En el camino que conduce a la estrella

Hay estrellas que, según qué tradición, indican el camino a seguir, la dirección en la que se encuentra el objetivo. En el mundo de la gastronomía gourmet, las estrellas Michelin son las que alumbran los mejores restaurantes. Pero en este caso, el camino para alcanzar esa estrella viene marcado por otras distinciones, entre ellas la ‘bib gourmand’ que otorga la Guía Michelin y que esta semana ha recaído en el restaurante Contraseña de Cádiz, del cocinero León Griffioen. El futuro dirá si este galardón, que de momento distingue la buena relación calidad precio del negocio, es el comienzo de un camino que conduce a la estrella.

Para Griffioen, este logro supone “una gran satisfacción, un orgullo, sobre todo después de un año tan difícil con esta pandemia que nos ha pillado a todos con el pie cambiado. Cuando uno se embarca en dos negocios, el temor es que, por la diversificación a la que te ves obligado, baje la calidad que has tenido en tu local de siempre. Pero contamos con un buen equipo y hemos podido mantener esta calidad premiada por Michelin”.

Porque Contraseña ha sido un cambio de nombre, de marca, del local con el que León Griffooen desembarcó hace diez años en la plaza de Candelaria. Antes, este holandés que lleva casi 30 años en Cádiz comenzó su aventura como hostelero al frente de La Cigüeña, en la calle Plocia, para después hacerse, durante un breve periodo de tiempo, con el bar Rompeolas, cerca de Santa María del Mar. En ellos fue surgiendo esa cocina creativa e imaginativa que Griffioen acabó puliendo en su proyecto de Código de Barra que, desde hace cuatro meses, estrenó aventura gastronómica en la calle San Francisco.

Porque en Candelaria, en el actual Contraseña, la propuesta sigue siendo la misma que la que dio entidad propia a Código de Barra, la misma carta, con elaboraciones que parten de la tierra, de productos y recetas de Cádiz a las que León da una vuelta de tuerca en sus fogones para hacer más atractiva, y también incluso más divertida, su propuesta gastronómica.

De hecho, Contraseña sigue siendo la puerta de entrada a la cocina de León. Él mismo señala que su menú degustación clásico, el mismo que se ofrecía en Candelaria bajo la marca Código de Barras, es la mejor manera de conocer su propuesta: su aceituna especial, su guiño al origen de la tapa, la diferente versión de la tortillita de camarones, la sardina ahumada, el langostino al ajillo, la torrija...

Mientras tanto, León Griffioen tiene como objetivo el nuevo Código de Barra, el local de San Francisco en el que trata de dar otra vuelta a su cocina en un proyecto que tendrá que ralentizar su ritmo porque la pandemia y sus restricciones trastocan mucho la consecución de objetivos a corto plazo.

Digamos que el ‘bib gourmand’ con el que Michelin ha distinguido a Contraseña, y por extensión a todo el equipo que dirige León en ambos locales con la inestimable mano de Fran Carvajal, puede convertirse en el mejor camino para aspirar al gran galardón de la cocina mundial.

La provincia de Cádiz ya sabe de la repercusión mediática y promocional de este galardón que premia lo mejor de la cocina gourmet. Con Ángel León como pionero y cabeza visible de tantos logros gastronómicos, la provincia gaditana suma ya seis estrellas, entre las tres de Aponiente, las de los jerezanos Lu Cocina y Alma y Mantúa y la del chiclanero Alevante, también con el sello del chef del mar.

¿Y Cádiz capital para cuándo? León Grifofoen es optimista, y aunque es consciente del esfuerzo, del trabajo y de la inversión que supone aspirar a un galardón de esta entidad, cree que la estrella llegará a Cádiz alguna vez y que, desde luego, algunas de las bases que se requieren para conseguirla están presentes en algunos restaurantes. “En Cádiz, donde hay muchos cocineros buenos, ya se come a nivel de estrella Michelin. Nosotros trabajamos para estar a ese nivel, que se conceda o no ya es otra historia”, sentencia convencido Griffioen, quien también es consciente de que el logro llegará cuando se den otros requisitos igual de exigentes que el sabor y la presentación de los platos en la mesa.