Carlo Guerriero, de La Cremería, en Cádiz: “Este premio es como la estrella Michelin de las heladerías”

En 2021 se alzó como subcampeón del mundo y campeón de España con un helado aromatizado con un palo cortado de González Byass en el Gelato Festival World Masters. Y acaba de colocar a su heladería de Cádiz, La Cremeria Gelato Italiano, entre las mejores del mundo, con un séptimo puesto entre 8.000 participantes de los cinco continentes de los que sólo se clasificaron 150 y nada más que otro de España. Charlamos unos minutos con Carlo Guerriero, un ingeniero químico reconvertido en heladero en 2011 en la ciudad a la que llegó dese Italia para completar sus estudios.

Pregunta.–¿Qué supone para usted este premio?

Respuesta.–Estamos súper contentos. Es el resumen de mucho trabajo. Supone entrar en el ranking de las mejores heladerías del mundo. Estar en esta posición es quizá un premio al recorrido que hemos hecho. Hemos tenido varios premios, pero el Gelato Festival World Master es como la estrella Michelin para las heladerías. Ya ganamos el de mejor helado de España y el segundo mejor helado del mundo y mantenemos el Solete de la Guía Repsol que obtuvimos hace dos años. Creo que todo ha ayudado.

P.–¿Qué ha valorado el jurado?

R.–Este premio es más importante que los anteriores porque no se califica la elaboración de un helado en especial sino sobre todo el concepto de heladería. Los parámetros son diferentes a los de otros concursos. No sé quienes componen el jurado, pero suele ser muy grande y estar compuesto por profesionales que valoran el helado, la calidad del servicio y la capacidad de proponer un producto de calidad, cercano, de kilómetro cero...

P.–¿Dónde está el secreto de una buena heladería?

R.–En los ingredientes, que son la base; en la capacidad de seleccionarlos, que no es tan fácil conocerlos. En la formación, en la posibilidad de poder trabajar con un producto que quizá dentro de la gastronomía es uno de los más complejos de elaborar porque tiene que estar en temperatura negativa, cremoso y con un equilibrio entre varios ingredientes que hay que saber tratarlos. Y en la base de todo está la pasión de hacer algo más. Podemos ser muy profesionales en nuestro trabajo pero el empujón de buscar algo diferente y gastar nuestro tiempo en hacerlo mejor lo da la pasión.

P.–¿Cómo termina un ingeniero químico haciendo helados?

R.–No sé. Pero sí, tengo una formación científica que realmente me ayuda muchísimo en lo que hago. Soy ingeniero químico, biólogo y biomédico. Llegué a estudiar a Cádiz, pero teníamos la necesidad de buscar algo desde el punto de vista laboral, de ejercer una actividad propia, de montar un negocio familiar. Empezamos con La Cremería para poder vivir de ella de forma muy simple y se transformó en algo tan importante como lo es ahora. Hemos ido un paso más allá, pero manteniendo siempre la filosofía y el concepto familiar de cuidar al cliente y al producto. Todo nace de allí.

P.–¿Cuáles son los que prefiere?

R.–En 2021 ganamos con un helado hecho con una crema de palo cortado [un Leonor, de González Byass]. Soy un apasionado de los que se hacen con vinos del Marco de Jerez. Cuando la leche, la crema y los huevos los juntamos con estos vinos queda algo excelente. Hay una sinergia entre este producto y los demás que se nota en el paladar. Después me gustan mucho los clásicos: nuestro pistacho, un pistacho IGP [Indicación Geográfica Protegida] de Sicilia; la avellana, y me gusta mucho también trabajar con quesos de aquí como el payoyo. Me encantan todos.

P.–¿Con qué novedades nos sorprenderá este verano?

R.–Estamos trabajando con algo nuevo: la mezcla de los helados de crema con los sorbetes, para refrescar. Por ejemplo, estamos haciendo un helado de vainilla con azafrán y sorbete de frambuesa con chocolate blanco, que está buenísimo. Así puedes seguir disfrutando de tu gusto preferido de crema aligerando un poquito el paladar con el sorbete. Otro sabor que está funcionando muchísimo, que es novedad de este año, es el baklava, un postre turco que nosotros proponemos como una base de turrón y frutos secos, una salsa de pistachos y agua de azahar. Es uno de los que más estamos vendiendo. También tenemos otros de yogur natural o kéfir, más ligeros, con salsa de limón-bergamota o mango y maracuyá.

P.–Y siguen con los hechos con vino de Jerez...

R.–Sí, ahora estamos trabajando con los cream, que quedan más dulces que el palo cortado pero que en helado van muy bien. Hemos hecho un helado con un cream de González Byass muy reconocido, el Matusalem [un cream de oloroso dulce, muy viejo, VORS (Vinum Optimum Rare Signatum)]. Además, esto es un trabajo muy especial porque para aromatizar tanto el vino como el chocolate para combinar con el helado usamos la madera de las botas de vino, sherry cask, certificadas. Estos aromas de la madera antigua se reconocen en el helado.

Carlo Guerriero termina con dos sentidos agradecimientos. “Uno a mi mujer, Carmen Murga, porque es también el corazón de lo que hacemos aquí. Porque la heladería no es solo vender helado, es tambien la calidad del producto, del servicio, la limpieza... todo esto es una armonía. Y agradecemos tambien el trabajo diario de nuestro equipo, explicando todo lo que hacemos. Esto es fundamental también para mí".