“A un negocio tan personal hay que dedicarle las 24 horas del día”

A Pelayo el del Terraza se le puede ver antes de la entrevista departiendo con unos amigos en el pequeño establecimiento de la calle Cobos. Hombre discreto y muy atento, ha hecho de su bar uno de los lugares de referencia de la hostelería gaditana pero sin hacer ruido. Próximo a su jubilación, ha pasado una época horrible con la pandemia del Covid-19.

—¿Empieza a recuperarse la normalidad en su negocio?

–La verdad es que este año ha estado espléndido. El verano ha estado muy bien. Empezamos pronto, el tiempo nos ha acompañado bastante y ha habido muchísimo turismo nacional y hay que decir que éste es muy bueno. Por poner una pega, hemos perdido el turismo extranjero, que no es porque gaste más o menos, sino porque teníamos más horario de trabajo porque empezaban a comer siempre más temprano. Eso lo hemos perdido. El año ha sido muy bueno si lo comparamos con el año pasado.

—¿Llegó a temer por su bar?

–Claro que sí. Yo soy una persona muy insegura y siempre le he dicho a mis amigos que si esto nos llega a coger en el minuto 1 del negocio, nos destroza por los préstanos, etcétera. Pero afortunadamente nos ha cogido algo cubiertos y parte del colchón que teníamos nos ha salvado. Pero yo he pensado mucho en la gente que ha empezado y tiene que haber sido horrible. Nadie había conocido una cosa como la que se ha pasado. Ha sido horroroso. Menos mal que, sin expandir mucho, por whatsapp a nuestros amigos clientes les surtíamos comida a domicilio a mediodía y eso nos ha ayudado un poquito.

—¿El bar Terraza es de autor?

—Hablamos de que este es un negocio muy personal. Eso tiene sus pros y sus contras. Entre ellas que hay que estar las 24 horas y por otro lado, que cuando nos ha hecho falta la ayuda de nuestros amigos y les hemos puesto que hoy tenemos esto o lo otro, han hecho pedidos para ir tirando.

—¿Está de nuevo Pelayo de categoría?

—Sí. Al menos ya no tengo la incertidumbre de que esto puede volver porque no creo que vayamos para atrás. Se ha perdido mucho dinero y estamos cubriendo pero todavía falta recorrido. Teníamos también muchos empleados en Erte y ha habido que ayudarles un poco. Parece que no, pero ha sido la cosa fuerte.

—Un día le vi que tenía la moral por lo suelos. ¿Hasta dónde le llegó a afectar la situación?

—La situación me ha llevado a estar a las cinco de la mañana en el sofá preocupado. Yo no soy fuerte y cuando veo un problema me vengo enseguida abajo. Tengo que decir que he estado muy preocupado y ahora parece que vamos bastante mejor y no creo que esto vaya a volver para atrás. Un amigo nuestro de categoría, como estamos con las mascarillas, me dijo “Pelayo, te veo cara de cansado” y es verdad que lo estoy, pero le dije que más valía estar cansado que agobiado.

—Su jubilación está próxima.

—Lo estoy. Tengo que decir que a mí me gusta mucho mi trabajo. Yo digo siempre que de las mejores clientelas que hay en Cádiz es la nuestra, no por el dinero que tienen ni nada, sino por su calidad, porque son más que nada amigos antes que clientes. Estoy aquí muchas horas porque estoy a gusto con ellos. Llevo muchos años aquí, 45 años en concreto. Con lo que ha venido quiero seguir hasta llegar un poco más desahogado y tranquilo. ¿Que tengo ganas de jugar entonces? Pues me quedo, y es lo que tengo pensado, con mi tienda que es mas relajado y no tiene tampoco gastos ninguno. Abro si quiero y si no, me quedo en casa o me voy a ver a mi niño a Londres, a mis niñas que están por ahí y ami familia que la tengo un poquito abandonada.

—Imagino que la familia habrá sido la gran sacrificada en un negocio como el suyo y eso hará que ningún hijo quiera seguir la senda.

—La verdad es que tenemos tres hijos y hemos tenido una suerte magnífica en el tema de sus trabajos. Eso me da mucha tranquilidad. Estos son otros tiempos y creo que tienen muy claro que a final de mes quieren tener su sueldo y ya está. ¿Sacrificado? La verdad es que ellos han hecho aquí su vida. Ahí tengo un anécdota de la hermana de un amigo íntimo nuestro de toda la vida, el recientemente fallecido Emilio Trigueros, que su hermana es monja y le ha dado clases a mis hijos. El otro día estuvo aquí y me decía que ponía a mis hijos de ejemplo porque muchos se quejan del ruido en las clases y ella les contesta que conocía a tres niños, por los míos, que habían estudiado en un bar.

Dentro de eso hemos hecho vida en el bar. Como las amistades que hemos tenido por aquí, las noches que terminábamos tarde, nuestros hijos y los de nuestros amigos acababan acostados en varias sillas tapados por un mantel. Hoy nos quitarían la custodia de los niños (risas).

—Si usted se jubila, imagino que , ¿no cree que este bar que tiene ya una marca que podría seguir adelante pero con otra dirección?

—Los tiempos han cambiado. Estos negocios tan personales en un centro de una ciudad tan turística como es Cádiz y en una plaza como es de la Catedral, si ves lo que hay, yo creo que esto se va a perder. Aquí se pondrá una franquicia porque creo que se gana mas dinero. En ella no hay que limpiar calamares, el menudo no hay que hacerlo, y se dan cosas más ligeras y menos personales. Yo veo lo que hay por aquí y con mucho menos personal que nosotros se avían. Me gustaría que el que entrase siguiera más o menos una línea parecida pero lo veo difícil.

—¿Cuál es el secreto del Terraza?

—Lo más importante es lo que hemos hablado antes. Lo personal. Yo me acuerdo del principio y poco a poco hemos ido mejorando en el negocio el tema de espacios, pero cuando empezamos la cocina tenía dos metros cuadrados. Entonces ya teníamos una clientela de categoría y aquí venían todos los políticos y otra mucha gente. Cuando veía que venía gente, yo miraba la plancha y estaba llena y ni preguntaba, les ponía un pescaito frito. Cuando veía la freidora así, pues me iba a la plancha y ponía un pescaito a la plancha. Siempre a los clientes, a los amigos que llamamos, le he puesto muchas veces cosas sin preguntar y siempre han confiado a nosotros. Les podía gustar o no pero lo que le poníamos era lo mejor que había.

—A veces el Terraza parece un Pleno del Ayuntamiento.

–Sí. Los tres alcaldes que he conocido en la democracia, los tres son clientes nuestros, vienen por aquí y también concejales. Y cuando han dejado de ser alcaldes o concejales han seguido siendo amigos nuestros viniendo por aquí y no hemos perdido el contacto con nadie.

–Porque el peligro que hay con eso es que le etiqueten a una ideología concreta.

–Claro. Pero yo en ese aspecto tengo claro que todo el mundo tiene sus ideales y que no todo el mundo puede pensar igual. Lo que hay que procurar es darle a cada uno su sitio y no hay que ser tajante en la política. Pero vamos, tampoco en el fútbol. Es ilógico pelearse porque uno es del Madrid y el otro del Barcelona. En ese aspecto no tengo problemas de ninguna clase. Cuando veo bien una cosa de un partido, perfecto, y cuando es de otro, pues también. El otro día estuvo aquí la ministra Calviño y me llegaron hasta a preguntar si a mí me importara hacer una foto para salir al Diario. A mí qué me va a importar y más siendo una persona de esta categoría.

—En una profesión como esta y donde viene gente de la clase política y de otros muchos sectores. ¿Vale mas por lo que calla?

—La discreción es importantísima. Ahí tengo yo el libro nuestro de firmas, que me regaló hace ya algunos años el médico Luis Machuca, y hubo una firma de Iñaki Gabilondo que venía a decir algo así como que si estas paredes hablaran... Yo tengo claro que cuanto menos escuche, mejor. Eso está claro. Para evitar lo mejor que hay es no escuchar nada y ahí no te equivocas y, si escuchas algo, hay que ser comedido y punto.

—¿Le han tirado alguna vez los tejos para la política?

—Pues sí que me lo han tirado, lo que pasa es que para ello hay que dedicarle tiempo y yo no lo tengo.

—¿Un establecimiento que es tradicional en su concepto, cómo evoluciona?

—El mayor orgullo que podemos tener es que ya vienen los nietos de nuestros amigos y piden lo que pedían antes sus abuelos. A veces nos dicen que cambiemos un poco la carta y que ponga esto o lo otro, pero yo lo tengo muy claro y es que cuando quieran comer papas aliñás, menudo y papas con chocos que vengan al Bar Terraza y cuando quieran comer otra cosa, vayan a otro lado. Lo que no puedes querer es llevarte a todo el mundo.

—Usted llegó a aquí de adolescente con 14 años. ¿Su oficio fue por obligación más que por devoción?

—Por obligación nunca. Nosotros somos cuatro, dos hermanos y dos hermanas. Mi hermano mayor es ingeniero de caminos, un tipo muy estudioso y yo era un desastre. Mi madre me decía que me iba a arrepentir el día de mañana, que me veía fregando vasos y me echaba grandes broncas. Pero yo me metía aquí y a mí esto me gustaba. Entonces eran otros tiempos porque habían broncas y venían los barcos de la OTAN, llegaban los borrachos y había peleas. Y mi madre me seguía diciendo que me iba a arrepentir. Mi madre murió con 84 años y se sentaba en la ventanita misma de los niños que estudiaban aquí y yo cuando entraba para adentro le decía “todavía no me he arrepentido” y me iba rápido. Y la pobre, que casi no se podía levantar, lo hacía con un orgullo porque veía el vuelco que le había dado a esto con respecto al bar de mi padre, que también eran otros tiempos. Mi madre estaba muy orgullosa de ello.

—¿Qué opina de esa corriente que dice que los cruceros no dejan dinero?

—Ufff, con eso tengo una pelea... Hoy por ejemplo vienen aquí a tomar el aperitivo unos cuantos. El crucerista que viene a Cádiz mientras que sale del barco y una cosa u otra lo hace a las diez y media u once de la mañana. El que se va a Sevilla, entre lo que tarda el autobús de ida y vuelta, ese no gasta nada pero el que llega a Cádiz pasadas las diez de la mañana, se sienta en la plaza de la Catedral, escucha la música del argentino y ve pasar un plato de langostinos y tiene unos euros en el bolsillo. ¿Ese no se va a animar a consumir’? He leído muchas veces eso de que son diésel, andan mucho y gastan poco. Estoy de acuerdo en que no coge toda la ciudad pero el centro sí se ve muy beneficiado.

—¿De dónde le viene esa afición por las motos antiguas?

—Me viene desde muy joven. Empecé a trabajar con mi padre a los 14 años. Con esa edad también estudiaba pero suspendí en San Felipe y me echaron a la calle. Entonces me metí aquí y en el Columela me saqué el Bachiller. A mi padre le pedí una bicicleta y m decía que no había dinero. Y un día, que me imagino que venía de La Manzanilla, me dijo que había visto unas motos en Feduchy y que fuera allí y me comprara la que quisiera. Aquello fue una borrachera en la Manzanilla, imagino (risas). Fui para allá cogí una moto y a la semana ya estaba desarmada entera y transformada. Ahí empezó mi afición a las motos. Poco a poco fui comprando motos viejas, las fui restaurando en el poco tiempo libre que tenía y llegó un momento en el que un yerno que es químico y un concuñado que también trabajaba en el tema de los barcos se quedaron parados. Como tenía las motos, decidí juntar esto con los productos de Cádiz y los souvenirs de motos clásicas. Entonces, lo monté para ellos y es un negocio muy pequeño, pero al menos se saca el sueldo para ellos.

—¿Se le puede llamar capricho?

—Un capricho pero vino con lo otro y era una forma de darle trabajo a dos familiares que tenía parados. La verdad es que no es para tirar cohetes pero nos ha ido bien.

—¿Cuál es la joya de la corona de las motos que tiene?

—Ahora mismo que me gusta a mí una Bultaco Matador y después hay dos Montesa pequeñas 25 que eran las que usaban el Batallón Infantil. Dos pequeñas motos de niño.

—¿Dónde está el secreto de las papás aliñás?

—Pues las papas aliñás no tiene secreto ninguno. El secreto mas grande es que tienen que ser del día porque de un día para otro la patata se acolcha y ya no es igual. Ese es el mayor secreto. El otro es aliñarla en caliente porque la patata en frío no es tan porosa y entonces el aceite lo coge mejor. Se pelan caliente y se aliñan y te admiten mucho mejor el aliño con el aceite, el vinagre y la sal. No tienen otro secreto. Cebolla, perejil, buen aceite y buen vinagre.