A la BBC también se llega por el estómago

Cádiz "no es un destino muy conocido por los ingleses -afirma el cocinero y restaurador Rick Stein en la última entrega de la serie que ha filmado para la BBC- aunque debería serlo". Y eso, a pesar de que "excepto en verano, cuando existen vuelos directos a Jerez, sea algo complicado llegar hasta aquí".

El comunicador estrenó esta semana el capítulo dedicado a la provincia en Rick Stein's Long Weekends: una propuesta que se centró en la capital gaditana pero en la que también visitó otras localidades, como Sanlúcar o Jerez. El rodaje tuvo lugar el pasado junio, justo después de que Stein y su equipo visitaran Copenhague y la "nueva cocina" nórdica: "En cierta manera -confiesa el presentador, que se reconoce un poco desbordado por las novedades- es un alivio saber lo que voy a comer".

El Manteca ("The House of Lard") fue la primera parada del equipo, un sitio -comentan- en el que "no hay lugar para las vajillas finas", muy alejado de "lo políticamente correcto", con una inmejorable carta de presentación en forma de chicharrones -casi podríamos decir, Rick: de Cádiz, por Cádiz y para la Humanidad- y que contó con una aparición imprevista sólo para los que no frecuenten la esquina de San Félix y el Corralón: la Uchi.

Rick Stein también visitó la terraza del Tío de la Tiza, tomó chocolate con churros en la plaza de Las Flores y se coló en la cocina del freidor del mismo nombre, "siempre lleno":"El pescado frito -apunta, reseñando el adobo "casi indio" del cazón- debe ser una de las comidas más antiguas del mundo. Hace dos mil años también tenían pescado, harina y aceite. Para mí, es la comida de las vacaciones".

El fin de semana largo de Stein en Cádiz lo condujo también hasta La Marea -el lugar en el que comía el personal y de donde reproducirá su arroz verde- y a Ultramar&nos, en la calle San José con Mina: "Aquí no hay cabezas de toros, pero la cocina podría seguir definiéndose como tradicional", con el cocido de garbanzos y chorizo criollo y el cazón con patatas como muestra: "El guiso de cazón, que hace años desapareció de las costas inglesas, es una novedad para mí. Un plato sutil, aromático, perfecto". Pero donde se ve disfrutar a Stein es en su visita al Mercado Central. Habla sobre el atún rojo de almadraba -"me dicen que es sostenible"- y después se toma un aperitivo de sashimi con manzanilla -una combinación habitual para nosotros pero no tanto más allá-: "Cuando me contaron que había un puesto de sushi en el mercado de Cádiz (Gadisuhi) me pareció rarísimo. Pero después concluí que tenía todo el sentido -confiesa-. Quienes más saben y mejor preparan el pescado son japoneses y españoles. En Tsukiji no tienen un atún rojo mejor que este".

El restaurante El Chato fue el encargado de cerrar el recorrido gastronómico, con su atún marinado al vino tinto y sus celebérrimas tortillitas de camarones: "El mejor frito que he probado en toda mi vida", reseña Stein.

Rick Stein's Long Weekends tiene una audiencia estimada de tres millones de espectadores. Además de Cádiz, entre los lugares que aparecen en la producción están Burdeos, Palermo, Lisboa o Tesalónica. La factura del rodaje es, sobra decirlo, excepcional -vivan los drones, vivan los buenos técnicos de fotografía- y Stein adoba sus paseos con cierta visión romántica, una emocionada visita a la peña La Perla y citas del poeta Laurie Lee, que hablaba del Cádiz de 1930 como un lugar esperpéntico, de pobreza extrema, con gente "recogiendo conchas de almejas en los suelos de los bares para hacer sopa". Stein, que tiene pinta de ser un tipo sensato y sensible, se fascina también ante los restos de Trafalgar y ante la apabullante pinacoteca de Bodegas Tradición, en Jerez -y ante el palo cortado, desde luego-: "¿Le han dicho alguna vez -le dice a Lorenzo García-Iglesias - que tendría la cara perfecta para un anuncio de jerez? O para hacer del rey de España, si me preguntan."