en León, un magnífico asador especialista en buey donde maduran sus propias carnes. Uno va trabajando y aprendiendo en un sitio y en otro y va forjándose su propia trayectoria.

–El Bib Gourmand premia la relación calidad-precio. Y ahora, ¿qué?

–Claro, por eso nos han reconocido. Por ofrecer un buen menú completo a la carta a un precio máximo de 35 a 40 a euros. Esa es nuestra filosofía, nuestra manera de trabajar. Tampoco nos vamos a poner ahora a hacer menús degustación. Esto no debe cambiarnos. Esto es un premio a la motivación y al día a día bien hecho. Esto no va de agobiarse ahora por conseguir otro mejor. La comida y el vino son para disfrutarlos y nuestro trabajo, también.

–¿Qué recomienda pedir en Almanaque?

–Yo aconsejo que se dejen llevar por nosotros en los productos y en las elaboraciones que vamos trayendo. Siempre con la base de las salsas tradicionales como el escabeche, el amarillo o la sobrehúsa. O los esparragaos y el pan frito, que son preparaciones muy de casa. Pero los arroces se han convertido en la insignia de Almanaque. Siempre tenemos uno de carne y otro de pescado, que vamos cambiando.

–¿Y en vinos?

–Estamos apostando muchísimo desde hace ya tiempo por los vinos naturales, sin apenas intervención química, de pequeños productores, difíciles de conseguir, pero que nos encantan y nos gusta darlos a conocer. Además, tenemos una carta muy personal, alejada de los clásicos.

–¿Qué prepara para Navidad?

–Estamos empezando a hacer una pechuga de codorniz rellena con una carne madurada picada, con unas acelgas con cebolla, ajos y piñones, una salsa con un paté de sus interiores y le ponemos una seta de temporada. Tiene muchísimo trabajo, pero nos está quedando muy bien. En pescado estamos trayendo lo que nos recomiendan nuestros proveedores: salmonetes, rodaballo y piezas grandes, para asados o a la sal.

–Siempre habla en plural...

–Claro, porque en Almanaque somos un equipo de cinco personas. Esto es un premio al proyecto y a todos los que trabajan en él: Isra y Jesús, en sala, y Miriam y Juan, conmigo en cocina.