Retinto no sólo rima con tinto

Antonio Flores es un poeta metido a enólogo. Define a Leonor “como una marca de tiza en el alma”. La frase parece de cantaor flamenco arrancándose por bulerías en una historia de amores imposibles, pero las palabras las pronuncia este experto en vinos, de pie, mirando a la copa como leyendo cosas a través del cristal y después de que los presentes, un grupo de personas del sector de la gastronomía y los vinos, hayamos probado unos trozos de ternera retinta vuelta y vuelta con una copa de Leonor, un palo cortao de la firma jerezana González Byass.

La experiencia echaba por tierra en dos bocaos y un buchito la teoría de que un buen chuletón sólo puede acompañarse con un tinto. Leonor, un vino que el enólogo define como ‘rebelde’, una característica que viene que ni pintada para la ocasión, es un palo cortao, el vino más especial de los jereces, un vino que es como si cambiara de sexo cuando crece. Va para amontillado pero termina siendo oloroso. Al final, ni una cosa, ni otra, sino todo a la vez, como si fuera un exquisito cruce entre papas aliñás y ensaladilla. Cuando te lo tomas, si no eres un iniciado en lo de los vinos, terminas diciendo “¡qué bueno esta esto!”, aunque no sabes muy bien qué es.

A Leonor lo sirvieron para acompañar unos entrecots (bisteles de esos gordos para los que sois menos de tecnicismos) de ternera retinta, un tipo de vacuno muy presente en la provincia de Cádiz, y que antes había hecho en una barbacoa, en pleno campo, Ionut Balam, uno de los cocineros de La Castillería, el restaurante gaditano que ya está en el olimpo de los asadores de carne españoles, otra osadía, teniendo en cuenta que en ese mundillo se considera que todo lo que no sea de “Despeñaperros parriba no vale ná”.

No cabe duda de que la jornada, a la que asistieron ganaderos, distribuidores de carne, bodegueros, hosteleros y periodistas especializados en gastronomía, terminó con muchos mitos. Antes de los bisteles gordos, los presentes habían probado unas albóndigas con el oloroso Alfonso. Las arreondas las lió Miriam Rodríguez Prieto. cocinera de la Venta La Duquesa, que obligó a los presentes a lanzarse al ataque a discreción y al grito de “el que la coja pa él” sobre unas rebanás de pan cateto que había en las mesas y realizar un ‘panidaje’ de categoría. La cocinera tiró de innovación antes, presentando la carne en un steak tartar, es decir, cruda, una presentación poco vista aún por estas tierras pero que es un clásico de la alta gastronomía. La gracia está en aliñar la carne con especias, aceite y un toque de vino, en este caso un oloroso, Alfonso. La carne cruda, servida con unas espectaculares regañás de Pan y Picos Sidonia de Medina, bailó en la mesa con el buque insignia de la bodega jerezana, El Tío Pepe.

José Manuel Durán Romero es ganadero y era el anfitrión del encuentro. La profesión la ha heredado de su padre, del mismo nombre, que también asiste a la reunión gastronómica que tiene lugar en la finca Jardinillo, a la que se accede por la carretera que une Medina y Benalup, territorio de La Janda, uno de los paraísos del vacuno gaditano, en unión con el Campo de Gibraltar.

La finca tiene 250 hectáreas y en ella, además de pastar terneros, vacas y sementales, se cultivan también cereales que servirán para dar de comer a los animales. Cuando uno escucha hablar con pasión a Durán sobre su actividad ganadera casi te dan ganas de ser vaca retinta. No viven precisamente en partiditos. Cada animal cabe a unas dos hectareas de terreno para vivir. Los animales están sueltos por el campo y se alimentan fundamentalmente de la hierba que encuentran en él, aunque también se les aporta pienso, cuando no hay pasto, y al final de la vida de los terneros, unos meses antes de ser sacrificados, en los que si están en una zona acotada y reciben como alimentación una mezcla de cereales.

Durán destaca que una de las claves del sabor de la carne de retinto de la provincia de Cádiz está aquí, en los pastos, en lo que comen los animales cuando están en el campo. La segunda palabra clave de la que habla Durán y, sobre todo, Isaac Ortega, gerente de Cárnicas El Alcalzar es del ‘estrés’ de los vacunos que , como en los humanos no trae nada bueno.

Isaac Ortega, junto a su hermano Daniel, gestionan un matadero especializado en carne de retinto. Están en La Muela, una pedanía de Vejer. Distribuyen la carne certificada de retinto fundamentalmente por los restaurantes de la provincia y también la venden en su propia tienda situada junto a la fábrica. Tanto Durán como Ortega coinciden en un tema fundamental: “No todo lo que se anuncia como retinto en los restaurantes es retinto certificado”. Conscientes de esta situación, los ganaderos, que cuentan con una asociación a nivel nacional, distinguen con un sello a sus productos. Los establecimientos que compran retinto cien por cien, puro, tienen unos papeles que pueden enseñar a sus clientes si estos lo solicitan para que comprueben la autenticidad de la carne.

En el mercado existen también carnes de animales retintos cruzados con otras razas como limousine o charoles, lo que hace que su volumen de carne sea mayor. Precisamente, otros ganaderos de la provincia también quieren registrar una marca, ‘Ternera de La Janda’, para distinguir también este producto.

El retinto tiene una carga como de animal mítico. Es cierto que su sabor, si la carne está bien madurada (hablamos de esto unas linas más “pabajo”), es profundo, intenso, como su historia. Su origen está en el Box Taurus Turdetanus, una vaca que se instaló en Andalucía después de llegar desde Egipto, según las investigaciones de los científicos...Vamos, que existía mucho antes de que se inventaran las papas fritas. José Manuel Durán destaca que ya Hercules en su mítica historia recibió como uno de sus trabajos el de traer vacas.

Se las conoce con el mote de vacas ‘colorás’ por el color de su piel. En España existen unos 200.000 ejemplares que se asientan en Extremadura y Andalucía, mayoritariamente. En Cádiz hay 7.600 individuos e individuas (lenguaje bovinamente correcto) lo que nos lleva a la primera posición en la región.

De la finca Jardinillo salieron el pasado año más de 400 terneros. De su producción se encargan cinco sementales, cinco machos retintos que atienden, en un viril ejercicio de vamonó, a unas 25 o 30 vacas. Su función es dejar embarazado a su bovino harén todos los años. José Manuel cuenta que es en el día de su cumpleaños cuando tienen la tradición de soltar a los sementales entre las vacas para que estos acrediten su idoneidad para el trabajo. Cada vaca suele tener un ternero y el embarazo dura unos nueve meses. Los animales se sacrifican cuando tienen entre 14 y 16 meses de vida y alcanzan un peso de unos 550 kilos.

Después, para lograr un buen resultado gastronómico, viene la segunda parte del proceso, del que se encarga Cárnicas El Alcazar. La carne no se vende en cuanto se mata al animal. Es fundamental la maduración, según resaltan Isaac Ortega y Carlos Regordán, director comercial de la firma. Lo ideal es que la carne repose en unas cámaras especiales unos 20 días. El proceso debe prolongarse hasta los 60 en el caso de las vacas, cuya carne también se vende, cuando han terminado su ciclo para procrear.

Ortega destaca que “nosotros ya servimos la carne a los establecimientos y la vendemos en nuestra tienda cuando está madurada, con lo cual el cliente la adquiere en el momento óptimo de consumo”.

José Manuel Durán termina la jornada con un brindis y con una reflexión en forma de pregunta sobre el tema de la autenticidad de los productos. “Esto de que la carne que te sirvan sea auténtica es igual que si alguien te dice que te va a servir lenguado y luego te pone panga...¿aceptarías?”.