La Catedral de la tapa roza el cielo

Más de 300 mesas pueblan la plaza del Cabildo de Sanlúcar y sus dos plazas adyacentes, la de San Roque y la de La Victoria. Es como un inmenso bosque donde lo que florecen son tapas: bien criás tortillitas de camarones, papas aliñás en estado semifrío, galeras de coral, acedías fritas, frutos que alcanzan la plenitud bien regados de manzanilla.

Es el sitio de moda para tapear en la provincia de Cádiz. La clave está en las dos b, bueno y barato. La factura suele estar entre los 10 y los 15 euros por persona. Los fines de semana el público lo llena todo y eso que no paran de abrir bares en la zona, cinco en los últimos meses. Pero lejos de quejarse, la gran mayoría de los empresarios de la zona acogen el fenómeno con alegría "porque esto lo que trae es competencia, que todos queramos mejorar y así el público sale ganando porque todo nos esforzarnos para que salga lo mejor posible", indica Ramón Otaolaurruchi, propietario de Barbiana, uno de los bares históricos de la plaza, el de las papas aliñás con melva.

Sus compañeros de Balbino o La Gitana, los otros dos grandes clásicos de la zona coinciden en este análisis y aplauden la apertura de nuevos establecimientos seguros de que ello atraerá todavía a más público. La única preocupación de los empresarios es lograr atraer también a más gente los días entre semana.

En torno a la plaza del Cabildo el número de negocios relacionados con la hostelería supera la veintena. En los últimos meses han abierto Casa Fran, puesto en marcha por antiguos empleados de otros establecimientos y centrados en el tapeo clásico; la Freiduría Soto, especializados en pescado frito que incluso venden para llevar en cartuchos; La barrameria del Cura, con una oferta con propuestas más innovadoras y tratando de conquistar al público joven; Bellotera, el primer establecimiento de la zona especializado en jamones y chacinas y el desembarco de uno de los grandes del barrio alto; la Taberna El Loli, que ha abierto una amplia terraza en la plaza de la Victoria, situada junto a la del Cabildo, bajo el nombre de Trasiego. Pero el crecimiento no es nada nuevo. En los últimos años los casos de negocios de éxito en la zona se han venido repitiendo. En 2007 abría Casa Juan a cargo del conocido hostelero Juan Ramos, más conocido como Juan Barbiana, porque antes estuvo en este establecimiento. El establecimiento ha duplicado su tamaño en estos años y tiene ya una terraza con medio centenar de mesas. En 2011 abría otro de los grandes establecimientos de la plaza, la taberna Cabildo con una espectacular decoración con botas de vino situadas en el techo y en 2012 desembarcaba en la zona otro de los grandes de Sanlúcar, el restaurante Los Corrales, con el cocinero Rafael Campos al mando del bar Puerta de la Victoria. El establecimiento, dado su éxito, también ha tenido que ampliar sus instalaciones para atender su terraza de 34 mesas.

Casa Balbino es la 'capilla' de la Catedral con más devotos. Hasta 10 camareros hay los fines de semana tras la barra para atender a los clientes. En un domingo pueden llegar a salir de sus 6 perolas más de mil tortillitas de camarones, todas rubias, ni una quemada, en una demostración de logística de la tapa digna de estudio. El establecimiento lo regenta ya la tercera generación de la familia Izquierdo. Balbino se ocupa de atender el establecimiento y procurar que no falte de nada en la inmensa pizarra con más de 70 tapas, mientras que sus primas Macarena y Elizabeth se ocupan de la administración del negocio.

Todo empezó en 1939 cuando el abuelo Balbino Izquierdo Aldea puso en marcha un almacén en la plaza. Era un sitio donde se vendía de todo, desde cuerdas de esparto hasta café. Como muchos ultramarinos tenía un anexo donde los parroquianos se tomaban un copazo antes de ir a almorzar. Curiosamente lo que triunfaba no era la manzanilla sino un tinto que Balbino tenía "mú arreglaíto de precio". Fueron sus hijos, Balbino, Joaquín, Antonio y Elías los que en 1985, cuando su padre se jubila, deciden dedicar la totalidad del establecimiento a bar y desde entonces hasta hoy.

En la otra esquina, la otra capilla más venerada, la de Barbiana. Más que velas, a las papas aliñás de la casa, le ponen dos peazos de melva que ya por sí solas "te dejan comío". Juan Otaolaurruchi señala que, como bar, fueron los primeros en funcionar en la plaza allá por 1945. Empezaron como un despacho de vinos de las bodegas Rodríguez Lacave. El nombre se debía a la manzanilla de la casa, Barbiana. En el primitivo bar, además de los vinos de barril, se ponía para matar el hambre unas almendras, unas avellanas de los toros y un poquito de queso. En 1980 es cuando ya comienza a ampliarse la lista de tapas. Empiezan a servirse entonces las míticas papas aliñás, primero sin melva. Hace tres años Barbiana se amplió con una taberna adjunta en la que sirven jamón al corte, cerveza de bodega o chicharrones hechos por ellos mismos y tienen ya también, cada día, un guiso de cuchara diferente "porque le gusta a la gente".

Sus papas con melva se han hecho tan famosas que incluso han creado ya un souvenir relacionado con ellas y los clientes se pueden llevar como recuerdo, una botella de aceite o de vinagre del que se utiliza para el mítico plato.

El tercer veterano en plaza es el bar La Gitana. Comenzó a mediados del siglo XX como un despacho de vino y en 1994 comenzó a funcionar ya como bar. Sigue conservando parte de su pasado con trozos de botas de vino que decoran el interior del establecimiento. Impresiona su exposición de tapas donde es posible encontrar más de 20 guisos a diario También ha crecido en los últimos años duplicando su terraza y una barra y cocina anexa para poder atender a la creciente clientela. Pero la plaza se ha ido extendiendo a las calles anexas. En la vecina plaza de San Roque está otro de los locales con más personalidad de la zona, el bar Juanito, con un aire de taberna de las de jamones en el techo y unas curiosas pajareras antiguas colgadas de la pared. En unas estanterías descansan también quesos que traen desde Valladolid. Unos vistosos azulejos decoran la fachada. El local, según los cálculos de sus actuales propietarios, se fundó en la década de los 30 del siglo XX. Se llamaba entonces Casa Clemente en honor a su propietario. Era un despacho de vinos con cuya actividad siguieron luego sus hijos Clemente y Manolo.

En el año 2000 lo coge su actual propietario Juan Ballen que optó por convertirlo en una coqueta taberna en la que se pueden tomar desde unos burgaíllos para comenzar la jornada hasta un buen bocadillo de jamón cortado a cuchillo para desayunar. Juanito también tiene su plato famoso, el solomillo al jamón, un plato de esos que te dejan jipato con unas rodajas de pan sobre las que se colocan un filete de solomillo de cerdo y una loncha de jamón. Para acompañar, papas fritas de verdad, pimientos y cebolla. En este establecimiento no están tan seguros de que el crecimiento de la zona sea más positivo "porque las ventas se reparten entre más gente".

La plaza se ha extendido también hacia la calle Ancha, donde se han establecido también varios bares, entre ellos el Lantero, un famoso establecimiento situado en la zona moderna de la ciudad y que también decidió mudarse al centro, en un edificio de dos plantas, animado por la fama que está adquiriendo la zona. Lo mismo hizo Casa Bienve, otro local también conocido que decidió trasladarse a la tierra prometida.

El último "crecimiento" se ha dado hacia la zona de la plaza de la Victoria donde han abierto también dos bares, Trasiego y el mesón Bellotera. Un empresario señala "y esto no crece más porque no hay ya casi sitio donde ponerse".

Los últimos en llegar han sido los del mesón Bellotera, en plena plaza de la Victoria. Quieren aportar algo nuevo a la "Catedral", señala su gerente Cristina González Fuster. Su especialidad son los jamones que traen desde Extremadura, la tierra natal de Cristina. Conocen el sector, ya que tienen dos tiendas gourmet con zona de degustación en Sanlúcar y Jerez. La novedad de este nuevo espacio es que incorporan cocina especializada en guisos de carne.

También quieren llegar a otro público los propietarios de La Barrameria del Cura. Han abierto en lo que era el famoso bar El Cura. Tienen una decoración llamativa, de lo que se llama ahora vintage. Su terraza, con macetas en la pared llama la atención. Lo han puesto en marcha el sanluqueño Santiago Pacheco y el cocinero Marcelo del Palacio. Su idea es atraer al público joven con una propuesta que va desde tapas con una cuidada presentación hasta desayunos o meriendas hasta con churros que ellos mismos elaboran. Otra de sus apuestas son una especie de platos combinados, pero en versión gourmet, por la que es posible comer pidiendo uno de estos combinados.