“Cádiz tiene mucho que vender”

"No cerramos, reformamos". Es lo primero que me dice, tras el saludo, Mikel Elorza, un gaditano de Eibar que tras 31 años al frente de La Marea afronta una profunda renovación del que es uno de los grandes emblemas de la hostelería del Paseo Marítimo de Cádiz.

En plena cervecería hablamos frente a un botellín de agua. No son horas, ciertamente. El local se prepara para un no-cierre temporal, un mes y medio si se cumplen los plazos, tras el que va a salir renovado en su estética, de acorde al profundo cambio que se está produciendo en buena parte de la hostelería gaditana.

La estética, por una parte, mejorará la accesibilidad, mejorará la estancia en su gran terraza y, también, rebajará los niveles de ruido. En el interior del local, además, habrá una clara apuesta por el modelo tradicional de una cervecería.

La esencia gastronómica seguirá siendo la de siempre. Buena cerveza, mariscos y pescado. Eso sí, habrá un guiño a la clientela más joven, muchos hijos de los clientes de toda la vida, con platos más cercanos a sus gustos.

A ello va a ayudar que se va a aprovechar estas semanas para que la plantilla se forme en Barcelona y País Vasco. Lo cierto es que es ésta una norma de la casa. "Siempre hemos organizado cursos de todo tipo, incluso de cocina peruana. Hemos traído a un cocinero japonés para el corte nipón del atún y hemos aprendido mucho de la cocina del resto de Andalucía. En tiempo de trabajo es más difícil mandar fuera a la plantilla (hoy son 18, muchos de ellos con veinte años en La Marea) para esta formación", comenta el hostelero.

Llega esta nueva etapa en un momento de expansión de la hostelería de la ciudad. En estas tres décadas, Cádiz ha pasado por duras crisis, como medio mundo, pero ahora despunta como destino turístico. Y aquí Elorza es muy optimista.

"Afortunadamente, cuando se ha vendido todo en España, Cádiz tiene aún mucho que vender. La ciudad se está descubriendo a nivel nacional e internacional, con un especial papel en su gastronomía. Cádiz cada vez está más bonita, más cuidada y sobre todo, algo que se valora mucho, es una ciudad muy cómoda".

Habla de la luz y de la amabilidad del gaditano como dos de los aspectos más destacados para quienes nos visitan. Por quienes nos visitan cada vez en mayor número. En este sentido Elorza considera que "a los gaditanos nos falta algo: que no nos lo creemos, cuando tenemos todos los aditivos para ser un referente, y por eso nos sigue sorprendiendo que la gente que viene elogie nuestra forma de ser y de vivir".

La Marea es uno de los establecimientos con más historia de los existentes en el Paseo, donde en la última década se ha producido una importante renovación de establecimientos. El empresario ve bien los cambios que está introduciendo el Ayuntamiento.

"Se está produciendo un cambio radical en el Paseo Marítimo pero a mejor. Es lógico que cueste adaptarnos, pero será beneficioso para todos. El carril bici al principio nos puede sorprender, pero es el camino que están siguiendo todas las ciudades en España y en el resto de Europa", afirma con rotundidad.

En esta misma línea defiende el modelo de ciudad turística y la necesidad de más hoteles que tiene la capital. "No nos debe asustar y sí tener claro que no estamos preparamos serán otros lo que se lleven este negocio", advierte.

Además de La Marea, Mikel Elorza puso también en marcha un restaurante en el Centro Náutico de Elcano y, durante varios veranos, un chiringuito en la playa Victoria. De ambos proyectos "tengo recuerdos maravillosos". En cuanto a Elcano mira con optimismo su futuro. Habla en este sentido del plan de desarrollo de la Zona Franca, aunque lo cierto es que es un proyecto que no acaba de salir adelante. Veremos. Y junto a ello la proyección turística y económica que tendrá el espacio portuario de la Punta de San Felipe.

Le preguntó si, tras la renovación de La Marea y con los buenos recuerdos que le dejaron Elcano y el chiringuito playero, no se anima a plantear otros proyectos. Sonríe y reconoce que "a mi edad (nació en 1947) eso sería difícil".

Pero ahí tiene a sus hijos como continuadores de una actividad puesta en marcha en su día con sus esposa y sus hermanos.

"A pesar de los años estoy muy ilusionado. Sobre todo gracias al empuje de mi mujer y de mis hijos y los trabajadores".