"Muchos chefs están obsesionados con presentarse como artistas"

Su libro 'El engaño de la gastronomía española: Perversiones, mentiras y capital cultural' ha suscitado un gran interés informativo en todo el país y reacciones polémicas por parte del sector. Prologado por el Catedrático de Filosofía Política de la Universidad del País Vasco Daniel Innerarity, se presenta en unas semanas en Barcelona y Madrid para después hacerlo en Sevilla, Jerez y Cádiz. Berasaluce no se muerde la lengua ni en el libro ni en la entrevista.

-Tras escribir este libro, ¿Va usted a correr algún riesgo entrando en determinados restaurantes?

-(Risas). El libro no está escrito para hacer amigos pero tampoco para ofender a nadie aunque soy consciente de que no saldré ileso. La autocomplacencia y el narcisismo están matando a la gastro vanguardia. Cada vez que entro en un restaurante con ínfulas me preocupa más lo narrativo que lo que está en el plato. Quizás, si los chefs y creadores gastronómicos leyeran más, reducirían el riesgo inminente de estallido de la burbuja gastronómica.

-¿Qué busca con este libro? ¿Provocación? ¿Reflexión?

-Busco abrir un debate necesario, compartir análisis e invitar a reflexionar. No pretende ser este ensayo un libro de autoayuda ni tampoco dictar doctrina ni crear polémicas, sino lanzar preguntas e ideas y, con ellas, provocar un debate amplio sobre la realidad gastronómica y sus connotaciones culturales. No se dan respuestas absolutas a ningún dilema, pero sí se anima a dudar de lo establecido como verdad irrefutable y a cuestionárselo todo. El libro no es una declaración de guerra sino una llamada de atención y el intento de abrir un espacio de oportunidad.

-Usted se echa las manos a la cabeza porque hay chefs que se vanaglorian de no tener apenas formación y que son triunfadores. ¿Es eso un ejemplo nefasto?

-Los dioses gastro se han convertido en referentes sociales y tienen tras de sí un enorme capital social. No es justo que estemos fomentando valores educativos a nuestros jóvenes como el esfuerzo, la capacidad, el mérito y que un chef para lanzarse a sí mismo como personaje de éxito, ambición y crecimiento rápido se sienta orgulloso de proceder del fracaso escolar o de no haber estudiado, para dar un mensaje de supuesta radicalidad creativa. No se puede presentar uno en el MIT de Boston diciendo que no ha aprobado el Bachillerato. ¿Qué referentes son esos?

-¿Los chefs son los arquitectos del siglo XXI en lo que se refiere a mirarse el ombligo?

-En líneas generales, los chefs son gente interesante y trabajadora que les ha sorprendido el éxito de una manera súbita. Han tenido que pasar de los fogones al plató televisivo y eso es un cambio muy brusco en muy poco tiempo para los que solo algunos estaban preparados. Cuando ha llegado el glamour y el éxito han aparecido los listos, los mentirosos, los clones, la vanidad, los aduladores y la autocomplacencia. Todos tenemos la extraña sensación de que tanta invención gastronómica esconde algo. Muchos están claramente obsesionados por presentarse como artistas, como Newtons, como creadores, como una supuesta vanguardia que pocas veces ha sido desnudada y que, en muchas ocasiones, revela unos perfiles sociales tremendamente insolventes.

-¿Sobrevive en los fogones el sistema feudal, tal y como advierte en el libro?

-Muchos chefs gozan de un enorme prestigio profesional entre la población pero, sin embargo, presentan un bajísimo grado de instrucción académica y nivel intelectual, de lo cual son consecuencia los ambientes fuertemente jerarquizados y hasta militarizados que caracterizan a sus restaurantes. Numerosos estudios recogen también testimonios de acoso, actitudes violentas y bullying que son considerados como incompatibles con la creatividad y la innovación. ¿Qué cultura se construye en pisos patera? ¿qué procesos creativos pueden surgir en ambientes feudales?

-Usted habla de narrativa, de procesos creativos. ¿Qué tiene, por ejemplo, un puchero de narrativa?

-(Risas). En los durísimos días de nieve que he vivido en EEUU solo pensaba en los pucheros de mi madre cuando era pequeño. La nostalgia, la niñez, el recuerdo, la soledad del emigrante todas esas significaciones ya son narrativa. Ahí tienes un pequeño ejemplo para que se entienda que la comida es subsistencia y puede parecer algo muy básico pero la gastronomía y la vanguardia son otra cosa. El plato es un objeto representativo que, además de alimentar, debe proporcionar placer y también el desarrollo de ideas complejas, conflictos, actos políticos, incertidumbres y relatos. Es lo que yo denomino inteligencia gastronómica. La gastronomía es un fenómeno culto y complejo.

-¿Nos tragamos los clientes/consumidores todo lo que nos ponen por delante estos gurús de los fogones sin dudarlo? ¿Nos falta a nosotros también ese espíritu crítico?

-Somos mayoritariamente sujetos sin criterio en los restaurantes de vanguardia y víctimas de la posverdad gastronómica. Comemos lo que nos echen. Y tenemos que dejar de comer lo que nos echen. El pensamiento crítico y las capacidades creativas deben abrirse paso como instrumentos capaces de transformar el ecosistema culinario. Nadie se atreve a criticar a un gurú y por eso nos lo tragamos todo. Nadie se pregunta nada. La crítica es lo contrario al dogmatismo y al pensamiento único.

-La Academia no sale muy bien parada. Parece que forma parte del 'establishment'. ¿Por qué?

-Básicamente porque me parece muy aburrida y porque no representa el futuro. Intuyo que es un problema de lenguaje y de que pertenece a otra época. Comprendo perfectamente que el autobombo, los premios de la Real Academia y su ambiente monárquico y patriarcal hayan contribuido, a su forma, a la gastronomía española pero la realidad ya va por otro camino.

-No he terminado de cogerle el punto a su percepción de Ferrán Adriá en el libro. ¿Es un artista, un visionario, una persona que sí cumple ese proceso creativo y narrativo, o es un simple vendedor de crecepelos?

-Nadie duda que ha sido uno de los mejores cocineros del mundo pero a Adriá se le ha pasado el arroz. Fue un referente pero ya no cocina y, por tanto, no crea. Se ha convertido en pasado, un pasado glorioso e idolatrado. ¿Se imagina que artistas como Picasso o Dalí se hubieran retirado?. Este chef lo ha sido todo pero hoy es un icono convertido en mercancía financiado por la Fundación Telefónica. No dudo que su nuevo proyecto elBulli Fundation pueda ser un espacio de reflexión y oportunidad, pero su “espantá” ha dejado a la cocina española en una gran orfandad creativa.

-¿La cocina es un arte a su entender o está sobrevalorada?

-Como sostiene el profesor Pérez Escohotado “En las cocinas se creen que todo lo nuevo es una creación y, por tanto, toda creación es arte, luego un plato nuevo es creativo y, por tanto, arte. ¿Cabe mayor perogrullada?”. No, lo nuevo no es necesaria y automáticamente arte. Muchos cocineros de este país quieren parecerse a los creadores de la vanguardia contemporánea y no son conscientes de que ellos no pueden ostentar el liderazgo intelectual porque no es ese su papel. El neurólogo argentino Facundo Manés es el autor de esa reflexión que utilizo –“sin conocimiento no hay creatividad”- para poner en evidencia la falta de referentes en los creadores gastronómicos. Pocos acuden a las fuentes y hay una alarmante indigencia cultural porque no profundizan y muchos se copian. Hay chefs que cocinan muy bien y a la gente le gusta comer en sus restaurantes, pero no hay nada tras sus platos, solo forma y nada de contenido. Existe un gran capital cultural en nuestra literatura y en nuestra historia que está siendo completamente ignorado por la cocina de vanguardia. Los cocineros no son artistas, sino empresarios de dudosa rentabilidad que responden a los intereses económicos de una gran industria que establece sus propios dogmas.

-Habla de iniciativas interesantes como el Basque Culinary Center pero al final lo conecta con el elitismo. ¿La alta cocina está lejos de los bolsillos medios incluso para la formación?

-El BCC es un ejemplo de gestión. Un icono internacional y un centro de innovación colmado de buenos profesionales. Esto nadie lo duda. Pero es una universidad privada que ha sido cofinanciada por fondos públicos, incluso por ayudas del estado español (7 millones de euros puso el gobierno de Zapatero, el que más aportó aunque no tiene representación en su Patronato). ¿No hubiera sido más inteligente invertir los recursos públicos estatales en crear un centro gastronómico de este tipo en otro territorio menos favorecido; hacer discriminación positiva y no reforzar al ya consolidado?. En cualquier caso, fomentar el talento y la inteligencia gastronómica significa promover valores como la democracia, la igualdad de oportunidades, la integración, la interculturalidad, la participación y la solidaridad. La gastronomía se está convirtiendo en un asunto de pijos, de élite, de gente bien, y además el mensaje es tremendamente injusto: solo estudia el que puede permitírselo. Y no todos pueden permitir se estudiar en el BCC. En general las escuelas profesionales de hostelería o la universidad española, salvo contadas excepciones, forman a sus alumnos en base a criterios únicos de éxito y de mercado, pero no para estimular sus capacidades creadoras.

-Usted echa en cara a los chefs un exceso de espectáculo más cercano al circo. Sin embargo, los quiere poner a cocinar a campamentos de refugiados. ¿No ayudaría eso al espectáculo?

-Los cocineros, elevados a la categoría de ídolos, exponen sus vanidades culinarias bajo el mantra de las sensaciones, las emociones y de la insufrible “experiencia gastronómica”. Existe un denodado esfuerzo por producir sentimientos, pero necesitamos que el hecho culinario nos haga pensar y no solo sentir. ¿Por qué? Pues porque el pensamiento no solo tiene el poder de procurarnos un mayor placer, sino también el de convertirnos en sujetos activos; es decir, no solo espectadores, sino librepensadores que encuentren la felicidad en su capacidad de reflexionar sobre lo que reciben. No podemos tratar a los comensales como pacientes seniles a los que hay que hacer sentir. Quienes están creando valor en la cocina necesitan entender que sus prácticas deben estar más cerca del teatro que del circo. Cuando uno va a un espectáculo teatral no solo paga para que lo hagan reír, llorar o pasar un buen rato: paga también porque sabe que le van a hacer pensar. Ver a un chef de éxito haciendo de comer en un campo de refugiados de Siria es un ejemplo de humildad y un mensaje de solidaridad absolutamente necesario. Lo realmente frívolo es que tres millones de espectadores se sienten a ver cocinar a Mario Vaquerizo en TV.

-¿Estallará la burbuja gastronómica en algún momento?

-En realidad, me temo que ya ha estallado pero nadie lo quiere aceptar. Los nuevos ricos fueron los primeros en dejar de ir a los restaurantes de moda que representaban lujo y ostentación. Supongo que abandonaron por la crisis y porque no entendían nada. Pero el sector aún se puede reconducir. Este ensayo aspira a aportar algunas respuestas y a reconstruir los puentes entre creadores y pensadores, entre escritores y chefs, entre libros y fogones, entre cocinas y bibliotecas, entre sabor y saber.