“A la dieta mediterránea falta darle un toque más divertido y sabroso”

F. Xavier Medina es doctor en antropología social y Catedrático por la Universidad de la UOC (Universitat Oberta de Catalunya) y director de la Cátedra Unesco "Alimentación, Cultura y Desarrollo". Presidente de la International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition (ICAF), es autor o editor de una docena de libros y de más de ciento cincuenta artículos en revistas científicas, entre los que destaca su producción dedicada a la gastronomía desde una perspectiva turística. Fue el redactor e impulsor de la designación de Patrimonio de la Humanidad de la Dieta Mediterránea.

-¿Qué ha venido a contarle a los alumnos de Masterñam?

-Lo que les explico habitualmente es la relación entre alimentación y cultura. Comemos mucho más que nutrientes, comemos alimentos y platos con connotaciones simbólicas y culturales que van mucho más allá de la nutrición y eso es un poco lo que les explico dentro de la asignatura que doy dentro del marco del máster.

-¿Realmente somos lo que comemos?

-En realidad sería muy matizable. Somos lo que comemos, comemos lo que somos y comemos lo que podemos. Lo que sí está claro es que construimos lo que comemos culturalmente. Desde cada cultura decidimos lo que es comestible y lo que no y a lo mejor lo que para unos es un manjar, para otros es una aberración. Eso lo hacemos siempre desde el marco de cualquier cultura. Hay sociedades que pueden considerar aberraciones lo que a lo mejor a diez kilómetros se considera algo fantástico y lo que nos interesa ver a partir de ahí son los mecanismos de cada cultura para definir qué es comestible en cada marco.

-Es un gran defensor de la dieta mediterránea y ha escrito mucho sobre ello. Siempre está el debate si está en peligro o no y si la estamos defendiendo bien.

-Conozco bien el caso de la dieta mediterránea porque fui uno de los redactores de la candidatura a la Unesco. La cosa no es si lo estamos defendiendo bien sino si todo el mundo, cuando habla de dieta mediterránea, habla de lo mismo. Acostumbramos a observar la dieta mediterránea solo desde el punto de vista de la salud, bastante centrada en médicos y nutricionistas y se nos olvida que la dieta mediterránea, si es algo son unas características culturales más o menos compartidas en algunas sociedades del Mediterráneo. Eso va mucho más allá de la salud, es la forma en la que nos enfrentamos a la alimentación cada día, cómo producimos, cómo transformamos los alimentos, cómo los consumimos. Y eso es independientemente de la salud o no. ¿Que luego algunas de esas cosas puede ser saludables?, mejor todavía, pero lo que centra la dieta mediterránea en sí misma son sus características culturales y, sobre todo, cómo nos marca a nosotros en el día a día, cómo construimos nuestra vida, nuestra cotidianeidad, alrededor de esa comida.

¿La estamos defendiendo bien? No, porque en muchos casos lo que se está poniendo el foco es en alimentos en concreto tipo vegetales o aceite de oliva y lo estamos viendo solo en su punto final y olvidamos que todo eso forma parte de una cadena en la que si no proteges el inicio, no proteges al productor, y no consigues que tenga un sueldo digno y que pueda recibir una satisfacción económica suficiente para que pueda realizar su labor cada día, no vas a conseguir un aceite de oliva bueno y barato. Por lo tanto, hay que proteger toda la cadena y no solo determinados intereses que se encuentran en alguna parte de ella y eso en muchas ocasiones se nos olvida.

-¿Le falta entonces un poco de marketing a la dieta mediterránea porque por lo que dice se asocia más a lo saludable que a lo rico?

-No sé si le falta marketing o simplemente que tenga un sesgo vinculado a la salud ya nos enfoca una parte que nos lleva más hacia lo aburrido. La dieta mediterránea tiene muy poco tirón en cuanto al turismo, sobre todo porque se enfoca en vegetales principalmente. Faltaría darle un toque más divertido o sabroso y separarla de todo lo que nos lleva hacia la salud.

-Después de que hayan pasado 12 años desde que la dieta mediterránea fuera declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¿Que beneficios le ha traído?

-Quizás haya incidido en una mayor concienciación de la población en unos hábitos alimentarios principalmente más ligados a lo vegetal y hacia la salud. Pero en realidad ha tenido poca incidencia a nivel general. Simplemente que la gente se conciencie de que lo que come es patrimonial, que viene de generaciones y que merece la pena conservarlo. A partir de ahí el punto de atención se ha focalizado principalmente en lo saludable y eso ha hecho que otros aspectos hayan quedado en un plano mucho más secundario y es justamente lo que le falta. La influencia ha sido poca incluida la protección que todo bien cultural necesita, en este caso, al entender la dieta como bien cultural inmaterial necesita de una protección, una salvaguardia, que está muy lejos de estar haciéndose.

-¿La gastronomía es un patrimonio?

-Sí, es un patrimonio común que no quiere decir que sea de todos, porque nuestra alimentación es cultura y, por lo tanto, algunas de sus partes es también patrimonio.

-¿Comer es un acto político?

-Comer siempre es un acto político.

-¿Por qué?

-Porque nos definimos a través de lo que comemos por un lado y, por otro, porque somos capaces de elegir en tanto que consumidores y siempre dentro de lo que nuestra cultura nos permite porque nuestras culturas son las que definen qué es lo que es comestible y ya hay cosas que ni podemos pensar como comestibles, pero dentro de esa posible capacidad de elección que tenemos, podemos elegir lo que comemos y podemos decantarnos hacia unas cosas o hacia otras. Podemos elegir qué comemos y podemos elegir alimentos de proximidad, kilómetro cero, industrial, internacional, fast food y todo ello es una elección nuestra en parte, porque también está la cuestión económica que nos lleva por caminos que nos limitan.

También podemos elegir cómo comemos. Tendencias o movimientos alimentarios como el veganismo son movimientos políticos. El veganismo es un movimiento político. Nos lleva a comer de una manera determinada en función de ideas y de reivindicaciones que se manifiestan alrededor de la comida. Por lo tanto, la respuesta es sí.

-Y si es un acto político, imagino que también habrá política en la gastronomía. En este sentido, ¿hay un nacionalismo gastronómico?

-Nacionalismo, localismo, como quiera llamarlo, todo el mundo tiene un cierto localismo o nacionalismo gastronómico. Hay que contar que nos definimos a través de la alimentación y, por lo tanto, esa alimentación nuestra sirve también como escaparate, para mostrarnos a los demás y normalmente para decir lo bien que comemos y de la manera en la que los demás nos ven, porque los demás también tienen ideas preconcebidas sobre cómo comemos. En muchas ocasiones apreciamosio denostamos a los demás en función de aquello que comen. Eso nos sirve para manifestarnos alrededor de la alimentación y las cocinas. Por ello consideramos habitualmente que nuestras cocinas acostumbran a ser las mejores porque son las nuestras. Y eso también nos liga a nuestros territorios.

-¿Qué le sugiere Cádiz desde el punto de vista gastronómico?

-Cádiz tiene varias cosas a destacar. Por un lado lo tradicional y lo innovador se están dando en estos momentos en la ciudad. Y también el hecho de que Cádiz sea un aglutinante no solo de la provincia sino de toda esta zona del Estado e incluso, su cercanía a la frontera. Crea toda una concentración de cosas que no necesariamente tiene que ser de Cádiz ciudad pero sí que Cádiz aglutina los productos, ya sean de la Sierra, el mar, los vinos... Cádiz no es ni El Puerto de Santa María ni Jerez pero puede permitirse ser las dos. Es un centro aglutinador y eso es un centro cultural que se puede permitir todos esos lujos a nivel de alimentación y gastronomía.

-¿Los lugares fronterizos son más ricos en gastronomía?

-Yo no diría que son más ricos pero sí que tienen más movimiento. Son lugares en los que las influencias circulan a mayor velocidad. Yo he vuelto hace poco de México ya que estuve por primera vez en Tijuana y es un lugar que impresiona porque es una ciudad construida alrededor de la frontera. No solo implica la frontera por el movimiento de personas sino todas las influencias alimentarias y gastronómicas que vienen de un lado y de otro. Te encuentras cosas impensables en otros lugares porque es un lugar de frontera.

-¿La globalización nos puede llevar hacia una pérdida de la identidad gastronómica?

-No sé si se corre peligro pero sí nos puede llevar a nuevos planteamientos de la alimentación y la gastronomía y eso construido también desde las identidades. La alimentación es parte de la cultura y la cultura está viva. Lo que tenemos claro con ella es que evoluciona. Hoy no comemos igual que hace 50 años y dentro de 50 años no comeremos como hoy. Eso implica que vamos modificando cosas. Quitamos y añadimos cosas y las transformamos de cara al futuro. Esa globalización nos trae mayor velocidad en las asimilaciones pero no todo se acepta ni entra dentro de nuestros hábitos alimentarios. Finalmente lo que tenemos que tener claro es que no globalizamos de la misma manera ni al mismo ritmo y eso sigue creando localismos y nuevas estrategias alrededor de la alimentación. ¿Hacia dónde nos llevará eso? Seguramente a seguir desarrollando gastronomías diferenciadas que seguirán definiéndonos a nivel identitario.

-¿Qué le parece la Ley de Desperdicio Alimentario?

-Yo creo que es necesario hacer algo, funcione o no. Está claro que hay muchas de las cosas que hacemos que no tienen la capacidad de desarrollarse al cien por cien y, en muchos casos, están avanzadas a su tiempo y la gente no las termina de comprender. Pero sí que nos están mostrando una incomodidad social con respecto a ciertas cosas y una necesidad de cambio. Poco a poco con esas inciativas la gente se va concienciando y no todo el mundo lo va a hacer ni todos lo van a hacer bien pero poco a poco se va viendo la necesidad de hacerlo. Y eso ocurre con muchas cosas que todavía no comprendemos, por ejemplo el lenguaje inclusivo u otro tipo de cosas que a veces se dice, "qué tontería". Sin embargo, sí creo que nos está mostrando una especie de incomodidad social con algo que no estamos haceindo bien y que hay que cambiarlo. Es un primer paso desde ahí. Se cumpla o no pero siempre es un primer paso.

El mayor desperdicio alimentario es el de los hogares, no el de los restaurantes. Nos hemos acostumbrado por un lado a tener la nevera llena y vemos que ha caducado un día y se tira, o si ha sobrado algo, no se hace otro plato de recuperación. Si nos concienciamos, eso puede ir cambiando. Eso forma parte de una concienciación que está en marcha.

Era algo que estaba claro hace 60 años pero con la abundancia a partir de los años 80 se nos ha olvidado un poco y tenemos que volver a concienciarnos. Quizás no por pobreza pero sí por necesidad ambiental o económico, volvemos a tenerlo.

-¿Estamos demasiados condicionados por la industria alimentaria?

-Cada vez más pero hay que tener en cuenta que a partir de la segunda mitad del siglo XX estamos acostumbrados a que la industria alimentaria nos dé cantidad de comida a buen precio y eso es absolutamente esencial. Hoy sin nuestra industria alimentaria nuestra alimentación no sería lo que es. Eso hay que tenerlo claro. Pero en segundo lugar sí que vemos que la industria alimentaria tiene sus características y sus peligros también. Todo eso afecta a por un lado al ofrecer gran cantidad de productos a buen precio implica también determinadas declinaciones en la calidad y está solucionándonos cada día cosas en relación con el tiempo o la manera de cocinar y estamos perdiendo muchos de los hábitos culinarios que en otros tiempos sí se tenían.

Y después tenemos también que, a pesar de que podemos leer las etiquetas y ver qué es lo que contiene cada alimento, no lo hacemos habitualmente y tampoco sabemos exactamente lo que comemos. Cuando tú cocinas un plato sabes exactamente lo que pones y lo que te vas a comer. Cuando calientas un plato precocinado, habitualmente pese a que esta en la etiqueta, o no lo has leído o no lo sabes interpretar. Por lo que te encuentras que estás comiendo muchísimas cosas con las que no contaba o que a tu organismo va a hacerle un efecto distinto al que esperabas.

-Y una persona que estudia mucho y teoriza con la alimentación. ¿Qué es lo que come? ¿Con qué disfruta?

-Yo disfruto con casi todo porque me gusta comer. Sí que intento cocinar o ayudar a cocinar cuando se me permite e intento consumirlo lo menos procesado posible. Primero porque la cocina es transformar los alimentos para ti y para los demás, que es lo que hace a uno disfrutar. Y después cuando tú cocinas sabes lo que está en cada plato y le puedes aplicar las técnicas y los sabores que más te gustan y no tienes que depender de los demás. Pero sí me gusta cocinar porque es satisfactorio e, incluso, relajante. El problema es que cocinar cuesta porque vivimos en un mundo condicionado por las jornadas laborables y cuando llegas por la noche te comes cualquier cosa porque no tienes ganas de ponerte. Pero si consigues cocinar, planear lo que vas a comer, hacer tupper, al final acabas ganando mucho.

-¿Es importante enseñar a nuestros hijos? ¿Lo estamos haciendo bien?

-No lo estamos haciendo bien. La educación alimentaria y nutricional es una asignatura pendiente no solo en este país sino en todos. Desde pequeños se hace muy poco hincapié en conocer lo que comemos y cómo se transforma. Una cosa muy importante en nuestra vida es aquello que te mete en el cuerpo y cómo y por qué. Conocer todas esas cosas no se lleva a cabo en las escuelas aunque ahora hay algunas iniciativas para usar los comedores escolares como zona de aprendizaje. Aún así se hace muy poco hincapié en lo que comemos y en lo que significa para nuestra sociedad todo el sistema alimentario que forma parte de nuestra economía y de nuestra vida cotidiana y que se debe conocer. Otra cosa que falla estrepitosamente es que esa educación debería darse en casa y eso no lo estamos enseñando a nuestros hijos realmente a saber lo que comen, a transformarlo, a cocinar. Estamos yendo a lo cómodo, a comer cualquier cosa en cualquier momento y eso está llevando a nuestros hijos a no saber lo que comen y a que no valoren aquello que tiene realmente un peso específico importante. Fallamos en los dos sitios porque en las escuelas no se està dando pero también porque en casa no estamos haciendo hincapié en ello porque nosotros hemos cambiado nuestro estilo de vida y no le estamos dando importancia a cocinar, a comer lo hecho en casa, a comer en familia y reunirnos al lado de la comida y no tiene el mismo peso.

-¿El turismo gastronómico genera desarrollo económico?

-El turismo gastronómico puede generar desarrollo económico por supuesto. Tiene varias cosas a favor: es de los tipos de turismo que tiene un mayor impacto en el territorio y que mejor se reparte. No es un turismo que vaya a unas manos en concreto sino que acostumbra a repartirse bien. Tiene también un mayor gasto por persona y día que el turismo tradicional. El turismo gastronómico acostumbra a ser una persona mejor informada y sabe por qué. Si va a visitar una bodega a Jerez no va a cualquiera, se ha informado antes y sabe qué es lo que quiere visitar o a un productor de la Sierra. Van a probar un producto en el territorio y, por lo tanto, la cultura alimentaria del lugar a través de sus producciones. El turismo gastronómico tiene un fuerte potencial ahora mismo porque no es de masas, ayuda al territorio dejando bastante más rendimiento económico y no es agresivo por el momento. El gastronómico no es de masas todavía. Hay un peligro y es que queramos transformar el territorio en función de los intereses del turista y eso no lo interesa ni al territorio ni al turista porque lo que busca es el territorio tal y como está y no que tú se lo quieras poner para que le guste. Pero esos son peligros que todavía no han llegado.