“La alta cocina es un disfrute; hay mucho trabajo tras cada plato”

Rosario Barrios es gaditana y es desde 2015 la máxima responsable de una de las escuelas de cocina, Cordon Bleu Madrid, más prestigiosas de España. Incapaz de desprenderse de sus raíces, pese a llevar años en Madrid y haber pasado también una temporada en Estados Unidos, Rosario Barrios, formada en el colegio de las Esclavas y licenciada en Económicas, coge aire en estos días en su ciudad natal y repasa en esta charla la actualidad de un sector, el gastronómico, que vive un espléndido momento no exento de retos de futuro. 

Pregunta.–Defina qué es CordonBleu, una de las escuelas gastronómicas más distinguidas de España.

Respuesta.–Cordon Bleu empieza en Francia hace 130 años. Se desarrolla a lo largo de los años como una escuela especializada en alta cocina y llega un momento en el que la escuela se vincula con la universidad. En 2004 llega a España y se une a la Universidad Francisco de Vitoria con la idea de desarrollar la escuela de cocina y también una titulación universitaria, grado universitario en Gastronomía. La escuela tiene más de 30 sedes en distintos países del mundo y en Europa fuimos la tercera sede, después de París y Londres. Desde 2011 hemos tenido un camino de éxito y de orgullo porque los alumnos que van saliendo se van situando muy bien.

P.–¿Se ofrece algo distinto, es como un perfeccionamiento?

R.–El único requisito para entrar es ser mayor de edad, no tienes que tener ninguna experiencia. Sí remarcamos muchísimo que es una formación para profesionales, una formación muy intensiva. No queremos engañar a nadie: realmente se puede entrar sin experiencia, pero la escuela es exigente. Creo que los alumnos lo terminan agradeciendo porque cuando sales a la vida real, todo es mucho más exigente. Es una profesión en la que toca trabajar cuando los demás están disfrutando, y eso es duro. La inmensa mayoría de los alumnos son unos apasionados de la cocina.

P.–¿Cree que la alta cocina no siempre es bien entendida?

R.–Bueno, es algo muy especializado que ahora es más conocido, pero que hay que apreciarla, entenderla, saber de verdad lo que hay detrás, no quedarte en la superficie... Como cualquier especialización, necesita quizás de un mayor conocimiento para entenderla, sí, pero creo que se está acercando bastante a lo que es el gran público. Al fin y al cabo, comer comemos siempre; ¿qué lleva esto detrás? Pues un disfrute, una experiencia, unas elaboraciones que normalmente no se hacen en casa... Es algo diferente a lo de todos los días; es disfrutar comiendo.

P.–Es verdad que no es para comer todos los días, salvo que se tenga la cartera bien abrigada.

R.–Claro. Pero, fíjate, creo que aunque se tenga una cartera estupendísima, las cosas especiales hay que guardarlas para momentos especiales porque así se aprecian más. Hay muchísimo trabajo detrás de cada plato, en cualquiera, incluso en un plato de casa. Y eso hay que apreciarlo.  

P.–Quizás ese concepto de disfrute, de ir más allá de la comida, sí está calando más. Aunque hay gente a la que no le gusta.

R.–Claro, pero para gustos los colores. Insisto en que es importante apreciar el trabajo que lleva detrás, muchas horas de sacrificio. Y después es importante la experiencia en sí, todo lo que envuelve el mundo de ir a un restaurante estrella Michelin. Aunque muchos de nuestros alumnos no terminan en estos restaurantes. 

P.–Es que hay muchos tipos de cocina, también con restaurantes de comida elaborada pero que no aspiran a ser Michelin...

R.–Totalmente. En la escuela siempre les decimos que lo que enseñamos son las técnicas para que cada uno se desarrolle como cada quiera. No es que en la escuela todo el mundo se vaya a un restaurante gastronómico o una estrella Michelin. Hay alumnos que emprenden su propio proceso con un concepto completamente distinto, incluso otro tipo de negocios.

P.–En general, la gastronomía está teniendo un ‘boom’ grande: ¿nos vamos a terminar empachando?

R.–Digo lo de antes: comer tenemos que comer siempre. España es un país que tiene muchísimo; el mundo de la hostelería, de los servicios en general, el turismo es uno de los grandes motores de la economía. Es un sector que está demandando muchísima fuerza de trabajo... Puede que haya un poco de empacho, que ahora todos sabemos términos muy específicos de cocina: antes era hacer un filete a la plancha y ahora es marcar la carne. Pero hay que reconocer que es un sector importante para la economía española, que demanda muchísimo trabajo y que cuanto más formada esté la gente, mucho mejor. 

P.–En el tema de mejorar las condiciones laborales, el sector tiene que ir caminando porque algunas son leoninas.

R.–Creo que el sector ha mejorado bastante. Hay muchos restaurantes que no abren domingos y lunes, o lunes y martes, para que sus trabajadores puedan disfrutar más. También tenemos la temporalidad, que en Cádiz se vive mucho con el verano como la época fuerte. Eso es una realidad. Tenemos que aprender todos, establecer turnos, ordenar la situación sabiendo también de la especificidad del sector, que a lo mejor no puede regularse igual que otro sector y debe contar con una regulación específica que ayude al trabajador y que ayude también a los que están invirtiendo en el negocio.

P.–Un sector, como ha dicho, que trabaja cuando el común de los mortales descansa y disfruta.

R.–Totalmente. Es un terreno en el que hay que trabajar. Acostumbrarse a unos sistemas de turnos, a unos horarios diferentes que estén regulados. Incluso se encuentran los empresarios con el problema de querer hacer las cosas bien pero la legislación se lo pone complicado y muchas veces es difícil levantar un negocio. Y después está el trabajador que, por supuesto, tiene derecho a sus descansos, a un horario conocido...

P.–A un salario...

R.–A un salario acorde, por supuesto. Y en esto también tenemos que acostumbrarnos los comensales, porque las cosas hay que pagarlas y después nos gusta que los sitios sean baratitos. Hay que equilibrar todo, porque es verdad que hay mucha demanda en el sector, mucha. Es un sector con mucha demanda de empleo que en muchos casos no se cubre. 

P.–¿Cómo ve el sector gastronómico en Cádiz?

R.–Creo que está muy activo. Lo he vivido activo siempre, incluso cuando no estaba metida en este mundo. Cádiz siempre ha tenido mucha vida, en verano mucho más por supuesto, pero creo que está bastante revitalizado, hay una oferta gastronómica amplísima, muy diferente entre sí. Tenemos un Aponiente y el chiringuito de toda la vida o el bar de barrio, y en todos sitios se puede comer bien. Cádiz siempre ha sido famosa por su gastronomía, desde los romanos.

P.–Una última reflexión. Cuando se habla de cocina, siempre se está hablando de la cocina de la abuela, de las madres..., pero cuando llegamos a un restaurante, parece que las mujeres no destacan. Es un mundo muy masculino.

R.–Es así. En la escuela tenemos un cincuenta cincuenta de mujeres y de hombres. En pastelería hay mayoría de mujeres, pero en general en la escuela están igualados hombres y mujeres. Creo que está cambiando un poquito.

P.–Parece que va lento, la mayoría de los chefs son hombres.

R.–Los que están más en el foco son hombres, pero hay muchísimos proyectos de mujeres, hay muchas en el equipo que ocupan un puesto importante.

P.–Hay camino que andar.

R.–Sí, sí. Pero soy optimista.

P.–¿Las cocinas profesionales son machistas?

R.–A ver. Un cierto elemento hay; sería tonto si te dijese lo contrario. Ha habido muchísimas mujeres en la retaguardia desde siempre. Y es un camino que hay recorrer. Hay muchas grandes cocineras, y a la hora de prepararse, en el mundo de la educación, no tienen problema.