"El garum fue arrinconado no por motivos culinarios, sino por moralidad"

Victor Manuel Palacios Macías, nacido en Cádiz el 9 de febrero de 1968, es el director del Grupo de Investigación de la Universidad de Cádiz Ingeniería y Tecnología de los Alimentos, uno de los más originales con los que cuenta la Universidad de Cádiz y que está ofreciendo asombrosos resultados. Sus trabajos en el laboratorio-cocina de la Facultad de Ciencias han permitido crear empresas y productos ya comercializados. Algunas de sus investigaciones más relevantes versan sobre el uso culinario de las algas marinas y la reconstrucción de la salsa garum que se elaboraba en la ciudad de Pompeya hace más de dos mil años. Pero sus trabajos no acaban ahí. En su despacho de la UCA Víctor Palacios afirma a veces sentirse con sus colaboradores como un detective que sigue pistas para alcanzar realidades del pasado. Ahora mismo trabaja, junto a su equipo, en el misterio del palo cortado, uno de los vinos de Jerez más celebrados y que mayores incógnitas presenta en su elaboración.

-¿Cómo nace este grupo de investigación?

-Este grupo fue creado por uno de los grandes enólogos y referentes del jerez, el catedrático Luis Pérez Rodríguez, profesor emérito por la Universidad de Cádiz, quien influyó enormemente en mi formación docente e investigadora. Intento conservar y transmitir su filosofía de trabajo, eminentemente práctica, tangible y directa, donde el conocimiento aplicado adquiere valor y sentido. Afortunadamente, Luis no para y sigue aportando ideas, sigue mandando esos estímulos necesarios para mantener viva la llama de la investigación y de la intriga. Él me transmitió ese profundo amor por los vinos de la tierra y por los vinos de Jerez, que a su vez yo trato de trasladar a mis alumnos.

-Están rastreando de nuevo la historia del jerez a través del palo cortado.

-El palo cortado es un vino que plasma toda la evolución histórica y conceptual del jerez y explica en parte la decadencia que se ha vivido en esta zona en los últimos tiempos. Recuperar la memoria histórica de este vino es nuestro objetivo porque nos sirve para entender muchas más cosas acerca del jerez.

-Y ahí el papel del palo cortado, lo que diríamos la mística que atesora frente al resto de variedades, tiene un valor esencial.

-El palo cortado ahora se vende como una rareza, como un accidente, pero en su tiempo fue uno de los vinos más consumidos y producidos en jerez. Su concepto evidentemente ha evolucionado con la modernización de las bodegas y hoy día resulta compleja y difícil su producción. Por eso empezamos por la idea de base natural de que el palo cortado es un accidente que aparecía en los vinos de crianza biológica en su fase de sobretabla, cuando los capataces hacían su segunda clasificación en botas que previamente habían sido clasificadas, tras la fermentación, con una raya en tiza en el frontal de la bota. Esta era sintomática de finura. El capataz, cuando detectaba esta desviación, cortaba el palo, y alcoholizaba el vino hasta 17-17,5% para iniciar su crianza oxidativa. Así nacía el Palo Cortado.

-Pero eso no es un accidente.

-El palo cortado, que hoy ha perdido parte de su identidad y que en ocasiones se diferencia muy poco del oloroso, tenía unas características muy nítidas, muy diferentes en nariz a los olorosos y los amontillados, apareciendo notas lácteas, dulce de leche, madera dulce, toffee con una boca grasa, cremosa y muy voluminosa. Esta desviación sensorial aparece muy claramente al principio, y se mantiene y se va haciendo más compleja durante la crianza oxidativa. Los estudios analíticos de algunos solerajes muy antiguos de palo cortado y trabajos muy recientes realizados con sobretablas nos indican que esa desviación sensorial se produce posiblemente por un desarrollo espontáneo de bacterias lácticas durante la crianza biológica.

-Se buscaba entonces.

-Seguramente estas desviaciones se producían con mayor frecuencia en el pasado debido a muchos factores, la fermentación en botas, la vinificación por pagos, la participación de otras variedades de uva con mayor potencial. Todo ha cambiado mucho. Los pagos, que eran protagonistas del vino, pasaron a un segundo plano; la tierra perdió su expresión, pese a que tenemos un terruño envidiado en todo el mundo; las botas se convirtieron en tanques de acero inoxidable; algunas prácticas como el asoleo, que dotaban de concentración y calidad a los mostos, desaparecieron en pro de la alcoholización. Fueron los años en los que primaba una producción de máximo rendimiento, de inundar el mercado. Altas producciones de vinos muy diluidos en los que al químico, que no enólogo, le daba igual de qué pago viniera la uva. Simplemente era Palomino, que era la uva que más rendimiento aportaba y con menor contenido aparecían los sustratos que daban lugar a la desviación sensorial y al nacimiento del palo cortado. La consecuencia es que el vino dejó de manifestarse, dejó de hablar, como hacia antiguamente, por lo que el porcentaje de palos cortados cayó en picado. Fue cuando se convirtió en una rareza, un accidente.

-Esto está cambiando.

-Hay una generación de nuevos enólogos que se están dedicando a recuperar las tradiciones, el protagonismo del pago, la tierra, las prácticas del asoleo... reproduciendo todos estos hitos que dan lugar de forma natural al palo cortado, considerando algo tan antiguo y tan cierto como que este vino manifiesta su máxima identidad, tipicidad y expresión cuando su crianza se realiza en añada, o sea sin utilizar el sistema de criaderas y soleras, que puede diluir este efecto. Por tanto no hay ningún accidente, no existe ningún misterio en el palo cortado. Sabemos perfectamente de dónde viene. Se puede volver a llegar a él. Y es importante recuperar la identidad de los pagos y que los vinos puedan expresar sus vocaciones naturales, de esta manera harán posible que tipologías que se encuentran en vías de extinción no desaparezcan.

-Otra de sus grandes líneas de trabajo es el garum, la recuperación de esa salsa romana a través de restos casi fósiles. Arqueología alimentaria.

-Sí, esta es otra de las líneas de trabajo que actualmente estamos abordando a través de un proyecto interdisciplinar en el que participan numerosos grupos de investigación liderados y coordinados por el profesor y arqueólogo Darío Bernal. Hemos culminado con la recuperación y reconstrucción del garum que se elaboraba en Pompeya y hemos hecho realidad, algo que era un sueño, producir garum a escala industrial y comercial, gracias a la empresa Productos Majuelo, que es la que actualmente se encarga de explotar este producto. Ahora trabajamos con los restos de garum encontrados en cinco piletas de Baelo Claudia, un descubrimiento de hace un par de años. Contamos con restos óseos de pequeños peces y de especias con los que poder reconstruir el garum de Baelo Claudia.

-¿Es muy distinto al de Pompeya?

-Bastante porque se utilizan materias primas diferentes en su elaboración. Lo que puedo decir es que tiene un poder sensorial tremendo y con un perfil gustativo que se puede identificar claramente con esta zona. Aquí se producía en grandes cantidades con aquel pescado azul pequeño que no servía para el salazón y aunque Baelo era una factoría de salazones de atún, también producía garum, que fue lo que le dio la fama. Entendemos que cada factoría elaboraba su propio garum acorde con los productos que tenían a mano, pero lo que es seguro es que era un ingrediente indispensable en la gastronomía romana. Hay que tener en cuenta que el garum era el aderezo de los romanos, que lo utilizaban para condimentar y potenciar el sabor de todos los alimentos y recetas que elaboraban.

-Vaya, que era como su ketchup.

-Jaja, sí , algo así como su ketchup, podríamos decirlo así.

-¿Se echaba como a las hamburguesas?

-No exactamente, también estamos estudiando los usos culinarios del garum en la época romana para poder trasladarlo a la cocina actual. Hace no demasiado tiempo, del garum no se sabía apenas nada. Ha sido un trabajo en equipo entre arqueólogos, historiadores de la Universidad de Cádiz y de Sevilla y nosotros, dedicados a convertir todos esos estudios en una reproducción fiel, un producto de nuestros días. Por lo que sabemos, en cierto modo, el garum se mezclaba y cocinaba con aceites, mieles, vinagres, vinos y almidón para darle textura. Una caballa o bonito a la plancha aliñada con el garum romano tiene un sabor espectacular. Lo mismo le sucede a un manjar como el atún. El garum sobre el atún tiene un efecto potenciador de los sabores y los aromas.

-Pero ustedes habrán reformado en cierto modo la fórmula inicial, acorde al gusto actual. Al fin y al cabo el garum no dejaba de ser una mezcla con pescado podrido.

-En absoluto. No existía pudrición en el momento en que la sal evitaba ese proceso. Aquella percepción del garum como un producto de pescado podrido proviene del final del imperio. Séneca ya escribe en contra del garum, pero no desde un punto de vista gastronómico, sino moral. En la decadencia del imperio los placeres son aparcados como algo nocivo para la sociedad.

-Porque el garum era un producto para las clases altas.

-No, el garum estaba presente en todas las mesas. Pero es cierto que existían diferentes gamas. La salsa de garum era para los pudientes mientras que las clases menos favorecidas tenían una especie de pasta llamada allec que se podía asemejar a nuestros patés de pescado actuales.

-La industria del garum languidece con los romanos y desaparece en la Edad Media.

-Es por el mismo motivo que argumentaba Séneca. La Edad Media es una época oscura en la que los placeres son eliminados. La población come exclusivamente para alimentarse y el garum era un elemento festivo dentro de la cocina que proporcionaba placer. De ahí viene la idea de que el garum era un producto incomible. Nosotros hemos demostrado que no era así y en poco tiempo se podrá conocer el garum de Baelo. Una auténtica delicia.