Cádiz necesita un discurso propio, formación y empleo digno para más estrellas Michelin

Cádiz/La pasada semana, el restaurante Código de Barra que regentan Leo Griffioen y Paqui Márquez conseguían la primera estrella Michelin que logra un establecimiento en la ciudad de Cádiz. José Beresaluce, director de Masterñam, curso de posgrado de gestión e innovación gastronómica que se imparte en la Universidad de Cádiz, y el periodista José Monforte, director de la revista Cosasdecomé, Premio Andalucía de Comunicación 2020, analizan, por separado y en entrevistas diferentes, las fortalezas y debilidades de un sector con expectativas de crecimiento.

“Hay que felicitar a la empresa, a Leo Griffioen, a Paqui Márquez, y a todo su equipo, porque llevan veinte años intentando generar un lenguaje propio en la ciudad, a veces incomprendido”, afirma Berasaluce. “La ciudad está de enhorabuena porque está marcando un destino gastornómico, poniendo en el mapa a la ciudad. Independientemente de que yo sea crítico con el sistema de premios, es un reconocimiento a un trabajo bien hecho, porque están haciendo algo totalmente diferente. Lo que ha llamado la atención fuera, aparte del conocimiento de la técnica, ha sido su narrativa, su relato de la historia de Cádiz a través de sus platos. Igual que Ángel León tiene un discurso magnífico sobre la sostenibilidad y el mar, ellos han dado con un relato muy atractivo”, explica el director de Masterñam. Berasaluce fue el descubridor de Código de Barra para José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, y Mónica Rius, directora de Comunicación de la Guía Michelin, ambos profesores del máster. “No basta con hacer las cosas bien, hay que visibilizarlas, en un país muy grande, con 52 provincias y una realidad gastronómica muy dispersa donde hay mucha gente intentando salir desde el medio urbano y el rural”, explica.

“Para la gastronomía de Cádiz ciudad es un espaldarazo, porque todavía no se había estrenado en ese apartado”, apunta por su parte Pepe Monforte. “Por fin se recoge lo que se había sembrado desde hace bastante tiempo. Aunque Leo Griffioen no se formase en ella, hay que tener en cuenta que la Escuela de Hostelería de Cádiz ha tenido mucha importancia y en todo este tiempo y que ha habido muchos movimientos buenos en favor del mundo de la cocina y ahora se plasma. Esto es un trabajo de años, en el caso de Leon y de Paqui, de una trayectoria que se inició con La Cigüeña y que han continuado y perfeccionado”.

“Si Código de Barra trabaja bien, en un plazo de tiempo moderado puede conseguir la segunda estrella. Pero veo complicado que en el panorama actual de la ciudad de Cádiz algún otro establecimiento alcance la primera”, responde a este periódico Berasaluce. “Y esto es porque los proyectos tienen que tener viabilidad económica, tienen que ser muy sugerentes en el plano narrativo y tienen que ser técnicamente perfectos. Hay que ser buen gestor, tener buenas ideas y aliarlas con el conocimiento, con la cultura, con el capital intelectual, con la universidad. Ángel León puso muy fácil el camino. Se alió con la gente de biología marina hace diez o 15 años y eso es lo que le ha llevado a donde está”, explica el director de Masterñam.

Pepe Monforte sí que ve que hay en Cádiz tres claros candidatos a una primera estrella Michelin. “Es cuestión de tiempo que lo consigan. Creo que Mario Jiménez Córdoba, en El Faro de Cádiz está haciendo un trabajo espectacular con la cocina gaditana. Está revolucionando un restaurante que ya estaba revolucionado, y creo que su trabajo dará resultado. Personalmente me encanta el trabajo que en Almanaque está haciendo Juan Carlos, Juanqui, Borrell. Es un restaurante con una personalidad tremenda, que está haciendo una labor muy, muy original, haciendo cocina gaditana de otra manera, sin caer en tópicos. Y después, está Ciclo, con Luis. Luiti, Callealta al frente, que poco a poco va caminando también en un sentido bastante positivo. Esto, aparte de que haya en la ciudad muchos sitios más que puedan conseguir otras cosas”.

“Esto no es solamente una cosa solo de un cocinero. No es un brote que haya surgido. Creo que hay un movimiento de alta cocina importante y que el mejor de ellos ha conseguido ya una estrella”, añade Monforte. “Pero no es algo extraño. Y para Cádiz puede ser muy relevante porque la sitúa en un mapa de la alta cocina, que atrae a un turismo de gente que se dedica a buscar y disfrutar de este tipo de restaurantes. Además, hay un turismo que llega a través del puerto y algunos de esos visitantes, al ver una estrella Michelin se van a parar a probar porque es un titular importante para ellos”.

Respecto a otras localidades de la provincia, de Andalucía y de España, Pepe Monforte estima que en relación calidad-precio Cádiz está en la media. “Ni por arriba ni por abajo. Sí que es verdad que en poblaciones muy pequeñas se pueden encontrar precios más bajos, pero en el segmento de 50.000-75.000 habitantes, la cosa es muy parecida, en la media”.

Pero, ¿qué le faltaría a Cádiz para convertirse en capital gastronómica como Sanlúcar?“Creo que es muy importante que las ciudades tengan un discurso”, responde Pepe Monforte. “El de Sanlúcar es que tiene unos langostinos espectaculares, pero, además, se tapea a un precio excepcional. Y tiene algo que vender ¿Por qué voy a Sanlúcar? La respuesta es inmediata: porque tapeo muy bien y a muy buen precio. A Cádiz le falta es discurso, la respuesta a esa pregunta. Ahora mismo no la hay, no hay un argumento que vender. Y creo que es eso lo que Cádiz tiene buscar Cádiz, ya sea porque se come un buen pescado frito o porque tenemos unos restaurantes en los que se puede probar la gastronomía típica de la provincia. Este último es un discurso que Cádiz no ha aprovechado. No hay muchos sitios donde comer la gastronomía de aquí”.

Jerez también se ha convertido en un imán gastronómico. “Claro, por lo mismo que Sanlúcar, porque hay un discurso que se resume de manera muy esquemática en el vino y el guiso”, sostiene Monforte. “Hay un discurso que hay que construir. Igual que Conil tiene el suyo, que es la cocina marinera. O La Línea, que es otro templo gastronómico que mucha gente no conoce y tiene otro discurso, que es comer a base de pequeños bocadillos. O Barbate, que evidentemente abandera, junto con Zahara, el discurso del atún de almadraba. Cádiz no tiene nada de esto”.

“Todo el mundo quiere ira a Sanlúcar porque se come bien y barato. Pero son dos realidades gastronómicas completamente diferenes que no se deberían comparar”, contesta Berasaluce. “Sanlúcar ofrece producto y verdad gastronómica y Cádiz está en un proceso de gentrificación del casco histórico, con un ticket medio más alto y tiene un perfil de visitante de mayor poder adquisitivo, mientras que el de Sanlúcar es un turismo más familiar”, añade.

“Sentarse a una buena mesa no es un hecho que derive solo de una técnica de cocina depurada, sino que está cargado de sutilezas, de puesta en escena, de mensajes implícitos”, explica el director de Masterñam. “De hecho, en esta gala de la Guía Michelin, por primera vez se dio un premio al personal de sala. Es fundamental saber cuál es el relato, en qué consiste la idea que prevalece por encima de lo que se representa”, sostiene Berasaluce.

¿Cuáles son los principales errores que detecta en Cádiz? El director de Masterñam lo tiene claro: “La falta de formación del personal de sala, en general, que es de un déficit absoluto. Es muy grave que cuando en muchos bares y restaurantes de cierta posición pidas un oloroso o un palo cortao, el camarero no sepa ni lo que son. Otro problema gravísimo del destino en Andalucía, pero sobre todo en la provincia de Cádiz, es la pobreza laboral que está generando el sector. El convenio colectivo de Horeca en esta provincia es el peor de toda España. Y los sindicatos no tienen capacidad de negociación porque el sector está muy atomizado en microempresas donde los trabajadores no tienen representación. En esas condiciones de trabajo y con esos salarios miserables estamos pudriendo la base”, sentencia Beresaluce. “Hay que darle dignidad a los trabajadores. Lo dijo Yolanda Díaz cuando los hosteleros se quejaron de que no encuentran camareros: págenles mejor. Nadie quiere que su hijo sea camarero porque aquí es el empleo en el que se trabaja en peores condiciones. Esto no ocurre en el resto de España, donde la gente se jubila después de ejercer un oficio digno y bien pagado. Mientras tengamos este hándicap esto es un problema para el destino gastronómico. Es imposible general excelencia y calidad ocultando o negando este problema. No hay aquí un futuro para el oficio de cocinar ni trabajar en sala y por eso los profesionales con mejor formación que pueden se van fuera”.

“Esto es como el fútbol, las estrellas se van a donde les dan mejores condiciones. Y si aquí la gente estuviera en buenas condiciones, seguro que no se iba”, apunta Pepe Monforte. “En cualquier caso, hay gente muy importante que está apostando por quedarse aquí. No olvidemos que el cocinero que está ahora mismo sentando cátedra en España, que es Ángel León, está en El Puerto de Santa María, y no se ha movido de su tierra. Y lo mismo ocurre con Juanlu Fernández [de Lú, cocina y alma] o con Israel Ramos [Mantúa] en Jerez. Hay que ofrecerles buenas condiciones, sobre todo de vida, porque hoy en día la gente valora mucho tener tiempo libre”, opina el periodista.

Berasaluce reconoce que también falta formación en cierta parte del empresariado: “Entre ellos hay gente excelente, comprometida y luchadora, pero también hace falta que viajen, que lean y que cumplan con sus obligaciones. El empresario tiene que formarse. Puedes abrir un establecimiento por intuición, pero la mortalidad de las empresas en el sector en españa es escandalosa: de más del 50%. Uno de cada dos restaurante que se abra hoy en España cerrará en los próximos cinco años. Eso denota falta de profesionalidad y de formación. Por eso es fundamental que haya formación de excelencia en este ámbito: para saber gestionar los negocios gastronómicos, saber emprender en ellos y saber incorporar la innovación. En eso está el futuro.

"Luego hay un problema gravísimo de estacionalidad", añade Berasaluce. "Cádiz y Jerez solventan el año entero como dos núcleos grandes de población, pero el resto de la provincia está sometida a la estacionalidad que manda al paro el uno de octubre a una masa ingente de trabajadores. ¿De qué pretenden que vivan? ¿De subsidios? Hay que construir un destino de manera inteligente: mejorando las condiciones de trabajo, formando a más gente en las escuelas de hostelería, que tienen un papel fundamental".

“Cádiz tiene que cuidar más el servicio. Quizá ese sea uno de nuestros grandes problemas”, apunta Pepe Monforte. “Después nos falta también un poco cuidar la estética y, en general, cuidar más el espectáculo, la forma de presentar los platos, la forma de atender, la propia fisonomía y estética de los restaurantes. También hace falta más inversión y más empresarios, como en el resto de los sectores. Esto de que un bar lo pone cualquiera no es así. Hay que formarse, hay que arriesgar. Es complicado. Quizá nos falten más empresarios dispuestos a poner buenos negocios de hostelería”.

Entre algunos hosteleros predomina la idea de que Cádiz es una plaza difícil, con una clientela con bajísimo poder adquisitivo y de gustos simples... "Ese es un discurso que se repiete también en Jerez, en Mairena del Alcor y en Móstoles", reponde Monforte. "Hay hosteleros que dicen: el público no me entiende. Y no creo que eso sea así. Lo que hay que dar es una buena oferta gastronómica. El establecimiento que no responda a esa pregunta de por qué tiene que venir la gente a comer aquí tiene difícil la supervivencia en una época tan competitiva en el mundo de la gastronomía como la de ahora. Tienes que ofrecer algo original, que puede ser perfectamente un menú del día, unos precios baratos, o que yo te pongo la comida en cinco minutos o que tengo unas hamburguesas que son escandalosamente buenas.

Pero, ¿tenemos en Cádiz un producto local estrella a la altura del langostino de Sanlúcar, el atún de almadrabao el vino de Jerez? "Yo creo que sí, lo que pasa que no sabemos explotarlo", responde Monforte. "Yo destaco, por ejemplo, las tortillitas de camarones. Cádiz es una ciudad que tiene mucho que decir en ese aspecto. Sitios como El Ventorrillo del Chato, como El Faro o Casa Angelita están poniendo las mejores versiones de la provincia. Cádiz cuenta con el pescado frito y con especialidades como la morena en adobo que son muy características. También con la poleá, que es un plato muy desconocido que habría que explotar. Las panizas y los huevos de fraile, dos platos totalmente desconocidos y totalmente locales a los que todavía no le hemos sacado el partido que le podíamos sacar. Tenemos también el dobladillo. Y el turrón de Cádiz, tampoco lo hemos aprovechado. A todo eso no hemos sabido sacarle punta todavía, no hemos perfeccionado nuestro discurso".