“Cádiz lleva ya tiempo preparada para recibir una estrella michelin”

Ni en holandés, con acento en la e; ni en español, con tilde en la o. Su nombre de pila ha perdido sus acentos y la ene final, que ya sabemos que en Cádiz somos dados a comernos las consonantes finales cuando hablamos. Griffioen, que ya lo asume, es Leo para los gaditanos, que tienen en este holandés de 1970 a un innovador gastronómico, enamorado de la ciudad y sus productos y que ha logrado para sus restaurantes, y para Cádiz, un bib gourmand de Michelin (Contraseña) y un Sol Repsol (Código de Barra). Charlar con él también deja buen sabor de boca.

–¿Cómo llega a Cádiz?

–En el restaurante donde trabajaba en Londres había un cocinero español que me invitó a un bautizo al que fueron otros españoles. Y ahí conocí a Paqui que también estaba en Inglaterra pero quería regresar. Y le dije: “Si tú vas a Cádiz, voy contigo”.

–¿Hablaba español?

–Nada, nada, nada. Llegué en la Nochevieja del milenio. Fue mi primera visita a Cádiz. En marzo de 2000 se vino ella para Cádiz, y yo vine en junio porque en un restaurante de Londres me pidieron que me quedara unos meses más.

–¿Cuáles fueron sus primeros pasos profesionales aquí?

–Nos establecimos en Conil, y yo empecé a trabajar en el Hotel Costa Golf, en el Novo. Y sin hablar español. Me metieron en el cuarto frío para limpiar carne y pescado, y estuve hasta octubre cuando cerraban los hoteles. Yo no estaba acostumbrado a estar en el paro y esperar que empezara la temporada, y decidimos abrir nuestro restaurante.

–¿La Cigüeña en Plocia?

–Sí. Con el tiempo cerramos La Cigüeña con la intención de montar un hotel en Benalup con un socio, pero al final se puso enfermo y nos quedamos sin La Cigüeña y sin el proyecto del hotel. Entonces trabajé fuera de la hostelería hasta que se montó Lumen en el Parque de Varela. Organizamos todo el restaurante y trabajé un año, de ahí fuimos al Rompeolas durante un año y medio. Y, finalmente, abrimos Código de Barra en la plaza Candelaria donde había una cafetería que no tenía ni cocina. Hicimos una pequeña barra con una tostadora y tapas frías. Así empezamos. Y, poquito a poco, hasta el día de hoy. Ese sitio nos ha dado muchas alegrías.

–Y ahora dos locales en plena pandemia: Código de Barra pasa a San Francisco y el de Candelaria se llama Contraseña.

–Dos locales en plena pandemia es una locura, y menos mal que Paqui es hormiguita y guarda todo lo que se puede guardar, y eso nos ha salvado. Si fuera por mí... Yo soy más el corazón, no tanto la cabeza.

–Las dos cosas hacen falta.

–Claro, pero es que todas estas decisiones estaban tomadas antes de la pandemia. Había una oferta buena para Candelaria, pero llegó tarde de fecha cuando ya estábamos pensando en irnos a San Francisco y mantener Candelaria.

–Intuyo que la situación se ha podido salvar.

–Sí, y también hay que destacar que tenemos dos equipos que nos permiten funcionar bien. No solo somos yo y ella, hay gente detrás.

–No es la primera vez que le escucho hablar de equipo.

–Sí, porque al final llevar esto no se puede hacer solo, es imposible. Hay que tener mucha confianza en la gente que trabaja contigo.

–Me llaman la atención los nombres: Código de Barra y Contraseña. ¿Por qué esos nombres?

–(Ríe). En verdad, Código de Barra... es una tontería. Resulta que el pomo de la puerta del local de Candelaria era una ce. Y entonces empezamos a buscar un nombre que empezara por ce, para darle sentido al pomo... Y siempre, siempre, siempre que hemos montado un negocio nuevo, hemos querido hacer un restaurante informal. La idea de La Cigüeña era un bistro francés, porque en el sitio habían trabajado franceses, pero fueron los propios clientes los que fueron pidiendo otras cosas. Y en Candelaria pensamos en Código de Barra, por el código de conducta de una barra, era un juego de palabras. Era de barra, no de barras, de barra de bar, siempre en la idea de hacer algo informal también. Y ya Contraseña también que empezara con ce, pero quizás más relacionado con lo actual, con la modernidad. Creo que refleja muy bien la cocina que hacemos. El más fácil hubiera sido Candelaria, desde luego, y nunca lo dijimos porque había un pensamiento detrás del nombre. Contraseña es una casa pequeña, sencilla, humilde; Código de Barra también es humilde, pero ya de sencilla no tiene nada. Es lo opuesto.

–¿Y cómo evoluciona Griffioen desde ese primer concepto de restaurante informal a la alta cocina que en Cádiz no existía?

–No, no existía. Y creo que el momento en que Cádiz empieza a funcionar mejor gastronómicamente es cuando abre una escuela de hostelería, como había en el Carmen, donde de repente los estudiantes van fuera a hacer las prácticas porque la escuela los obliga, y de repente ven lo que hay: “¿Esto se puede hacer?”. Entonces, cuando vuelven, y creo que ya llevamos seis o siete años disfrutando de estos cocineros que se habían ido, empiezan abrir sitios distintos. Cádiz está de moda, la gastronomía gaditana es muy rica, muy amplia, y con el tiempo se va valorando más lo que hay en casa. Y nosotros, cuando abrimos La Cigüeña, teníamos un recetario diferente. Por ejemplo, el cangrejo con la cáscara blanda, que ahora se ve mucho, yo lo servía hace 20 años. A nosotros nos gusta siempre dar un pasito adelante, la gente nos conoce por eso. No siempre se puede dar un paso con la comida porque hay que comprar maquinaria, hay técnicas que a lo mejor no tenemos... ¿Dónde se puede dar un paso más? En el servicio, en sala... Así fue en Candelaria, que sin fuego y con un tostador se llegó a una cocina pequeña pero peleona, y al final conseguir un bib gourmand. Después, decidimos movernos para trabajar cómodos. Esta cocina de San Francisco es mucho más grande.

–¿Qué es más importante: los ingredientes o la elaboración?

–(Piensa). Muy sencillo: para tener el mejor resultado se necesita ambos, la materia prima y una buena elaboración es el top, lo que nosotros intentamos conseguir. Pero creo que si tú tienes un producto top, pero una mala elaboración, no está rica; pero si tienes un producto regular, pero una elaboración buena, mimada, tú puedes salvar un producto. Creo que la capacidad de trabajar es mucho más importante que el producto, aunque aquí un producto bueno es muy fácil de conseguir. Pero si tienes una mala elaboración, no llegas a top aunque tengas el mejor pescado.

Nosotros montamos esto para demostrar que Cádiz puede tener un restaurante de estas características. Siempre me molestaba que dijeran que esto en Cádiz no se podía hacer. A veces, es el mismo gaditano el que echa el freno a la ciudad para no avanzar. En Cádiz había cocineros que podían haber hecho esto antes, pero nunca nadie se ha atrevido. En nuestro caso, el tránsito de La Cigüeña, Lumen, Candelaria a esto era algo natural. Nosotros pensamos que en Cádiz también se podría hacer. El Puerto tiene un restaurante con tres estrellas, en Jerez hay dos con una estrella... ¿Qué pasa con Cádiz? Yo llevo 22 años soy gaditano también y me duele la ciudad. Y entonces dijimos: “Lo vamos hacer, y vamos a demostrar que se puede hacer. Y lo vamos a hacer bien”. De momento, nos han dado la razón. Aparte del Sol Repsol, que es bienvenido, nuestros clientes de muchos años han venido aquí y al final saben valorar. En Cádiz hay mucha cultura gastronómica de este nivel. Pensábamos que era así, y estamos orgullosos de haber confiado en Cádiz.

–¿En qué momento se da cuenta de que a las recetas tradicionales le ha encontrado esa necesaria vuelta de tuerca para la alta cocina? ¿Cómo surgen la tortillita de camarones en forma de bastón o los langostinos al ajillo con esa salsa emulsionada tan exquisita?

–Nace de diferentes momentos. La tortillita de camarones nace con la búsqueda de una tortilla que no chupe tanto aceite. Lo hicimos en Lumen para el primer aniversario, trajimos una piedra ostionera muy grande, metimos los bastones de tortillita en los huecos y se llevó a sala en un carro de comida. Para que no se chupara el aceite, eran láminas de pasta filo y dentro va la masa aumentando por veinte la cantidad de camarones.

–O sea, que eso no surge de inmediato. Y de por medio habrá algunos cubos de basura...

–También, también..., y un montón de camarones. Y hay que ver la temperatura, la forma... ¿Y el langostino al ajillo? Pues fue un verano en Conil, en la calle Cádiz, cuando tomamos unas gambas al ajillo. Las probé y me pareció que llevaban vino. Pregunté al camarero y me confirmó que ellos siempre le echaban un chorrito de vino de Chiclana. Y estaban muy ricas. Y pensando, pensando, fui leyendo porque buscando siempre encuentras productos que puedes aplicar a tu cocina. Y así salió el polvo de aceite.

–Un sol, un bib gourmand: ¿se pone techo Leo Griffioen?

–No, nunca. Pero ni ahora ni antes. Paqui y yo siempre nos hemos propuesto mejorar. Estamos satisfechos con el trabajo que hacemos, pero sabiendo que siempre se puede mejorar. El momento en que dejemos de mejorar, lo dejaríamos. Buscaría un negocio con el que se ganara más dinero. Nunca me pondría techo, el objetivo es que el comensal disfrute.

–¿Y si eso lleva a una estrella?

–Para Cádiz, para la ciudad, sería fantástico, porque creo que se lo merece. Y si es aquí, sería para Paqui. Porque yo he estudiado, yo quería ser cocinero, pero ella no. Ella, al final, me ha seguido, a este holandés que montó un restaurante en la calle Plocia, con lo que era la calle Plocia hace veinte años.

–Entonces ve a Cádiz preparada para la estrella.

–Creo que Cádiz lleva ya muchos años preparada gastronómicamente para recibir una estrella. Se come muy bien. Pero una estrella o un sol no es solo por cocinar bien, hay muchos cocineros que cocinan bien, muchos restaurantes donde se come bien, y lo que hay que ofrecer es un paquete, un envoltorio. Todo cuenta. Sólo cocinar bien no vale, no es suficiente, porque entonces en Cádiz habría muchos soles. Hace falta algo de concepto, una historia que quieras contar, un argumento. La personalidad del cocinero se tiene que ver en el plato, el servicio tiene que estar a un nivel impecable.

–¿Y en su caso?

–¿Una estrella? Para Cádiz sería estupendo, y para el equipo es un reconocimiento máximo.

–Y obliga mucho también.

–Ya nos obligamos también en el día a día. Si tú intentas hacerlo lo mejor posible siempre y te valoran con una estrella, lo que has hecho antes es el camino correcto. Nosotros llevamos diez años en Candelaria, y este año ha llegado el bib gourmand. Pienso que en los últimos cuatro años hemos estado a ese nivel. Aunque Contraseña ya no puede ir a más, la cocina es pequeña, el local es pequeño...

–En Código de Barra es donde quieren avanzar.

–Eso es, claro. Si aquello es un bib gourmand, la ilusión natural sería que aquí llegara algo más, y por el precio no puede ser bib gourmand que tiene un límite. Para Cádiz sería..., porque al final Cádiz es la capital. Si llega aquí o en cualquier otro sitio de Cádiz, sería fantástico.

–¿Alguna vez se imaginó que Cádiz tendría un alcalde ‘holandés’?

–(Ríe). Él no es holandés (ríe). Nació allí fruto de la inmigración. Y, mira, hay muchos españoles que han trabajado en Holanda y que me llegan con una carta de Hacienda o de su pensión y me preguntan si puedo traducirles el escrito. El año pasado hice incluso una declaración de la renta de Holanda a un español que había trabajado en empresas de allí.

–¿De qué plato de la provincia se comería dos buenas raciones?

–(Piensa). Una berza me gusta mucho... Fascinante son para mí las gambas al ajillo, que parece una tontería, con cuatro ingredientes, es tan básico, tan sencillo y tan rico... Me gusta mucho. Pero de todo, una berza.