“Teófila se equivocó en convertir Cádiz en una ciudad dormitorio”

Cádiz/En una ciudad como Cádiz, tan falta de tejido empresarial y de empleo, las cifras que maneja el Grupo Arsenio, una firma hostelera netamente gaditana, son objetivamente relevantes y, por tanto, indiscutidamente noticiables: El pasado ejercicio facturó más de cuatro millones de euros, emplea a entre 140 y 220 trabajadores, dependiendo de la época del año y de los eventos. Y en temporada alta, como la que vivimos, en sus siete establecimientos da de comer hasta a 1.000 personas diarias, a razón de 600 en el almuerzo y 400 en la cena. Lo que equivale a ponerle el mantel durante un mes a toda la población de la vecina Rota.

Este 2023 el Grupo Arsenio ha cumplido 30 años y sigue creciendo. Pronto lo hará con un nuevo local, una sala de fiestas –o lounge bar, para los más internacionales– en la Calle Nueva que pretende recuperar el espíritu de los 80 y con un sofisticado bar con vistas panorámicas de toda la ciudad –un roof top bar– en la última planta del flamante Hotel Q del Paseo Marítimo. A estos dos proyectos se suma el ya conocido y novedoso por estos lares beach club de la Punta de San Felipe, en colaboración con otros dos socios, y un par de establecimientos más de los que de momento no puede dar más detalles.

A los cinco bares, restaurantes y chiringuitos que mantiene abiertos en Cádiz (Arsenio Manila, Bebo los Vientos, Nahú Beach, Casa Angelita, Angelita Fizz y Musalima), hay que añadir la firma de comida a domicilio Namba; una aplicación digital, Tipead, para la gestión digital de las propinas y la promoción del personal de sala y, este año, el Yass, un restaurante con piscina, en el Bahía Sound de San Fernando. La lista se completa con los servicios que dan en los conciertos del Baluarte de Candelaria y el Castillo de Santa Catalina y tres furgonetas de comida (foodtrucks).

En una mesa del Arsenio Manila, en el mismo local donde con 20 año abriese El Cobertizo y donde su padre, Arsenio Cueto, condujese antes el mítico Mesón del Duque, conversamos con Raúl Cueto, gerente de un pujante grupo hostelero por el que asegura que se han interesado inversores nacionales e internacionales, pero que sigue viendo un futuro prometedor y siempre innovador en Cádiz. Antes, pide una foto con Elías y Plácido, dos de sus colaboradores desde su fundación hace 30 años.

Raúl Cueto tiene 49 años, una hija de 18 y un hijo de 9. Estudió la EGB y el Bachillerato en Salesianos y los dos primeros cursos de Ingeniería Técnica de Electricidad en la UCA. Llegó a matricularse en tercero, “pero entonces era joven, trabajaba ya todos los días y empezaba tener dinero y decidí dejarlo. A mí me ha ido bien en la vida, pero me arrepiento: debí haber terminado la carrera, aunque no fuese la que más me gustaba”, confiesa. Luego no ha dejado de formarse continuamente en hostelería y en dirección de empresas. “Pero algún cable he arreglado con lo que aprendí”, dice.

–Le he escuchado decir que todo lo que sabe de restauración se lo debe a su padre ¿Cómo era como profesional, como maestro?

–Como todos los profesionales de aquella vieja escuela, era muy intuitivo. Él tenía siempre una frase muy bonita: “Hay que saber dar para para luego saber recibir”. Y eso lo practicaba tanto con el personal como con los clientes. Mi padre tuvo muchos y grandes amigos. Y eso se veía en sus locales en los que, de que de alguna forma, siempre se vivía la fiesta. Por este local, cuando era el Mesón del Duque, pasaban las mejores agrupaciones del Carnaval... Su primer bar, el Manila, lo montó en la avenida Portugal en 1969. Luego abrió otros con sus hermanos y aquí al lado, una heladería, para la que compró la maquinaria en Italia y se formó en Barcelona. Después vino la Arrocería La Pepa, que le puso así en homenaje a mi madre... Como profesional y como persona mi padre era y es espléndido.

–¿Lo principal que le enseñó?

–Que lo primero es un buen producto. Mi padre siempre intentaba comprar lo mejor Y eso ha sido básico en nuestra casa y en nuestra alimentación. Cuando era pequeño lo acompañaba muchos días a comprar pescado a la Plaza. Y me iba enseñando: este pescado está bien y este no. También he aprendido mucho de las personas que colaboraban con él: del pescadero, del carnicero, del huevero, que, por cierto, todavía trabaja con nosotros. Nos identificamos con nuestros proveedores y con nuestros clientes. Como lo hacía mi padre, a quien todo el mundo le tenía mucho cariño... Yo fui absorbiendo poco a poco todo eso.

–¿Le dijo alguna vez eso de si no quieres estudiar, a trabajar?

–Bueno, lo que sí decía era: “Intenta que te pongan la comida por delante y no tengas que ponerla tú, que es muy sacrificado”. Yo al principio elegí poner copas y con el tiempo he pasado a la comida... Hubo un momento en mi vida que abría mi primer bar a las 7 de la mañana, porque daba desayunos, y el último lo cerraba a las 7 de la mañana, porque era una discoteca... Y hubo algún momento en que tuve dos... O sea, que eran 24 horas diarias...

–¿Cuándo se comenzó a fraguar el Grupo Arsenio?

–No recuerdo realmente cuándo, la verdad, pero lo cierto es que acaba de cumplir este año 30 años y ha ido evolucionando desde entonces. Empecé con las copas y poco a poco nos hemos volcado en la comida. La primera cocina que montamos fue cuando cogí el chiringuito Marimba. Ahí ya tuvimos que trabajar de día y también de noche. Yo me ocupaba más de la noche y un socio mío, del día.

–Le gusta innovar en un sector que se debate entre la tradición y las modas ¿De qué aportación se siente más orgulloso?

–Siempre he sido un enamorado de todas las ferias de hostelería y acudo a todas las que puedo, nacionales y en el extranjero. Todos los años voy a dos o tres y allí vas viendo cuáles son las tendencias y descubriendo herramientas de gestión que van reduciendo los procedimientos y haciéndolos más efectivos, como las reservas digitales, que llevan con nosotros no sé ya cuánto tiempo. O todo el procedimiento de control de temperaturas, de los puntos críticos del alimento, de su trazabilidad y de su calidad. Con el tema de la maduración de la carne llevamos ya cerca de 10 años. Y luego está todo lo relacionado con redes y lo publicitario, las tarjetas de fidelización de clientes, todo el tema digital, de venta online... Lo de Namba, por ejemplo, que surgió con la pandemia... Entonces también montamos Piddy, un delivery (una servicio de reparto de comida a domicilio), pero eso decayó en cuanto la gente empezó a salir a la calle...

–Es, además, un gran defensor de la digitalización de todos los procesos...

–En hostelería, quien no entienda que no se puede defraudar al cliente, ofreciéndole un producto y un servicio con la mejor relación calidad-precio, que hay que ser fiscal y laboralmente transparentes y que la digitalización y la integración de procesos son imprescindibles, lo tiene muy difícil... Al final tienes que buscar un TPV [terminal de punto de venta] que te dé toda la información posible sobre tus clientes, sobre la hora a la que van a llegar por las reservas STV, qué han comido, qué es lo que se ha gastado para saber qué hay que comprar, cuál es el precio del cubierto medio que tienes que poner... Toda la integración de producto y de sistema. Recopilando e interpretando esos datos objetivos vas tomando decisiones. Y todo eso hace que al final el negocio crezca y que te vayas haciendo fuerte... Otro asunto en el que fuimos pioneros y fuimos muy por delante de la legislación fue en el tema de los alérgenos. Nosotros ya teníamos identificados los platos con gluten, con lactosa y otros alérgenos hace mucho tiempo. También trabajamos en el control de las calorías de cada plato, porque la gente se cuida cada vez más... Y me siento orgulloso de haber introducido en Cádiz el concepto y el término multibar, el de un bar en el que podía ocurrir cualquier cosa: donde podías venir de fiesta y bailar, pero al lado podía haber alguien cenando y más allá, alguien trabajando con su ordenador... Eso también se veía en los bares de mi padre, donde podía haber un grupo celebrando algo y en otra mesa podían estar firmando un contrato importante...

–Hay quien piensa que comer en Cádiz capital es demasiado caro para lo que se ofrece...

–Para nada, eso no es así. Todo lo contrario. En esta ciudad y en toda la provincia se come muy bien y a muy buen precio. En Cádiz tenemos una oferta gastronómica excepcional. El Puerto, con Ángel León, abrió camino con las estrellas Michelin, luego le siguieron otros en Jerez y ahora Leo, con Código de Barras aquí...

–¿Cómo está funcionando el Yass en el Bahía Sound?

–Nosotros ya veníamos colaborando con ellos con unas foodtrucks, pero para este año nos pidieron otra cosa, algo más estable, un restaurante de verano con piscina. Y montamos una versión juvenil del Arsenio Manila, bajo un nombre, una expresión que usan mucho ellos, con una carta adaptada a sus gustos, con pizzas al horno de leña, pero también con nuestros clásicos. El último concierto del verano es el de Niña Pastori, que es a mitad de septiembre, pero el escenario pequeño se quedará hasta más tarde, en función un poco del tiempo. Imagino que estaremos hasta final de septiembre. Y si es posible, nos mantendremos hasta Halloween, con algunas fiestas puntuales.

–Y están también trabajando en varios nuevos proyectos...

–Estamos trabajando en la Calle Nueva, en el local que antes ocupó un banco, en el proyecto de una sala de fiestas o bar de copas con música, pero con horario de sala de fiestas. Ya estamos con la obra y si Dios quiere y todo va bien en tiempo y forma, estaremos listos para abrir en Navidad. Es un local con dos plantas que va a estar ambientado en lo que podría ser el hall de un hotel de los años 80, con cortinas tipo teatro, alfombras y mobiliario de aquella época, con una decoración muy añeja, en el que habrá actuaciones en directo y en el que ocurrirán cosas que rememorarán aquellos años. Creemos que el centro está muy potente, pero sí que le faltaba un poco de ese rollo, de encontrar algo para poder tomarte una copa y bailar después de cenar...

–Entiende que eso le falta al centro de Cádiz...

–Creo que los políticos se han equivocado en todos estos años. Teófila, a la que aprecio y a la que quiero mucho, creo que se equivocó en ese aspecto, en el de convertir todo Cádiz en una ciudad dormitorio. Y eso, a la larga, tiene su efecto. Entiendo que hay Ayuntamientos que han venido trabajando bien y ahora están viendo los resultados y otros que se han pasado en sentido contrario. Pero tampoco puede ser que todo nos moleste. Y aquí durante muchos años nos ha molestado todo. No puede ser que en otras ciudades, a las empresas que se dedican a este negocio, las cosas les vayan bien y aquí quieres si montar algo, no puedas... En cualquier caso, mi gran éxito sería no tener que exprimir el horario hasta el final porque significaría que mis ventas ya se hicieron por la tarde y en la primeras horas de las noche.

-¿Cómo va el proyecto de 'beach club' en la Punta de San Felipe?

-En esta semana o la que viene pediremos la licencia de obra. Afortunadamente hicimos un trabajo de fondo muy silencioso, en el sentido de no queríamos interferir en las elecciones municipales, y esperamos a anunciarlo después. En cualquier caso, se lo presentamos previamente en privado a todos los partidos. Durante todo este tiempo hemos estado trabajando en todo el tema de decoración, en los render y en algunas mediciones de los arquitectos respecto al peso que puede soportar el forjado. Estamos muy contentos porque hemos resuelto todas las dudas, Ahora depende mucho de Cultura por parte de la Junta de Andalucía porque el proyecto está en un entorno BIC [Bien de Interés Cultural, el de la Muralla de San Felipe], pero si todo va bien y nos ayudan las administraciones y el Ayuntamiento colabora vamos a intentar que esté abierto el verano que viene. Si ahora en el grupo somos 200 trabajando, en 2024 seremos 100 más. Creo que las tres partes, la piscina, el escenario y el restaurante, van a funcionar muy bien. Y vamos a poner mucho empeño en que el restaurante funcione de día en invierno.

-¿Por qué cree que algunas personas, algunos colectivos, no tienen buena imagen del empresario hostelero gaditano?

-Bueno, conmigo siguen algunos de quienes empezaron conmigo hace treinta años y me siguen llegando trabajadores que estuvieron entonces, cuando todavía estaban estudiando... Creo que hoy en día el problema fundamental en hostelería no depende ni del personal, ni de los sueldos, ni de los empresarios, sino de que el personal está trabajando cuando los demás están disfrutando. Y si en tu familia eres tú la única persona que trabaja en la hostelería, es complicado una conciliación familiar... La gente, al fin, al cabo busca los los mejores condiciones y si se entera de que en un bar va a ganar más y trabajar menos, pues va a ese bar... El trabajador prefiere tener más libertad horaria que más dinero. Lo fundamental no es una cuestión económica. Por eso procuramos ser flexibles con los turnos y los horarios.