París y Cádiz se fusionan en Madrid

Pocas cosas hay tan de moda como el mundo de la gastronomía. Y, quizás, pocas cosas hay tan arriesgadas como iniciar partiendo de cero un proyecto culinario de enjundia en un sector atractivo de cara al público, porque el cliente siempre está abierto a probar nuevos sabores, pero que demanda mucho sacrificio y en el que cada día, cada plato, supone un exigente examen que hay que aprobar, y a veces con nota, para que la aventura tenga un buen futuro. A Mario Sánchez Ariza (Cádiz, 1990) no le asusta la incertidumbre. Forjado en los fogones de la alta cocina española y francesa, junto a apellidos que abren el apetito, abrió hace solo mes y medio en Madrid junto a su pareja Charlotte Finkel (París, 1992) Comparte Bistró, un restaurante en el que se ha propuesto fusionar la cocina parisina y gaditana con una carta sencilla pero intensa, que se nutre de productos de Cádiz cocinados con técnicas francesas.

Este primer proyecto en solitario le llega a Mario Sánchez en su punto justo de cochura culinaria. Desde que allá por 2008, aún con 17 años, se matriculó en la Escuela de Hostelería de la Alameda de Cádiz, su transitar por fogones de prestigio ha sido exitoso y continuo. Sus primeras prácticas de cocina, en el tres estrellas Michelin de Berasategui en Lasarte, ya dejaban entrever una prometedora carrera. Así fue, pues Mario la continuó con Sergi Arola, quien le permitió dar un fundamental salto a París, con Ángel León en Aponiente o con Dabiz Muñoz en el siempre vanguardista Diverxo, donde llegó a ser jefe de partida. Una breve estancia en Cádiz, en los destacados fogones de La Candela, y otra nueva en Francia precedieron a un regreso a Madrid donde saboreó éxitos en forma de estrella Michelin para, definitivamente, dar el salto a este Comparte Bistró de la mano de Charlotte Finkel, a la que conoció en la capital española y que ejerce de responsable de sala.

El nombre del restaurante, ubicado en la zona de Chueca, ya es toda una declaración de intenciones. A ese bistró de genuino origen francés, se añade el verbo compartir que tanto se utiliza en las comidas entre amigos en España. El objetivo es ofrecer comidas de alta cocina a un precio medio.

La carta, no muy extensa, está formada por platos que se sirven a modo de raciones, precisamente para compartir, sin que se ofrezca una división entre entrantes, primeros platos y segundos. Chicharrón casero, pulpo con un adobo gaditano, atún con un curry francés o canelones de ropa vieja con la ‘velouté’ de su caldo (y su matita de hierbabuena, por supuesto) son algunas de las creaciones de Mario, con una carta “dinámica” que cambia “casi semanalmente”, que utiliza productos del día, sin que se ofrezcan elaboraciones envasadas de días antes, y en la que el chef gaditano emplea, entre otros productos, ingredientes de su tierra, la esencia de la cocina andaluza y gaditana, elaborados con técnicas que dejan ver la influencia que la cocina francesa ha ejercido sobre Sánchez Ariza.

Todo servido en un “espacio diáfano”, tan de moda hoy en muchos restaurantes, con la cocina a la vista también como una forma de compartir con los clientes la elaboración de los productos que se servirán en las mesas.

Mario Sánchez y Charlotte Finkel han elegido Madrid para su negocio, pese a la altísima competencia culinaria en una capital como la española, porque están convencidos de que la ciudad vive un brillante momento gastronómico con pinta de seguir avanzando. Madrid es, por tanto, un escaparate importante, una urbe que conocen bien porque han trabajado en ella durante más de una década y en la que confían para sacar adelante un proyecto que, en sus primeros pasos, solo les está dejando “satisfacciones”.

¿Y Cádiz está en el horizonte de Mario Sánchez? Con solo mes y medio de nuevo proyecto, parece aventurado pensar en ello a corto plazo, aunque el chef gaditano no renuncia ni mucho menos a su tierra. El objetivo, de momento, no es otro que consolidar Comparte Bistró y disfrutar con el proyecto.