"El futuro de la ciudad está, como siempre, en el muelle"

Pedro Hidalgo Navarro (Cádiz, 1930), al que Fernando Quiñones llamaba maestro Piero, se ha convertido en un referente de la gastronomía gaditana desde que dejó de ser chicuco por una de las múltiples crisis que ha atravesado esta ciudad y se convirtió en pastelero, tras transformar su tienda de ultramarinos de la plaza de la Catedral en una pastelería especializada en empanadas.

-Por su fama con las empanadas muchos creen que usted es gallego.

-Nací en Cádiz el 29 de junio de 1930, festividad de San Pedro, de ahí mi nombre, en el número 8 de la plaza de la Catedral, donde sigo viviendo. Gallega, concretamente de Noya (Pontevedra) es Maruja, mi mujer, que fue la que consolidó aquí la pastelería después de formarse en su pueblo natal, especialmente en las empanadas rellenas de atún, bacalao, carne, pollo o caballa. Luego yo realicé unos cursos de pastelería en Reinosa (Santander), donde precisamente mi tía Josefina, Hija de la Caridad, fue nombrada hija adoptiva de esa localidad.

-¿Cómo se produjo el cambio de chicuco a pastelero?

-Fue a mediados de los años 60 del pasado siglo. Mi hermano José Manuel y yo manteníamos el negocio familiar de provisionistas de buques cuando prácticamente toda la flota pesquera se avituallaba entre La Cepa Gallega y esta casa. Aquí se atendía desde a la vaquita del día a las parejas y trolis, que suministrábamos todos los meses. Pero llegaron los problemas, la flota pesquera se dividió entre Canarias y Huelva, y decayeron las ventas, lo que nos obligó a cambiar de negocio. Liquidamos a los seis empleados y hasta el camión que, con Juan el chófer incluido, le vendimos a Isidoro Fernández Viaña, y comenzamos la nueva etapa en la que seguimos.

-¿Fue entonces cuando decidieron cambiar de negocio?

-Mi hermano José Manuel mantuvo el estanco, que ahora lleva su hijo, y yo en principio pensé en abrir una mercería, pero una vecina me comentó que no era un buen negocio y nació la pastelería. Para conseguirlo pedimos un préstamo en la Caja de Ahorros y compramos un horno de segunda mano por 15.000 pesetas a Juan El Lechero, en Chiclana, y como apoyo utilizábamos también el del horno El Laurel. De camino hacia la Catedral la gente ya compraba las empanadas, entonces al precio de 10 pesetas, y manteníamos el local abierto de ocho de la mañana a diez de la noche.

-¿Podemos decir que su casa era casi el Consulado de Galicia en Cádiz?

- Aquí le leíamos incluso las cartas a algunos embarcados que no había tenido ocasión de aprender a leer. No se me olvida la de uno de Moaña a la que su hermano le contaba toda la vida tanto en su pueblo como en el campo y al final, antes de despedirse, ponía "monreu tua amai", le informaba así de la muerte de su madre. También le ayudábamos a renovar el DNI, pero mi hermano José Manuel, que era muy bromista, los mandaba a hacerse las fotos al fotógrafo de la plaza de San Juan de Dios y algunos la traían montados al caballo de madera. Incluso a algunos tuvimos que sacar de la Prevención, que estaba al lado del Piojito, para que no perdieran el barco. Eran otros tiempos.

-¿Siempre han mantenido la vinculación con la plaza de la Catedral?

-Desde que mi padre abrió "Los Ángeles", en recuerdo a su primera hija fallecida. En el número 8 nacimos Ángeles, Josefina, que era Hija de la Caridad, igualmente fallecida, igual que José Manuel; Indalecio, Rafael, que también murió, Jesús, y Sebastián, que era jesuita, que era mellizo conmigo, que murió recientemente .

-La propia plaza de la Catedral también ha sido escenario de sus comentadas bromas.

-Nunca he contado que allá por los años 70 a José Manuel se le ocurrió colocar debajo de la torre del reloj de la Catedral una gran piedra que se conservaba en el patio interior de la casa. Lanzó luego la voz de alarma, "¡Ha caído una piedra de la torre!" y aquí acudieron del Obispado y del Ayuntamiento, hasta Juman hizo una foto para el Diario, pero a nadie se le ocurrió comprobar que el impacto no había causado daño alguno en el pavimento, pese a la altura de la que supuestamente cayó la piedra, y que incluso no guardaba relación alguna con las del exterior del templo. Otra vez en el mismo patio, en el que había gallinas y otros animales, se le ocurrió cavar un boquete, echar dentro arena de la playa y petróleo y gritar que habían encontrado petróleo allí.

-¿Superar aquel cambio fue la peor época económica o todavía es más difícil la actual?

-El futuro de Cádiz está en el muelle, como ha sido siempre, porque aquí no hay campo. Por eso en las épocas buenas del muelle, como aquella que duró hasta los años 60, aquí entró mucho dinero, pero llegó un momento en el que sobraban barcos y tras el reparto de los que quedaron entre Canarias y Huelva aquí nos quedamos otra vez sin nada. Aquellos fueron los años del Seat 600 y el campito en Chiclana. Ahora, en los últimos seis años, no paran de cerrar comercio y establecimiento, sólo hay tiendas de chinos en Cádiz.

-¿Cuál puede ser la solución para que Cádiz levante cabeza?

-La vida está en el muelle, que no se vea el agua porque los barcos están abarloados, como ocurría antes. Pero además hace falta que los bancos abran la mano y den créditos a los pequeños y medianos empresarios, que son los que de verdad crean empleo y trabajo, que es lo que hace falta para que el dinero corra.

-No cabe duda de que es la opinión de un comerciante muy longevo.

- Al menos el más longevo de la plaza de la Catedral, porque estoy cotizando desde que tenía 17 años, al poco tiempo de dejar de estudiar en el Seminario, que fue mi colegio, y me he jubilado al cumplir 79. Sólo he dejado de trabajar los 24 meses de la Mili, en los que estuve primero en Camposoto, luego en una batería en el Campo de las Balas y terminé en el economato militar, porque ya conocía el negocio.

-En la plaza de la Catedral el que lleva más años es fray Domingo de Silos Moreno, que está allí desde 1856, aunque ha cambiado de emplazamiento.

-Yo lo he conocido en el centro de la plaza y donde está ahora. Pero de tanto verlo me he aprendido de memoria lo que pone la lápida que tiene la estatua, que dice "A fray Domingo de Silos Moreno, monje benedictino, obispo de esta diócesis, grande en virtudes, que dio al culto del Señor suntuoso templo. Sus admiradores. Año 1856". No creo que haya muchos que se lo sepan de memoria, pero yo es que he tenido la placa frente durante muchos años.

-Hablando de curas. ¿Ha tenido mucha relación con el clero?

-Me casó en la parroquia de Santa Cruz el padre Enrique Marrufo Romero, que solía frecuentar el almacén de ultramarinos, al igual que el canónigo beneficiado don Juan Torres, que cada día se tomaba una copita cuando salía de la Catedral. Aparte he tenido una tía religiosa, a la que me refería antes, a la que estaba muy unida mi hermana, también Josefina, que a los 29 años ingresó en la misma Compañía, pese a que fue la primera mujer en Cádiz y una de las primeras de España en entrar en el Instituto Nacional de Previsión, también mi hermano Sebastián, que ingresó en la Compañía de Jesús, tras haber trabajado en diversas oficinas, entre ellas la Trasatlántica.

-Pero a usted lo que de verdad le gusta es La Caleta.

-Ahora que estoy jubilado la aprovecho más. Madrugo todas las mañanas, controlo el fuego mientras que se prepara el sofrito para el relleno de las empanadas y después me voy a la Caleta, así todos los días del año. Allí echo la mañana y, si el tiempo acompaña, también me baño. Soy socio del Club Caleta desde que Rafael Carreira era el presidente de la entidad y allí sigo acudiendo a mi taquilla.

-Los idiomas son otra de sus pasiones y son famosos sus saludos.

-Debe haber pocos que sepan decir empanada en inglés, en francés o en alemán y saludo en cualquier idioma a un cliente que entre en Casa Hidalgo. Creo que es también un añadido importante para el negocio el poder atender a cualquiera que venga por aquí atraído por los productos que ofrecemos.

-¿Cuanto son ahora en el negocio familiar?

-Habitualmente son cinco empleados, entre ellos mi hijo Pedro Pablo y mis nietos Xiomara y David, y si es necesario, como en las vísperas de Reyes, se refuerza el equipo con otras dos personas más. Abrimos todos los días de nueve de la mañana a dos y media de la tarde y de cinco a nueve y media de la noche.

-Comenzaron vendiendo la empanada a 10 pesetas y ahora cuestan 1,75 euros, ¿pero cual es la fórmula mágica para que mantengan su renombre?

-La fórmula es muy sencilla, harina y levadura de pan, agua, sal y el relleno, aparte de algunos productos que llegan de Galicia, como el bacalao, y algunas especias que aquí no se venden. Pero el truco principal es llevar 50 años haciéndolas todos los días con el mismo cariño y manteniendo el afecto y el respeto a la clientela.

-¿Qué le gustaría que recordaran de usted el día que tenga que dejar obligadamente la plaza de la Catedral, que seguro que será muy tarde?

-Me gustaría que la gente me recordara como una persona con buen corazón, que intentó hacerle la vida agradable a los demás, que creo que fue el mejor legado que mis padres intentaron dejarnos a todos los hermanos y que es la mejor de las herencias de José Hidalgo Pérez y Rosario Navarro Naranjo.