"El producto de la Denominación de Origen de Jabugo tiene un precio alto porque su calidad es la máxima posible"

José Antonio Pavón es el director general del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo y ha estado este miércoles en Cádiz para participar en una clase con el alumnado de Masterñam, el posgrado de la Universidad de Cádiz relacionado con la gastronomía. Bajo el paraguas de esta marca hay más de 600 dehesas, de las que producen jamones todos los años entre 280 y 290. En las 30 empresas elaboradoras hay 1.500 personas trabajando más los empleos indirectos que también beneficia. En cifra de volumen de cerdo controlan unos 25.000 animales al año, lo que hace que en el mercado cuando termina su proceso de maduración se producen 50.000 jamones y 50.000 paletas. Es una cifra muy pequeña con respecto al volumen de jamones que se mueven en España, donde salen todos los años 40 millones. Eso sí, es una denominación de origen donde impera la calidad por encima de la cantidad.

-¿Qué ha venido a contarle al alumnado de Masterñam de la Universidad de Cádiz?

-Venimos con mucha ilusión. Al final nosotros como Denominación de Origen Protegida Jabugo vamos transmitiendo la cultura de este producto gastronómico por España y por todo el mundo y el haber recibido la invitación de la Universidad de Cádiz a través de Masterñam nos hace mucha ilusión. Lo que vamos a hacer es trasladarle el legado cultural que atraviesa este producto gastronómico.

-Hemos pasado una pandemia. ¿En qué situación se encuentra el sector del jamón y concretamente su denominación de origen?

-La pandemia, como cualquier otro sector y en este caso más el alimenticio, ha resultado afectado. Pero en estos momentos podemos decir que las expectativas son, por lo menos, ilusionantes. Expectativas que se están materializando por las ferias comerciales en las que estamos participando y por las propias bodegas inscritas gracias las labores comerciales que están haciendo individualmente. Lo que es la cuestión de la demanda se está activando, por lo cual se presenta una campaña de Navidad con muy buenas perspectivas y esperamos que eso culmine. Eso es la parte más comercial. Pero no hay que olvidar que para que haya jamones y paletas de Jabugo dentro de tres años, los cerdos ahora mismo hay que controlarlos, hacerles un seguimiento dentro de su montanera y esa labor la estamos haciendo con total normalidad. Ahora mismo el Consejo Regulador está trabajando bajo un marco de absoluta normalidad.

-¿Qué imagen cree que tiene el jamón? ¿Sigue viéndose como un producto que es caro? ¿Eso hace que sea difícil penetrar en un segmento como el de los jóvenes?

-Lógicamente lo que es el producto jamón genérico y más vinculado a nuestro país es muy social, de tal forma que hay mucha variedad y tipos de jamón, una tipología muy amplia, desde el jamón de capa blanca hasta el de bellota cien por cien ibérico. Esa tipología tiene también su variabilidad en precio.

Sí hay que destacar que el producto amparado por la Denominación de Origen Protegida Jabugo sólo tiene una designación de calidad que es la máxima posible, por lo que es un producto de alto precio. ¿Por qué? Porque sus características hacen que tengamos que contar con un ecosistema que es la dehesa, que hay que mantener y el cerdo desde que nace hasta que la loncha llega al paladar del consumidor transcurren al menos cinco o seis años. Ese tiempo tan prolongado también tiene su coste. Entonces el producto llega al mercado con un alto precio pero bajo ningún concepto se le puede decir que sea caro, ya que esto sólo se le puede decir a aquello que siendo barato no colmara tus expectativas. En este caso tú pagas el precio, un alto precio, pero acorde a las cualidades organolépticas de ese jamón.

-¿Qué característica diferenciadora tiene la denominación de origen de Jabugo con respecto a otras cercanas?

-Aquí en Andalucía tenemos otra denominación de origen que se llama Los Pedroches en Córdoba y la de Extremadura es la más cercana. Como característica entiendo que el lector de Diario de Cádiz debe saber que los cerdos cien por cien ibéricos se tienen que alimentar exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera y pueden proceder de cinco provincias andaluzas y de dos extremeñas. Entre las cinco andaluzas se incluye Cádiz, por lo que hay explotaciones de encimas y alcornoques que proveen de cerdos a la denominación de origen protegida de Jabugo. Si bien es verdad que desde el sacrificio y todo el proceso de elaboración ya se tiene que hacer en el entorno del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

¿Con esto qué trato de transmitir? Que en principio el cerdo si es de máxima calidad, que puede ser compartido, pero el valor diferencial es el microclima, es decir, el proceso de curación del jamón es tan natural que se hace en secaderos naturales y para ello la humedad y la temperatura se controla abriendo y cerrando las ventanas. Posteriormente el producto baja a las bodegas que, al igual que el vino de Jerez, donde ya la humedad y la temperatura se mantienen constantes durante todo el año pero ya se está aprovechando esas condiciones microclimáticas muy peculiares de nuestro entorno. El valor fundamental son esas características microclimáticas con una alta humedad, en nuestra sierra llueve mucho, pero allí caen en años normales superior a 1.000 litros. Estamos a una altitud de 700 metros y en línea recta estamos muy cerca del Océano Atlántico. Y por ahí, los vientos oceánicos contribuyen frente a los vientos fríos del norte a crear ese microclima.

-Estamos hablando de microclima, de las dehesas y estamos inmersos en un cambio climático que puede traer una desertización. ¿Esto es algo que preocupa y que puede afectar a la crianza del cerdo y a la producción?

-Son cuestiones que ya nos preocupan desde hace un tiempo pero que cada vez son más evidentes. Son varios los elementos que definen a Jabugo y si alguno de ellos desaparece, se diluye, entonces el Jabugo no lo tendríamos. No es sólo que perdamos un producto agroalimentario, sino todo un bagaje cultural intangible alrededor de este producto que desaparecería y la principal consecuencia es que la gente que vive y que quiere vivir en la Sierra y que siguen haciéndolo, se tendrían que marchar a otro sitio. Nuestra lucha es seguir manteniendo las dehesas lo más cuidadas posibles para, pese a que haya un cierto cambio climático, atenuarlo de alguna forma, pero estamos en manos de la naturaleza. El ser humano puede hacer muchas cosas pero al final es la naturaleza es la que determina hasta dónde quiere llegar.

-En un producto tan tradicional y un proceso de producción muy artesanal. ¿Cómo puede evolucionar?

-Lo que es el jamón en general, la tecnología está apareciendo y favoreciendo esos cambios e innovaciones. Cuando hablamos del jamón bajo el paraguas de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo, la capacidad de innovación son mucho más limitadas porque hay que respetar la tradición, la historia, etcétera. No obstante, se puede innovar pero no en el propio producto porque éste no hay que tocarlo. Por ejemplo, nuevos formatos. Si queremos abordar nuevos mercados en España y en el extranjero hay nuevos formatos que tienen el futuro ya diseñado, que es el loncheado. La pieza entera hace 20 años se trataba de hacerla llegar a mercados exteriores. Hoy eso en día no es la tendencia sino que es ir hacia un loncheado que mantenga las mayores cualidades organolépticas que es donde está la innovación, para que cuando llegue a un consumidor en cualquier punto del mundo siga teniendo la misma experiencia sensorial.

Otra cuestión con la que también estamos innovando es darle la vuelta al movimiento. La loncha va desde nuestra Sierra y Andalucía a cualquier parte del mundo pero como estamos desarrollando un producto turístico que se llama Ruta del Jabugo, el movimiento inverso también es posible y ya lo estamos recibiendo. Aquel consumidor que está en un país extranjero o en cualquier lugar de España, prueba la loncha y quiere conocer que hay detrás y puede venir a nuestro territorio a conocerlo. Es una forma de innovar de manera que no hay que aumentar las producciones excesivamente porque hay otras fuentes de ingresos para mantener este sector tradicional.