La Escuela de Hostelería, lista para servir

Todo está a punto en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Después de la tormenta que ha azotado los primeros meses de curso ante el impago de la administración, llega la calma y la normalidad se va asentando en las instalaciones de la Alameda Marqués de Comillas, donde profesorado y alumnado están listos para servir.

Una carta colmada de novedades y algunos platos de siempre, así como el menú de degustación -en continua transformación- se convierten en el nuevo reclamo de una Escuela que trabaja con la realidad de la calle, directamente con el cliente, mediante un sistema de prácticas intensivas que convierte a sus alumnos en verdaderos profesionales de la restauración.

De ahí la importancia de volver al bullicioso día a día, al del restaurante de un centro donde los sabores desfilan para complacer los más selectos paladares sin descuidar al resto de sentidos, pues la estampa del mar de fondo enmarca una escena donde tampoco faltan la música y un servicio atento y personalizado.

Isaac, Antonio, José Antonio y Eduardo vigilan que nada falte al cliente de la Escuela de Hostelería. Son algunos de los alumnos de segundo curso de Sala que ayer asumían las labores de jefe de sector, jefe de rango, ayudante de jefe de rango, ayudante del jefe de rango y sommelier. "Vamos rotando frecuentemente", explican. Al frente se encuentran Francisco Chulián, jefe de departamento del Servicio de Restaurante Bar y Juan Ramón González, jefe del Departamento de Cocina.

Así, nada más tomar asiento, informaban de los cócteles, vinos y la nueva carta que este curso podrá degustar la clientela. Clientela que, por cierto, "no termina de saber que nuestras puertas ya están abiertas desde hace aproximadamente un mes", comenta Francisco Chulián.

Entradas frías, calientes, pescados y carnes hilvanan los platos de un menú con productos de la tierra y otros tantos internacionales. Hay que cocinar, servir y maridar sabores, olores y sensaciones heterogéneas, para que no falten experiencias en una cocina que, de cara al cliente, es "más sofisticada", pero que de puertas para adentro, es decir, en la cocina de alumnos -donde diariamente sirven un centenar de platos- elaboran platos más clásicos. "También tienen que aprender a hacer potajes", puntualiza.

En las carnes y pescados de la nueva carta repiten la Dorada a la sal o el Chateaubriand con patatas puente nuevo y salteado de verduras, así como la Pierna de cordero al orégano asada a baja temperatura. "Son platos que tienen mucha salida y que sirven mucho al alumno para practicar, pues incluso tienen que trinchar la carne delante de cliente".

Pero también ofertan Bacalao confitado, Filete de Lubina al vino tinto con vieiras o la Carrillada de ternera glaseado con salteado de manzana, entre otros. Todo ello con la atractiva antesala de entrantes fríos y calientes donde despuntan su conocido Foie-gras de pato, la copa de Papas aliñás, El arroz meloso con mollejas de pato o la Crema de setas con asado de chipirón, por citar algunos.

Y si el cliente prefiere bucear entre más sabores, la mejor apuesta es el menú degustación. Una suculenta propuesta "que ellos mismos elaboran, pues cada semana propone un alumno el menú. Y entre todos lo perfilamos", de modo que cambia constantemente, "con lo que ello implica a la hora de practicar", asevera Juan Ramón González, quien informa de que la Escuela de Hostelería de Cádiz forma en la actualidad a 35 alumnos de segundo de cocina y sala, y otros 40 de primero.

Y con este menú dinámico y tan autóctono de la Escuela, los pupilos aprenden a confeccionar y encadenar los aperitivos en su justa y exquisita medida con los entrantes elaborados a base de Salmón ahumado y ceviche o Espárragos a la crema con huevo a baja temperatura. Exquisitos bocados que dan paso al Turbante de lubina con migas, salsa de jengibre y miel, el Entrecote a la parrilla con crema de queso de cabra y puré de boniatos, o el Steak de tartar. "Este último es una de las sugerencias en la carta que elabora el propio alumno ante el cliente".

Porque otro de los fuertes de este centro es el contacto directo con el cliente, que participa en la selección de especias o salsas que aderezan el tartar, como es el caso de esta última carta, o sencillamente se convierte en testigo de una escena gastronómica expresamente teatralizada para él. "Cada dos días realiza esta tarea una elaboradora", comenta Isaac del trabajo de Ana, que preparó el tartar y el Crepes suzette en directo para los comensales, con paso firme y seguro.

Era su labor de ayer. La de otros compañeros era sugerir caldos o desmenuzar las recetas de cada uno de los platos mientras los servían rigurosamente.

Para el postre quedó la piña crujiente con helado de curry y gelatina de coco y las minardices que acertadamente acompañaban al café. "Son sabores típicos de Cádiz a base de almendras uno, de arroz inflado con chocolate y de yema", apuntaba Antonio poniendo punto y final a una ceremonia de exquisiteces de elaboración propia de principio a fin. Un ritual gastronómico listo para servir.