Ferran Adrià: “Cádiz es una de las provincias más ‘hot’ en gastronomía a nivel mundial”

Pregunta.–Usted no viene a hablar en este Blue Zone Forum-Innovazul 2024 solo de cocina y gastronomía sino también de su nuevo método de conocimiento ¿Qué es exactamente el ‘Método Sapiens’?

Respuesta.–Nosotros venimos aquí porque con Telefónica y las Cátedras de Telefónica hemos hecho un proyecto muy bonito, que ha sido un reto, con chicos y chicas, para que adopten este método para hacer los trabajos de fin de grado. Hemos estado por muchas ciudades y el lunes acabamos en Zaragoza. Y está muy bien porque tenemos un pulso, no solo de los jóvenes, porque no solo vienen jóvenes, vienen también pequeños y grandes empresarios.

P.–Pero ¿en qué consiste? 

R.–’Sapiens’ es muy fácil, es una respuesta que yo me he dado a que yo quería comprender las cosas para tener un criterio. Siempre he creído, y los expertos neurocientíficos y gente de relacionada con el conocimiento siempre me han dicho, que si tú comprendes, tienes que tener un criterio objetivo a nivel profesional. A nivel personal es otro mundo: yo soy del Barça, y no tengo criterio objetivo en el fútbol: y en política, tampoco. Pero para realizar tu trabajo lo lógico es tener un criterio objetivo. Y ¿cómo se consigue comprender? Esto no es tan fácil. Pero si metes conocimiento, estudios, datos, falta algo... por lo que después hace falta conectarlo todo. Y lo que hace ‘Sapiens’ es conectarlo todo. Al final, nosotros no inventamos la pólvora; lo que hacemos es coger muchas de las cosas que se han dicho y conectarlas. Son cinco métodos. El más importante es el sistémico. El sistémico es muy fácil: continuamente estamos hablando del sistema de la salud, del sistema de transportes... Continuamente estamos hablando de esto y lo estáis escribiendo en la prensa. Pero nadie se ha planteado: y esto, ¿qué significa? Bueno, esto viene de la Teoría General de Sistemas, que la conceptualizó un señor hace 60 años y después mucha gente ha hecho su pensamiento sistémico de esta teoría. Y te dice que todo está conectado con sistemas. Este evento mismo, para poderlo hacer, está todo conectado mediante sistemas. Esto es lo más importante y después, ver dónde está la cosa que queramos comprender en el mundo, simplificando mucho. Y después ¿qué son las cosas? ¿Con qué se las puede comparar? y ¿cuál es su historia. Si tú haces este trabajo, que puede ser una página, cuatro, como los estudiantes, o hacer un índice narrado, que llamamos, o puede ser una tesis doctoral o puede ser un artículo de diez páginas en tu dominical o puede ser que tú estés haciendo un trabajo en una empresa y antes de hacerlo digas: quiero comprender qué va a ser. Ahora lo podemos decir. En la Universidad Pontificia de Comillas, en Madrid, ya está ya funcionando el MACC [el Madrid Culinary Campus], con un plan de estudios que tiene como base `Sapiens’. Y sabemos por chicos y chicas que han trabajado en la fundación que en dos meses te sapiensizas. No es difícil. Ahora, que la gente no crea que puede conseguirlo en un día….

"Uno de los motivos por los que la alta cocina española cambió la gastronomía mundial es porque compartimos”

P.–¿Imaginó cuando empezó a trabajar en cocina que en algún momento se iba a ver investigando, dando master class en universidades, siendo nombrado doctor honoris causa y difundiendo por el mundo todo un método propio para aprender?

R.–Digamos que lo bonito nuestro, de verdad, es que todo ha sido muy naif, porque era impensable que un cocinero español, hace treinta años, con una serie de colegas, cambiáramos la historia de la gastronomía. Era impensable, con todo el respeto del mundo... Imagínate que un país del centro de África dijera que va a ser la próxima potencia revolucionaria en este campo... La imagen gastronómica que había de España en los años 80 era de cero patatero y yo lo viví en mis propias carnes… de ponerme el último de la fila… Todo esto era muy naif, muy inocente, y aquello se fue y ahora seguimos un poco desde esta misma onda. Sabiendo quien, que no soy un falso modesto, vamos haciendo y vamos compartiendo. Porque, al final, uno de los motivos por los que la alta cocina española cambió la gastronomía mundial fue porque compartimos. Antes te guardabas las recetas. Los congresos de cocina, como los entendemos hoy, como los de medicina, nacen en el año 1999 en España y no existían en el mundo. Y ahora lo que hacemos con Telefónica es compartir. Y no sé a cuántas personas llegamos, pongamos que a 600, e igual solo a un 5% le impactamos, pero a veces este 5% está formado por las que después son importantes.

P.–El Bulli nació en una cala del Mediterráneo, en Cala Montjoi, y allí está ahora elBullifoundation y también el museo elBulli1846, que preserva la memoria del mítico restaurante ¿Cómo ha sido a lo largo de su vida su relación con el mar?

R.–Hombre, yo me levantaba por la mañana y por la ventana veía el mar, así que fíjate. Yo no sé vivir sin mar. Y a nivel de gastronomía, yo durante muchos años fui a la lonja de pescado. O sea, que tengo un cierto conocimiento que me enseñó mucha gente del mar. Vivo en Barcelona una parte del tiempo, y allí también tenemos mar. Además, un frente de mar único en el mundo, sobre todo ahora, tal y como ha quedado con la Copa América, que le digo a todo el mundo que visite Barcelona, que se ha renovado el Puerto Olímpico. Ha quedado un frontis que yo no conozco otra ciudad en el mundo con uno igual. Entonces yo formo parte de todo esto.

"Un parque natural no es el parque del Oso Yogui, debe haber actividades y equilibrio"

P.–¿Cómo se conservan hoy Cala Montjoi y el Cap Creus? 

R.–Aquello es parque natural. Lo tenemos fácil. Ya hacen el trabajo por nosotros.

P.–Aquello no corre peligro entonces...

R.–No, gracias a Dios. Pero, cuidado. A mí me explicaron el concepto de los parques nacionales australianos, donde en los parques naturales y en ello siempre hay cierta actividad. Mi socio, Juli Soler, que murió, decía: un parque natural no es el parque del Oso Yogui. Yo creo que se puede combinar y que haya actividades culturales… Fíjate, que en el Parque Natural del Cap de Creus hay un museo, que es el nuestro. Y es fantástico. Y se regula. Porque nosotros hemos hecho una cosa muy íntima y no queremos miles de personas. Pero yo creo que una cierta actividad en los parques naturales no está mal . En relación a la naturaleza, puedes hacer un espacio museístico interior-exterior sobre el mundo vegetal, por ejemplo... Yo creo son importantes las dos cosas…

"Sólo algunos locos cariocos, innovadores al máximo nivel, van a poder arreglar esto del calentamiento global”

P.–¿Tiene ahora mismo su fundación alguna iniciativa ambiental en marcha? 

R.–Bueno, tenemos conciencia. Hay que ser pragmático, porque si no, se cae en el populismo... ¿qué puede hacer una pequeña empresa? tener conciencia, y ya está. Si resulta que en la cumbre del cambio climático no se entienden ¿qué puñetas vamos a hacer nosotros? Hay que ser pragmáticos. Tenemos que tener conciencia en lo lógico porque somos somos una sociedad de contradicciones. El impacto seguramente más brutal para el cambio climático es el de la agricultura y el de la ganadería. Pero de esto no se habla, ¿eh? Pero vamos, esto es muy fácil. Oiga, que no haya más agricultura ni ganadería ¿Y cómo comemos 8.000 millones de personas? Comemos 8.000 millones de personas porque hay unos señores y señoras que se llaman agricultores y ganaderos, que nos dan productos. Yo soy de los que piensan que la conciencia humana no lo va a arreglar. Solo algunos locos cariocos o locas cariocas innovadores al máximo nivel, con la tecnología avanzada que tenemos hoy, lo van a arreglar. Pero olvídate de otra cosa... En Barcelona hay un sector de la población que está en contra del turismo por estar. Y son unos cachondos y cachondas porque después ellos se van de turismo en vez de no moverse de sus casas. Hay que tener un equilibrio. Yo estoy en contra del turismo que venga sin camisetas, del que no tenga respeto. Y me gustaría que todo el mundo tuviera dinero para ir a hoteles de cinco estrellas lujo. Pero yo vengo de una familia trabajadora y, hombre, yo no me podía alojar con mis padres en un hotel de cinco estrellas, gran lujo, pero tengo derecho a irme de vacaciones también ¿no?

P.–Elbulli nació como restaurante y triunfó hasta que en 2011 cerró y hace un año se convirtió en museo donde se puede pasar alguna noche…

R.–No, no eso fue solo una iniciativa genial de Airbnb a nivel de comunicación. En la historia de elBulli sólo han dormido allí estas dos personas.

"Dame una razón por la que yo tenga que volver ¿qué sentido tiene que El Bulli volviera a abrir sus puertas?"

P.–¿Y descarta del todo y para siempre que se pueda volver a comer allí?

R.–Dame una explicación por la que yo tenga que volver, porque esta pregunta me la hacéis todos… Un restaurante que ha sido cinco veces el mejor del mundo y que ha recibido todos los reconocimientos ¿qué sentido tiene que vuelva a abrir sus puertas? Yo tengo muchos proyectos ahora. Ya te digo, estoy montando una universidad [el campus gastronómico Madrid Culinary Campus, con Andoni Luis Aduriz, en la Universidad Pontificia de Comillas], estamos con Telefónica, tengo la tira de proyectos, y estoy constantemente en diálogo con restaurantes, pero a mí no me motiva nada montar un restaurante. Prefiero ayudar, que lo hago, eh, a gente joven que monta, a darles un feedback… porque una cosa es la alta cocina y otra cosa es un negocio de un restaurante. No podemos mezclarlo. Te puedes dedicar a la gastronomía en cualquiera de sus faceta;, al periodismo gastronómico, por ejemplo; sin tener un restaurante. No tiene sentido. Si haces ‘Sapiens’, el criterio te dice que no lo aguanta.

P.–Gunter Pauli, el padre del concepto de economía azul, me dijo en la primera edición de InnovaAzul que veía el futuro azul de Cádiz en un yogurt de salicornia que está intentando comercializar una empresa local ¿Qué le parece esta idea?

R.–Lo que manda es el mercado. Si quieres, tú y yo tenemos ahora 30 ideas de productos de alimentación del mar. Ahora, desde un criterio objetivo hay que preguntarse ¿eso el mercado me lo va a aceptar?. Ten en cuenta que, en general, los seres humanos somos bastante reacios a las novedades. Mira, hay una tecnología, que yo no soy experto, pero que se llama fermentación precisa. Resumiendo, que no es exactamente así, ¿eh? Consiste en que a través de unas células en las que no hay leche te hago queso. Esto es revolucionario. Pero los seres humanos prefieren comer una mala hamburguesa en un fast food que una hamburguesa que digan que está hecha de células o tal. Las ideas están muy bien, pero esto es un negocio y hay que ver si el mercado te lo va a aceptar… Tenemos a Ángel León… Angelito es el icono mundial de la gastronomía y lleva años luchando para que todo esto tenga conciencia, entonces el mercado lo va a aceptar. Porque cuando decimos que hay que comer pescado fresco y de calidad... Si ganas 1.100 euros y tienes cuatro hijos, vete a comprar cigalas a la lonja... Seamos realistas, porque si no, caemos en un populismo no real.

"¿Cómo va a comer pescado fresco la gente con 1.200 o 1.500 euros al mes? No seamos populistas"

P.–Usted conoce bien la Bahía de Cádiz ¿qué potencial cree que tienen sus salinas, sus esteros y sus marismas? 

R.–Fantástico… Al final, gente como Ángel León y como José Andrés no van a arreglar el mundo, pero hacen reflexionar y empoderan a la gente. Ángel León es una referencia desde hace muchos años. Esto de la economía azul él ya lo dijo antes. Es muy importante que haya personas que hagan reflexionar. No sé en la provincia de Cádiz cuánta gente come pescado del litoral gaditano y cuánta solo de fuera. Cuánta gente come pescado fresco y cuanta gente come pescado congelado. Si no tienes estos datos, lo otro es populismo. La mayoría de la gente no gana más de 1.200 o 1.500 euros al mes. No podemos ser populistas. En esto quiero ser bastante claro porque quiero arreglar cosas. Y eso tiene que ser con datos, con un método científico y con innovación tecnológica.

P.–¿Dónde le gusta comer a Ferran Adrià cuando viene a Cádiz?

R.–Donde me llevan, pero ayer [por la noche del miércoles] estuve en El Manteca… Genio y figura hasta la sepultura... Creo que es un sitio… Cádiz es seguramente la provincia más hot que hay en España a nivel gastronómico y lo que significa eso es que es una de las provincias más hot a nivel mundial. Ángel León empoderó a una generación en la que ya hay chicos y chicas que están luchando para trabajar en alta cocina. Y en la cocina tradicional, que es fantástico y estoy muy feliz, que llevo lo menos cuatro años hablando de esto, de que haya cocineros y cocineras jóvenes que cuando quieren montar un restaurante están pensando también en uno de cocina tradicional.

P.–¿A quiénes destacaría?

R.–A Ángel León, porque si me pongo a hablar de lo otro te tendría que citar 30 bares y restaurantes, que es lo que hay... Al final, no hay secreto. Si coges la Guía Michelin y otras dos, una local, son eso, unos 30. Ahora, depende. Si voy con ocho personas voy a un tipo de restaurante... Creo que aquí en la provincia de Cádiz hay sitios increíbles: el Restaurante Antonio [en Zahara de los Atunes], los chicos de Tohqa [el restaurante de Eduardo Pérez, en El Puerto de Santa María, con una estrella Michelin], pero hay muchos…

"Cuando voy por el mundo y hablo de cocineros españoles, en el top está Ángel León, desde hace años"

P.–Pues dígame algunos más…

R.–No, no porque… yo esto lo hacía antes… pero si hablo de un sitio y digo que me gusta, le pongo un presión encima que no es ningún regalo… y después, me voy a dejar algunos y es injusto… si me pides un sitio en Cádiz: el Aponiente, del señor Ángel León, que es conocido en todo el mundo… cuando yo voy por el mundo y hablo de cocineros españoles, en el top está Ángel León, desde hace años.

P.–La semana que viene [mañana, martes, 26 de noviembre] es la gala de la Guía Michelin ¿Habrá sorpresas para la provincia de Cádiz y para Andalucía?

R.–Espero. Veremos a ver… la Michelin es una guía muy seria porque son unos señores que pagan, que llevan muchos años y tienen su criterio. Si no te gusta, haz otra guía. Que es lo que está pasando: pero a mí The World’s 50 Best Restaurants y The Best Chefs Awards no me gustan; a partir de aquí hay otros tres o cuatro baremos. Pero la Michelin es una guía muy seria y yo como profesional, puedo estar de acuerdo con algunas cosas o no, pero es muy seria. Y en el mundo actual, que haya proyectos serios y profesionales es importante. Hemos mejorado mucho: somos el tercer país del mundo en ratio población/estrella Michelin. No está mal. Cuando empezamos, éramos el número 60...