La Junta celebra en su Escuela de Hostelería de Cádiz las Estrellas Michelin de los cocineros gaditanos

"Hoy hemos visto en la primera página de Diario de Cádiz esa maravillosa foto de nuestro alumno, que acaba de obtener su primera Estrella Michelin en Alcalá del Valle, que se une a todas las que ya tenemos en Jerez, en El Puerto, en Chiclana y en Cádiz. Quién iba a decir que desde un pueblo tan lejano, que hay que ir allí, se pudiera conseguir una Estrella Michelin y así ha sido". Con estas palabras de reconocimiento al cocinero Pedro Aguilera y a su restaurante, Mesón Sabor Andaluz, por parte de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo, arrancó esta mañana la delegada territorial del Gobierno andaluz en la provincia de Cádiz, Mercedes Colombo, el acto de celebración del Día de la Bandera, que se conmemora el próximo 4 de diciembre.

La intención de Colombo era felicitar a todos los cocineros gaditanos que han obtenido estrellas en esta edición y, en especial, a los que fueron alumnos de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Pero se le escapó un gazapo, porque Pedro Aguilera no fue alumno del centro de formación de la Junta. Sí que lo fueron Cristian Rodríguez, jefe de cocina de Alevante, en Chiclana, restaurante que ha logrado en esta edición su segunda Estrella Michelin, e Israel Ramos, chef de Mantúa, en Jerez, que mantiene una.

Por supuesto, la enhorabuena de la delegada se entiende que también es para Juanlu Fernández, que este año ha alcanzado la dos Estrellas Michelin desde Lu, Cocina y Alma y, por extensión, para todos aquellos restaurantes gaditanos que la mantienen, como el triestrellado Aponiente, de Ángel León, en El Puerto; el Código de Barras de Leon Griffoen, en Cádiz y el Tohqa, de Edu Pérez, en El Puerto, estos dos últimos con una reciente Estrella Michelin.

Bajo el título 'Gastronomía por bandera', la celebración organizada por la Delegación Territorial de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo contó con el padrinazgo del cocinero y empresario Fernando Córdoba, del Grupo El Faro, y tuvo forma de visita guiada por las magníficas instalaciones de la institución en Alameda de la mano de su jefa de estudios, Cristina Sánchez.

Por la tarde, visita para asociaciones

Por la tarde se realizaron otras visitas para entidades y asociaciones "para conocer y ver la eficacia de nuestos alumnos y alumnas en la elaboración de esos productos tan típicos de nuestra tierra y que luego nos dan tanta alegría con esas Estrellas Michelin", dijo Colombo.

"Nuestra cultura está asociada a nuestra gastronomía. No podemos olvidar que uno de los principales motivos por los que las personas nos visitan, aparte de por lo maravillosa que es nuestra tierra, por esos espacios naturales que tenemos, sino también por ese atractivo que tiene nuestra gastronomía. Hay aquí muchos profesionales que han vivido, que viven y que van a seguir viviendo de ese maravilloso tesoro de nuestra tierra", añadió la delegada del Gobierno andaluz en Cádiz.

Un guiño a los trabajadores del sector

"Queremos poner en valor la formación de excelencia que se imparte en esta escuela de hostelería. Los magníficos profesionales que están al frente hay que visibilizarlos para que nuestra sociedad sepa el talento que hay en nuestra tierra, en este caso, en torno a los servicios de hostelería y la gastronomía. Por tanto, este es un guiño especial que hacemos desde la Junta de Andalucía a todas y a todos los que os dedicáis a la hostelería, no solo en la ciudad de Cádiz, sino también la provincia y que forma parte de nuestra Andalucía de una manera ejemplar, llevando nuestra bandera de Andalucía como enseña de lo que es capaz el pueblo andaluz con su talento".

En el acto estuvieron presentes el delegado territorial de Empleo, Empresa y Trabajo Autónomo en Cádiz, Daniel Sánchez; la teniente de alcalde de Turismo, Comercio y Fiestas del Ayuntamiento de Cádiz, Beatriz Gandullo, y el presidente de la patronal de hostelería, Antonio de María, entre otros representantes institucionales.

En la actualidad, en la Escuela de Hostelería de Cádiz se forman 38 mujeres y hombres en tres itinerarios curriculares con sus correspondientes certificados: cocina, repostería y sala.

El delegado de Empleo resaltó la importancia de la cultura, de la diversidad territorial y de la gastronomía en la provincia de Cádiz. "Llevamos la gastronomía por bandera y vamos a utilizar productos netamente gaditanos [en una degustación posterior] como el queso payoyo, el aceite de la Sierra, los pescados de la Bahía, las hortalizas de Conil, el vino de Jerez y al mismo tiempo queremos acercar al alumnado de los distintos certificados que expide esta escuela", añadió.

Curso de docencia

La oferta formativa de este centro de la Junta de Andalucía se amplía cada año, dijo el delegado de Empleo. "En 2024 estamos haciendo un curso de docencia, con más de cien solicitudes, que está impartiendo Cristina Sánchez, docencia que capacita para impartir formación en cualquiera de los sectores de la hostelería", recordó Daniel Sánchez. También resaltó la próxima reapertura del restaurante al público en junio, tal y como ya adelantó en mayo este periódico.

José Manuel Ginés, profesor responsable del certificado de cocina, explicó las labores que en ese momento tenían entre manos los alumnos: unos mejillones. "Hoy van a preparar, además, unas tortillitas de camarones y unas almejas a la marinera. Aquí aprenden las técnicas que van a aplicar luego, en este caso las relacionadas con el marisco y el pescado, que ya aprendieron legumbres, pastas y arroces. Luego llegarán las carnes, la cocina de autor y la presentación y exposición de platos. Realmente lo que enseñamos no son recetas, sino técnicas", recalcó.

"Este aula es fundamental porque todo el fruto del aprendizaje confluye aquí y es aquí donde el alumno empieza a interiorizar qué es ser cocinero o cocinera", dijo Cristina Sánchez, quien explicó con mucho detalle la formación de excelencia que se imparte en este centro de formación de la Junta de Andalucía.

"Vocación, pasión, sentir y trabajo"

"La cocina es una profesión que tiene que nacer de una vocación, de una pasión, de un sentir y de mucho trabajo. Y aquí, desde el primer día somos superexigentes. Esa exigencia es un valor añadido a la hora de emprender unas prácticas o de convertirse en un profesional en el futuro", añadió la jefa de estudios

Gonzalo Mendoza, responsable del certificado profesional de repostería, aclaró que la formación en la materia que imparte se complementa con un módulo de panadería y bollería. Entre hojaldres, mazapanes, turrones y polvorones andaban en ese momento, en plena de mostración de la elaboración de un pan de Cádiz.

"Se aprende haciendo y el éxito es que los alumnos salgan de aquí cualificados y que haya una conexión con lo que demanda el mercado laboral para que haya una inserción real, además de un crecimiento en conocimiento y personal", manifestó Cristina Sánchez.

En este punto intervino Fernando Córdoba, que se dirigió a los alumnos. "Durante mis cuarenta años de profesión siempre he dicho que la repostería es una ciencia exacta respecto a la cocina caliente, que permite una mayor flexibilidad a la hora de hacer los platos. Pero la mayoría de los buenos cocineros, han sido antes reposteros. Porque uno de los retos de la cocina profesional es la estandarización de los platos y de los procesos, de manera que todos salgan igual siempre. Y en repostería tenemos recetas precisas desde hace siglos, de manera que aprenderlas facilita esa estandarización", dijo Fernando Córdoba, que fue repostero antes que cocinero.

"Profesionalidad, cariño y buen hacer"

¿Cuál sería, entonces, la receta del éxito?: "Profesionalidad, cariño y buen hacer", aconsejó Fernando Córdoba a los alumnos. "En cocina hemos mejorado muchísimo, sobre todo, saliendo al exterior. Me siento muy orgulloso de mi profesión y os animo a que si os gusta, adelante. Es dura, pero no tan dura como para nuestros antecesores porque afortunadamente cada vez hay más legislación y maneras de actuar que permiten que una empresa sea rentable sin necesidad de que nadie tenga que matarse", concluyó.

En esta visita guiada también participaron Adán Corrales, profesor responsable del certificado de sala y Juan Ramón González, profesor jefe de cocina. Como padrino del acto, Fernando Córdoba, cerró el acto con su intervención.

Durante la degustación se cataron el espumoso Toto Barbadillo, de Bodegas Barbadillo, y el oloroso Don Nuño, de Lustau, que acompañaron a una berza y a un lomo en manteca.