De la Jara a Bonanza

Si es verano, que suerte, párate en Casa Gaspar, un chiringuito de los de toda la vida, de los que no se han disfrazado de beach club, que eso suena a Miami. Allí puedes disfrutar de uno las maravillas del mundo que no construyó Hercules: comerse un molletito de jamón escuchando romper las olitas del mar.

Llegar a Sanlúcar por la playa es como sentirte conquistador. Desembarca barrio adentro. Mi mundo soñado es ser conquistador en adobo. No conquisto tierras, conquisto bares y por eso la conquista de Sanlúcar puede comenzar por Casa Perico y su fritura primorosa de temblaera, que hará que se te tambalee el paladar.

Casa Perico es como la puerta al gran templo de la tapa en el que se ha convertido Sanlúcar. En este templo uno no se santigua tocando agua bendita, aquí la pureza se alcanza con gorriones de manzanilla y lonchitas de jamón del que te pone Pepe Ramirez en platos de loza blanca.

Cuesta, plaza de abastos. Los langostinos de Brioso dando saltos mortales de frescos que están los puñeteros. Puestos de frutas de colores, especias para pinchitos, aceitunas aliñás y buenas carnes mechás. Churritos, en la calzada, crujientitos. Cafelito caliente en el Bar La Jaula para acompañar.

Plaza del Cabildo… la Catedral, la única del mundo donde se rinde culto a la tapa. Dios te salve tortillitas de camarones de Balbino, papas con melva de Barbiana ruega por nosotros. Heladito en el Toni…amén.

Para en La Puerta de la Victoria, no se te olvide, un poquito de marrajo. Las papas a la cerveza de La Internacional.

Barrio alto. El adobo del bar Navarro, servido en comedor de techo alto. Las puntillitas de La Espuela 2…ponme tres. Las coquinas de El Loli en salsa estratosférica, el ajo caliente con mosto fresquito de Los Aparceros.

Quiero dulce. La Rondeña, un monumento al desayuno relleno de cabello de angel que se inventó en Sanlúcar…que lo pongan en los libros…y las tortas de aceite de Merced, con su almendrita en medio, que es como un sello de calidad, pero con granitos de azúcar por lo alto.

Quiero maravillas en plato hondo: el Espejo de Tallafigo, los sushis imposibles del restaurante Argüeso, las cositas de La Lobera…que me pongan por delante un plato de la ropavieja de corvina de El Veranillo.

Barrio Bajo: Er Guerrita, vinos con mayúsculas bebidos en minúscula. Las estanterías, no te pierdas la estanterías. Pasea. El Rincón de Carlos Juez. Ponme un choco entero frito…a ver si me los pones con guarnición de picos de San Rafael. Las Dos Caridad, salmonetitos, pijotas, acedías de Sanlúcar… no le quites el pellejo por tu madre, que así saben más a salitre.

Ya va oliendo al rey del abrigo naranja a rayas. El langostino de Sanlúcar se aparece por Bajo de Guía

con la misma elegancia que Raphael cuando empieza un concierto. Si Moisés abrió las aguas, Fernando Hermoso descubrió la fórmula magistral para cocer el marisco en Casa Bigote. Huele a guiso marinero: a corvina guisá en amarillo, a arroz caldoso del Avante Claro, a almejas del Poma, a revuelto de rape del Mirador de Doñana.

Bonanza en Sanlúcar no es una película del Oeste, es el nombre del sitio por donde entra el pescado. Tapaculos, castañitas buenas para la plancha, cazón, chocos, chovas, todavía sin meter en adobo. Y al lado de Bonanza, el otro milagro sanluqueño…

Sanlúcar tiene mucha papa y esta se aparece en su máximo esplendor en La Algaida. Que me las pongan bien fritas en la resucitada Venta El Quinto. Muy cerquita, El Raspa, la cocina de la marisma: Arroz con pato, camarones al ajillo con huevos por lo alto. Trae más pan.

Anochece. Necesito paz. La paz en Sanlúcar se sirve en forma de caldo de pescado. Siéntate en La Campana y pídete el consomé de rape…verás como se alcanza la paz en templaito… como para no nombrarla capital… del Universo y me quedo corto.