Gonzalo Córdoba, la estrella de El Faro

EN la historia de la gastronomía gaditana, El Faro tiene un lugar de honor. En la historia de las personas que ayudaron a construir un Cádiz mejor, también está Gonzalo Córdoba. Sin dejar de ser genuinamente gaditano, en el trato, ha tenido ese afán de trabajo, tesón y valor empresarial que a veces se echa en falta en esta tierra.

Gonzalo Córdoba Gutiérrez (Jerez de la Frontera, 1934) nació en una familia modesta. Sus padres, de origen jerezano, vivían en Cádiz, pero la madre acudió junto a su familia para dar a luz. Su padre era albañil, y también portero de espectáculos y del Cine Municipal. Con el tiempo, creó una empresa de construcción. Gonzalo creció con el dolor de haberse quedado huérfano a los siete años de edad. Su madre murió de tifus, cuando tenía 33 años y cinco hijos. Primero estudió en el colegio de Antonio Ramos, en San Agustín, antes de pasar a La Salle Viña.

La muerte de su madre le condicionó. No pudo disfrutar de la infancia y no tuvo juventud. Es lo que dice Gonzalo, al recordar que cuando tenía vacaciones en La Salle Viña se pasaba todos los veranos en un colegio que había en Libertad 20. Estaba cerca de su casa, ya que entonces vivían en la calle Obispo Urquinaona.

A los 12 años empezó a trabajar como botones en el Hotel Playa. Allí estuvo los años 1946 y 1947. Trabajaba hasta que salía el último tranvía a Cádiz. Subir y bajar de los tranvías en marcha, incluso para hacer mandados en las paradas, fue una de sus habilidades.

En 1947 comienza su periodo laboral en ultramarinos. Gonzalo llegó a ser una figura de las tiendas de chicucos. Cambiaba con la facilidad de un buen comparsista. Primero trabajó en Casa Aquilino, en la esquina de Ceballos y Navas. Su primer jefe fue Manuel Revuelta. De ahí se fue con Antonio Revilla, a una tienda de los Callejones de Cardoso. Aprendió mucho. Después pasó a otro almacén en Portería de Capuchinos, 1, con Daniel Escandón, que tenía ya 70 años y había vuelto de Cuba.

Su ilusión era que lo ficharan para la tienda Honda, en la calle Isabel la Católica. Pero antes estuvo en la tienda de Bendición de Dios esquina a Enrique de las Marinas. En la tienda Honda tuvo de jefe a Antonio Gutiérrez Rey. Allí volvió, tras el paréntesis del servicio militar, que cumplió en el grupo de lanzas torpederas de Cádiz.

A los 22 años le ofrecieron irse de encargado al Toranzo, que tenían José López y Pepe Castañeda. Después volvió a El Caminito, otro ultramarino de la calle Isabel la Católica, ya como encargado. Corrían los años 1956 y 1957. Gonzalo pensaba en el futuro y estaba ahorrando. Por entonces tenía en su cuenta de Banesto unas 300.000 pesetas.

Su vida tomó otro rumbo. José López lo invitó a su casa de Santander. A la vuelta, le ofreció que se hiciera cargo de El Pasiego, que funcionaba como bar y tienda de ultramarinos. Se hicieron populares las ollas de menudo, que vendían por encargo, y las tapitas que servían con los tintos con sifón. También fue muy popular el televisor del bar, un Iberia, que compró en Crédito Rucas en 1959. Un año antes había incorporado un frigorífico. Era un pionero.

Cuando estaba trabajando en El Pasiego, se casó en la parroquia de Santa Cruz con Pepi Serrano, madre de sus seis hijos: Gonzalo, Fernando, Mayte, José Manuel, Elena y Eva. Tres de ellos (Fernando, Mayte y José Manuel han mantenido la saga gastronómica con éxito). Actualmente, ya tiene 15 nietos y una bisnieta.

Quería poner en marcha un proyecto, que cambió su vida. Con la mediación de Paco Garrido, de bodegas Garrido, compró una parte de los bajos de la calle San Félix, 15, en el barrio de La Viña. Ese mismo año, 1964, con unas mesas que le prestó Nicolás Lucero, abrió allí un bar que tuvo un gran éxito. Ofrecía pescaíto frito. Gonzalo incorporaba a la carta lo que le pedía el público. También popularizó las legendarias tortillitas de camarones, cuyo único secreto fue aligerar la harina y freír el camarón vivo.

En la finca estaba también un carpintero, Manuel Torres. Negoció con él y le compró un nuevo local para que se trasladara, lo que permitió ampliar el bar-restaurante. Realizó otra importante ampliación tras comprar los bajos de San Félix, 13. Allí vivían seis vecinos en malas condiciones, que fueron reubicados en el mismo edificio, con pisos nuevos.

De ese modo empezó a crecer la fama de El Faro. Otro factor positivo llegó en 1973. Ese año el Hotel Francia y París cerró la cocina. Gonzalo Córdoba contrató a algunos de sus empleados para mejorar su negocio. Algunos, como Paco Marente, aún siguen.

A la vista del auge de El Faro, su propietario emprendió un recorrido por el País Vasco y Francia para ver restaurantes de primer nivel y mejorar su cocina. Vino con más ideas, como incorporar la lubina y la dorada a la espalda, según se hacía en el Norte. Y todo sin descuidar el producto, que fue siempre su enseña. Gonzalo iba casi todos los días a la plaza de Cádiz, y también a los mercados de San Fernando, Chiclana y Sanlúcar de Barrameda. Junto a eso, su exigencia de calidad. De ahí esa estampa habitual de sus conversaciones con los clientes. De muchas sugerencias ha tomado nota.

En la década de los 80, Gonzalo Córdoba y sus hijos entendieron que necesitaban una expansión. En 1987 abrió El Faro de El Puerto. De este restaurante se ocupó Fernando Córdoba, que con su dedicación y buen hacer, lo convirtió en referencia, apareciendo en algunas guías como el mejor puntuado de la provincia.

En la Expo 92 de Sevilla, El Faro gestionó el restaurante del pabellón Tierras del Jerez. De ello se ocupó otro de sus hijos, José Manuel, que pronto se mudó a un nuevo proyecto: el Ventorrillo del Chato. Decía Gonzalo que sus hijos "ya no querían trabajar con un padre mandón".

Mientras los dos hijos varones se iban, Mayte Córdoba se incorporaba al restaurante de La Viña. Estuvo junto a su padre, hasta que Gonzalo se jubiló oficialmente en 1999, aunque siguió acudiendo durante ocho años más. Ahora Mayte también es parte imprescindible y está en las oficinas, junto a Luis Núñez, que es jefe de administración del Grupo El Faro.

Tras la Expo 92, habían montado el servicio de catering, cuyo jefe es ahora Javier Córdoba, uno de sus sobrinos. La amplia oferta se completa con el Baluarte de los Mártires, donde celebran banquetes de ceremonias y eventos.

También cuentan con Barra Siete, que responde al concepto más informal de restaurante de tapas. Sus hijos Fernando, José Manuel y Mayte lo abrieron en el Paseo Marítimo, junto a San Felipe Neri.

Tras la jubilación, Gonzalo Córdoba lleva una vida más tranquila. En 2006 se casó en Sevilla, por segunda vez, con su actual esposa, Alba Teresa. Desde entonces tiene también residencia en la capital sevillana, aunque sigue viniendo a Cádiz continuamente.

Si tuviera que elegir el mejor plato de El Faro, Gonzalo Córdoba se inclina por un clásico: urta o pargo a la roteña. Ahora ejerce el cargo de consejero asesor del Grupo El Faro. Le permite acudir al restaurante de la calle San Félix, y obsequiar a sus clientes, de vez en cuando, con esa amabilidad y simpatía que le ha caracterizado cuando departía con todos. Siempre ha preferido los clientes a las estrellas. Quizá porque en El Faro, desde hace más de medio siglo, la estrella sigue siendo Gonzalo Córdoba, el hombre que creó el primer grupo gastronómico de Cádiz saliendo de la nada. Aprendió con los montañeses a ser más chicuco que ellos. Demostró que el tesón, la superación y el buen trabajo es la receta del éxito.