Teoría y práctica de lo vasco en Plocia

Cádiz/Jon Monasterio Anasagasti, se ve en seguida, es un cachondo. Su nieto Julen dice que eso lo ha aprendido aquí porque, pese a haber nacido en Demiku, al lado de Bermeo, la inmensa mayoría de sus 84 años los ha pasado en Cádiz, primero en la cocina y luego al frente de un clásico, el restaurante Atxuri, y aquí se le contagió el humor gaditano. Pero el propio Jon se define a sí mismo como bromista, y su media sonrisa, su mirada chispeante y su forma de dirigirse a su interlocutor, corroboran, sin necesidad de que él insista, que ese carácter le viene de nacimiento. Jon y Julen son el origen y el punto y seguido de ese negocio en la calle Plocia, que cumple en estos días su septuagésimo cumpleaños en funcionamiento continuo, sólo alterado mínimamente con un cambio de local que en realidad fue un pequeño recorrido de sólo unos pasos de distancia. Un paso que dio Marian, la hija de Jon, la madre de Julen, la actual encargada del restaurante, y vigilante de como su hijo recoge el testigo.

Jon tiene un acento que parecería acorde con su calidad de bromista, lleno de giros, dejes y expresiones gaditanas pero en el que se cuelan a menudo unas norteñas eses residuales, agarradas de manera perenne a su habla . No es extraño: cuando llegó a Cádiz con 17 años y aún varios después (cuenta su hija que le cuenta su madre), apenas chapurreaba el castellano y era inseparable de él una enorme txapela. "Yo en Demiku era un aldeano, aquí les dicen catetos. Allí hablábamos todo en vasco. Sí, entendía el castellano porque me lo enseñaban en la escuela. Allí, ya con seis o siete añitos andábamos al campo, con los animales. Después, he andado a la pesca, a carpintería. Tú sabes que entonces empezaban los hijos a trabajar con 13, con 12, hasta con diez años".

"Ven, te voy a enseñar donde nací", se levanta diligente, y nos dirigimos a una gran fotografía aérea en el pasillo del restaurante: "Esto es Bermeo, esto es Mundaka ¿ves? y aquí en medio, esto es Demiku, en una de estas casas nací yo. Yo estoy más orgulloso de mi aldea... no soy de los que dicen que nacieron en Bermeo, no. De aquí iba y volvía al colegio todos los días, andando dos kilómetros y medio y todo cuestas, no corría yo ná... Hasta carreras hacíamos a ver quién llegaba antes".

De este ambiente recordadamente feliz lo sacó a los 17 años un tío que tenía un restaurante en Cádiz, Antonio Anasagasti, con un socio gallego, Juan Frende. "Él iba a veces por allí y me veía que yo era enredón, travieso... y dijo este niño pa mí, pa Cádiz, je, je. Pero ahora soy muy formal, ¿verdad, Feli?", le dice a una camarera", que le responde riendo "¡sí, formalísimo, vamos! Parece mentira con la edad que tiene y es como si hubiera un niño ahí atrapado en su cuerpo".

Ese niño que todavía era hace 70 años lo pasó realmente mal con su traslado: "Al principio he hasta llorado, porque amoldarme aquí tenía guasa, porque yo allí ya tenía amiguitas, amigos, salíamos en fiestas, ferias, la cuadrilla. Al principio fue terrible. A mí me decían , pero chiquillo, tú por qué estás así con lo alegre que tú has sido. Y sí, sí, fue duro para mí. Ya después no hay quien me eche de aquí ni con agua caliente". Le falta añadir "ni muerto", porque su hija confirma que Jon ya ha dicho claramente que cuando llegue el momento no quiere que lo lleven para el País Vasco. "Parece mentira, pero con todo lo vasco que es, él es muy de Cádiz, y aquí quiere quedarse para siempre".

El caso es que sí encontró arraigo. Diez años después, a los 28, Jon se casó con una chiclanera, tuvo hijos , tres nietos... y para entonces ya había aprendido a ser de Cádiz . Él empezó en la cocina, aunque "no sabía ni freír papas". Pero la práctica enseña y de qué manera, con los platos estrellas del restaurante que aún se mantienen: el bacalao, la merluza, las cocochas y la carne... ¡Y las anchoas! "Las primeras anchoas que vendimos las hice yo, lo recuerdo. Cogí unas latas de conservas de tres kilos y me puse a poner capas de anchoas-sal, anchoas- sal... y con un peso encima y una tapa de madera que encargué a la Aserradora aquí al lado... Y se nos acabaron en unos días, todo el mundo pedía anchoas. Tanto que tuve que empezar a pedirlas a Bermeo porque yo no podía hacerlas, me habría hecho falta una fábrica... y todavía las piden mucho".

Pasaron los años, su tío Antonio se hizo con el restaurante completo y el Atxuri era el lugar donde paraba todo el mundo. "No veas la de barcos que había en el muelle, de vascos, de gallegos, y todos venían por aquí. Han dejado mucho dinero en Cádiz. El muelle ha sido una mina". Y había muchos restaurantes y locales en la calle Plocia. Y ya con Jon sucediendo a su tío como único dueño. "Pero también ha habido crisis, eh, y gordas. Y el único que aguantó, carros y carretas, soles y temporales he sido yo. Ahora la calle está muy bien, pero aquí se ha aguantado tela", dice, a la vez que celebra el auge de la zona: "Hay cantidad, eso es bueno, no es malo. No es competencia, es más gente para la calle".

Jon decidió quedarse con el restaurante porque era "lo que yo sabía hacer. Después quise comprar aquel local antiguo, de tanto sabor, pero no tenían muchas ganas de venderlo, y entonces compré este nuevo, que no veas como estaba. Era mi dinero y en vez de gastarlo para otros, me lo gasté para mí. Esa fue la única razón para cambiar, porque aquel local tenía mucho encanto, claro. Pero los años que llevo aquí los llevo en la calle Plocia, no me he ido de aquí para nada. Nunca. Y vengo por aquí todos los días".

Era durante muchos años una calle en la que los marineros venían buscando algo más que gastronomía: "Sí, jeje, las niñas... Recuerdo una anécdota... dos marineritos que venían así muy cortados y me preguntaron que si sabía dónde había por aquí niñas malas. Yo los miré muy serio y les reñí '¿no os da vergüenza preguntar por niñas malas?' Mira, se quedaron descompuestos, y antes de que empezaran a disculparse les dije '¡preguntad por niñas buenas, hombre, buenas!' Y no veas lo que se reían.

Recuerda Jon los años en que "en Cádiz había dinero ¿por qué? Nadie salía, y el dinero que uno ganaba, gastaba aquí. El dinero corría, había pescado para comer en Cádiz por todos lados cada vez que llegaban barcos. Ni el barrio de Santa María se quedaba nadie sin comer. Si uno no tenía para comer, el vecino echaba unas gramos más a la olla y compartía. Y ahora no conocemos ni al vecino de puerta". En esos tiempos entre crisis ("y ha habido por los menos tres grandes") la clientela era de todas clases, siempre muy buena. Estamos aguantando. El secreto está en aguantar. Y nunca he tenido la tentación de abandonar. Porque aquí me han acogido siempre bien".

En tantísimo tiempo, Jon no ha dejado de viajar al País Vasco prácticamente todos los años. "Mi familia directa siempre ha estado allí, mis padres y un hermano y una hermana que todavía viven. Yo siempre digo a los que tiene padres que vayan a verlos. Yo nunca dejé de hacerlo, todos los años y aún así me ha quedado como un remordimiento de nos haberlos visitado más. Yo no comprendo como hay familias que se llevan mal. En mi casa no recuerdo una pelea entre mis padres. Sí, reñían porque mi madre era una vasca con dos cojones, jeje, y mi padre era demasiado... todo bondad. Es así allí, pero es normal. Los hombres están a la mar y cuando vuelven, al bar a tomar txikitos, y ellas tienen que llevar la casa, los niños, el marido, hasta el pescado lo tienen que llevar".

Viviendo desde Cádiz todo el conflicto vasco, las noticias del terrorismo le llegaban amortiguadas tal vez: "Yo nunca me metí en eso, sólo sé que no se puede ir por ahí matando gente. Y mis hermanos allí también sé que nunca han querido verlos. Eso no estaba bien". Cuenta su hija Marian: "Aquí mi padre tiene un acento extraño y allí en Bermeo le dicen que habla euskera con acento andaluz".

Jon se jubiló con 72 años: "Dije ya no trabajo más. Ya hacía mucho que no me metía en la cocina tampoco. Pero me sigo dando la vueltecita diaria. Órdenes, ya no doy, ahora me riñen ellos, porque estorbo, jaja. Trabajar en un restaurante es muy duro, pero después al final te recompensa porque te conoce todo el mundo. Han sido muchos años. Y eso es lo que te queda. Y se aprende hasta psicología, con la práctica, la psicología de los clientes".

Marian cogió el relevo hace diez años y precisamente dice que lo más importante que aprendió de su padre fue "el respeto, el respeto a los demás, el respeto a los clientes, sean como sean". No fue fácil. "Al principio quería hasta enfrentarme con algunos, pero él me enseñó que las cosas se arreglan solas, a saber esperar, no tener prisa, que todo fluye, que hay que comprender a todo el mundo, y ya ves, terminas hasta por entender el cabreo de algunos. Y he madurado muchísimo". Todo eso a pesar de que se hizo cargo del negocio forzada por las circunstancias personales tras un divorcio. "No me apasionaba la verdad, pero le fui cogiendo cariño y ahora es pasión".

Las enseñanzas de Jon llegaban casi por goteo, y por eso cuando abrieron el nuevo local, Marian se trajo hasta las mismas cartas del Atxuri antiguo. "Seguí igual, con los mismos proveedores, en plena crisis, y cuando los clientes han vuelto se han encontrado el mismo Atxuri fiel a sí mismo, aunque yo no sigo el estilo de mi padre, él era de estar todo el día aquí, de la apertura al cierre, yo he aprendido a delegar".

Lo que no esperaba Marian era que su hijo Julen se entusiasmara con seguir la dinastía de restauradores vascos en Cádiz. "Yo no quería que se metiera en el restaurante, veía lo duro que era esto, y además él tiene su carrera, pero se ha empeñado, le encanta". Julen lo corrobora: "Me encanta, y no sé muy bien por qué. Desde siempre he jugado de chiquillo por aquí, me metía en la cocina, pero lo que me entusiasmaba era ver a mi abuelo llevar el negocio, estar pendiente de todo, charlar con los clientes", dice este joven de 24 años que ha hecho Relaciones Laborales y Recursos Humanos."

"Llevo nueve meses sólo. Y para mí es una suerte tener esto. Para otras personas quizá no tanto porque no les guste. Pero a mí sí, me pierdo salir con mis amigos o quedar con mi pareja, te quita horas, pero siento que esto es lo mío".