Conejos por peteneras

Corría la década de los 60. Rufino García Cote rondaba la treintena. Se canturreaba bien. Era muy conocido desde que se arrancó por saetas delante del Cristo cuando era tan sólo un chaval. Venían unas gentes de Jerez que querían verlo cantar. Los visitantes le pidieron que para amenizar el momento les preparara algo de comer. Rufino había puesto un pequeño bar en el centro del pueblo: Casa Rufino y ahí estaba María Erdozain, su mujer que "arregló" unos conejos para la ocasión. Así comienza la leyenda o así por lo menos la cuenta Rufino García, Rufino de Paterna, una de las tres columnas del cante flamenco paternero.

En Paterna lo del cante y la hostelería va tan unido que tanto Rufino, como El Perro de Paterna o el Niño de la Cava, los tres herederos del arte de Dolores "La Petenera", la primera cantaora famosa de la localidad, han tenido o tienen, como en el caso de Rufino, un bar propio.

Paterna ha terminado haciéndose famosa al igual por sus cantes y por como "se arreglan" los conejos en la localidad. Chami Cortijo, jefa de cocina y gerente del bar restaurante El Perro de Paterna (plaza de la Constitución 3) cuenta que "antes de la dichosa crisis el pueblo se llenaba los fines de semana exclusivamente con gente que venía a probar los guisos de conejo, las cabrillas, los espárragos y la carne de caza, pero todo eso se nos fue. Hemos tenido que reinventarnos y ahora parece que la cosa empieza a recuperarse".

Chami ha remodelado por completo su bar situado en el centro del pueblo. Ahora, además del conejo en salsa y con arroz tiene una atractiva carta de tapas. Será uno de los locales que participen en la feria dedicada a la tapa que tiene lugar desde hoy viernes y hasta el domingo y que pretende reivindicar la "capitalidad" en lo que a los guisos de conejo se refiere. Habrá feria de la tapa con tapas de conejo como protagonistas, actuaciones musicales, visitas y actividades para niños en un programa organizado por el Ayuntamiento de la ciudad.

En Paterna el conejo se guisa con aires de quejío flamenco. Nada de florituras, pero, eso sí, el conejo tiene que ser salvaje, que es lo que da el sabor al guiso. Las hermanas María y Antonia Macho Rodríguez se encargan de prepararlo a diario en la Venta El Cantarero (avenida de Andalucía), una de esas ventas auténticas que siguen funcionando en la provincia de Cádiz: desayunos con pan de pueblo y mantecas para untar, aparcamiento propio, despacho de productos de la zona y sus buenos carteles que anuncian guisos de carne de caza, cabrillas y espárragos y tagarninas "si es su tiempo".

Cuando el establecimiento está "empetao" los fines de semana los hermanos Macho Rodríguez, que regentan la venta que fundaron sus padres en 1987, pueden estar dando de comer a la vez más de 150 personas.

Antonia y María han desarrollado su propia receta del conejo, con lo que aprendieron de aquí y de allá. La cosa "se arregla" pronto. Lo fundamental es limpiar bien la pieza, quitarle toda la sangre y cualquier resto de la piel. "Mucha agua" para que quede limpio. Luego tan sólo ajo, cebolla y laurel y "un poquito de vino fino. Cuando esté tierno, en una hora y media más o menos aunque todo depende de la edad del animal y de como venga la carne, se aparta y se acabó".

En la venta lo sirven por tapas, por raciones o por "piezas". El plato, con su buena fritá de papas incluida, sale a 7 euros. Si antes te tomas unas cabrillas en tomate, para abrir el apetito, lo cierto es que la cosa sale económica.

Para los días de la feria han preparado una versión del guiso al que añaden una salsa con pimientos coloraos y tomate.

María Erdozain, la que fuera cocinera del Bar Rufino (calle Alcalá número 2), ya está jubilada a sus 74 años. La receta se la ha transmitido a su hija Manuela que es la que atiende ahora el establecimiento. La carta es corta, apenas una docena de platos escritos en un folio plastificado. Además del conejo hay carrillada, rabo de toro, venado, carne en salsa, las cabrillas, otra de las especialidades de la casa, un revuelto con chorizo, revueltos de espárragos o tagarninas si es temporada y poco más…un poquito de queso como aperitivo.

Tienen también otra de las joyas del conejo, una tapa que se puede encontrar también en otros locales de la población, "las cachuelas", las vísceras del conejo (higaditos y riñones) abiertas por la mitad y pasadas por la plancha.

Manoli dice "que esto es un bar de pueblo. Pero todo lo cuidamos. Los conejos que guisamos son del día. Aquí no hay congelador. Los limpiamos y los arreglamos nosotros".

El bar Rufino es sitio para los que buscan algo más que comer, para los que buscan los sitios aún "salvajes" que no han pasado por los filtros de la modernización y el crujiente. En la carta de postres, verdaderas "reliquias" como la piña o el melocotón en almibar o el mítico pijama, un postre que se hizo famoso en las ventas por su rotundidad y que agrupaba lo mejor de la casa: flan, piña y melocotón en almíbar y sus buenos pegotones de nata.

Apenas media docena de mesas cubiertas con manteles de "a cuadritos" en verde. Un grupo de paterneros juegan a las cartas en una esquina. Por las paredes cuelgan todos los méritos de Rufino como cantaor. Tiene calle propia y monumento en Paterna de la que es también hijo predilecto. A sus 79 años acaba de publicar nuevo disco. Se anuncia con carteles por la ciudad y en la terraza de Casa Rufino.

Aquí todavía, si cabe, el guiso de conejo se "arregla" más en sencillo. La receta de María tan sólo lleva ajo, un poquito de vino fino de Chiclana, la sal y aceite de orujo, "que es el que hemos utilizado aquí siempre". El plato llega a la mesa acompañado de su fritá de papas y dos generosas rebanás del pan cateto que elabora el Horno La Fábrica, otra de las reliquias que mantiene Paterna y donde siguen haciendo pan de los amasados a mano.

En El Perro de Paterna la especialidad de la casa es el arroz con conejo. Chami Cortijo Contreras sigue la receta que le dejó su suegra María Mariscal que puso en marcha el establecimiento junto a su marido, Antonio Pérez Jiménez, El Perro de Paterna, allá por la década de los 60. El local, situado en el centro del pueblo y no en la carretera general, donde están casi todos los demás, acoge también un pequeño hotel.

Chami se hizo cargo del local en 1994, tres años antes de que muriera el cantaor, también declarado hijo predilecto de la localidad. El toque de la casa está en añadir al guiso una cachuela de conejo y un poco de pan frito lo que la da mayor sabor al preparado, al que también ponen un poquito de vino fino.

La cocinera, de 55 años, ha preferido dar a su local un aire más innovador. En el establecimiento, alejado del aspecto de las ventas, destaca un acogedor patio. Aunque tienen los clásicos, no falta tampoco una amplia propuesta a base de tapas.

También ha optado por la innovación Paco Moreno Muñoz, que está al frente desde el año 2008 de Casa Paco (avenida Blas Infante número 52), el restaurante que antes había puesto en marcha "El Niño de la Cava", el tercer vértice del triángulo milagroso del cante paternero. Paco está dando los últimos toques a la remodelación de su local al que quiere dar un aire más gastronómico. Quiere darle protagonismo a los vinos de Jerez y ofrecer propuestas novedosas. Con el conejo, además de los guisos tradicionales, hace croquetas y también un paté, aunque también dispone en la carta de las versiones tradicionales, el conejo en salsa y con arroz. La receta la aprendió de su suegra María Jiménez Almagro y "el cambio que le hemos hecho es incorporar a la salsa un poquito de vino oloroso de Jerez porque creemos que le va mejor a la carne de caza".

Moreno confía en que la gastronomía vuelva a convertirse en uno de los principales atractivos de la localidad y por eso ha invertido en la remodelación de su local. Esa es también la idea del Ayuntamiento, que ha organizado para este fin de semana diversos actos en torno a la cocina del conejo con la idea de atraer visitantes a esta población de La Janda que roza los 6.000 habitantes.

La última en incorporarse a la "ruta del conejo auténtico", ha sido la familia Moreno Rosa, que ya explotan otro local de esos con su pellizquito en el mundo de los establecimientos a pie de carretera, la Venta El Pantano, un singular establecimiento situado al pie del pantano de Los Hurones. Este mismo año han puesto en marcha en Paterna Casa Lali (avenida Blas Infante n. 31), en honor a María Adelaida Rosa, copropietaria y cocinera. Además de sus croquetas, en la carta han incorporado el conejo "porque es lo típico y la gente lo pide". Lo preparan a la manera tradicional y si se desea tomar con arroz hay que encargarlo.

El conejo en salsa y con arroz se puede ya degustar incluso en conserva. La idea ha sido de la firma "Sabores de Paterna", una empresa que es ya famosa en toda España por sus chicharrones especiales que tiene clientes como Albert Adriá, hermano de Ferrán Adriá, y también poseedor de una estrella Michelín. El cocinero fichó el producto paternero para servirlo en su local de Barcelona y también para comercializarlo por toda Europa con su marca de calidad "La Cala" con la que vende productos seleccionados por el mismo por sus características especiales.

Sabores de Paterna ha entrado ahora en un sector que está empezando a desarrollarse, el de los guisos tradicionales en conserva. Tienen varias especialidades, entre ellas el conejo. Las recetas son de Ana Vega, una mujer de 90 años y madre de los hermanos Rodríguez que regentan la firma.

El guiso se presenta en latas que van entre 500 y 600 gramos de producto. Bartolomé Rodríguez, gerente de la firma, resalta que el guiso se hace igual que uno normal y lo que se hace es un proceso de esterilización para que el producto se pueda conservar varios meses. Simplemente hay que calentar y servir pero incluso se ofrece la posibilidad de comprarlo con arroz. En este caso es el mismo cliente el que se lo hecha al guiso y lo prepara, para que así quede mejor.