El atún rojo también vuela

Cádiz/El atún rojo triunfó en el foro de la economía azul que se está celebrando en el Palacio de Congresos. Lo hizo de la experta mano de Almadraba Petaca Chico, que ofreció una selecta degustación de productos túnidos que arrasaron entre los asistentes a la Blue Zone Forum. Aunque en verdad era la hora de la merienda, lo cierto es que el atún voló de los platos y mesas en los que fueron servidos.

Finas lonchas del jamón del mar (ventresca de atún rojo salada y curada como si fuera un ibérico de bellota), cucharaditas de tartar aderezado con soja, aceite de sésamo y sal maldon, tostaditas de atún en manteca con mayonesa de trufa y queso payoyo rallado y trozos de lomo y ventresca de atún rojo en conserva con pimientos asados y mayonesa. Manjares, pensarían algunos de los participantes, para que el Blue Zone Forum no acabe nunca.

Mientras una persona se encargaba de preparar con mimo las tostadas, el tartar y las conservas, otra ejercía con indudable maestría de cortador de jamón del mar, ese producto surgido de la colaboración entre Ángel León y Petaca Chico y que alumbró la idea de dar a la ventresca un corte semejante al de una pata de jamón para someterla al brillante proceso de salado y secado. Las finas lonchas, acompañadas de regañás y almendras, volaron casi literalmente en el patio central del Palacio de Congresos donde tuvo lugar la degustación.

Y por las dependencias del edificio estaba Pedro Muñoz, director de Petaca Chico, que atendió a este periódico para destacar la importancia que el proyecto de Incubazul de la Zona Franca tiene para su empresa y para el sector pesquero: “Este encuentro me parece muy importante, y estamos al cien por cien con ellos; lo estamos demostrando, por ejemplo, en hacer investigaciones sobre las algas marinas. Y en las almadrabas hemos implantado un forro que se le hace a los cables y las anclas y que lo estamos haciendo del hueso de la aceituna, para que sea totalmente ecológico. Y a todos nuestros proveedores les exigimos que, como mínimo, tengan un certificado que demuestren son sostenibles y respetuosos con el medio ambiente”.