La gastronomía gaditana en 1.300 palabras

Abacería: Tienda o puesto donde el abacero vendía al por menor productos de alimentación a granel, como aceite, vino, vinagre, bacalao en salazón, legumbres secas o habas, garbanzos, lentejas, alubias y arroz, sal, azúcar, etc. El abacero era conocido como el de los víveres. En muy pocas poblaciones andaluzas aún se denominan abacerías, pero en la mayoría han cambiado esta denominación por la de ultramarinos o tienda de comestibles".

Es el primer término que describe en su libro el gastrónomo Carlos Spínola, el más profundo conocedor de la gastronomía gaditana, una "ciencia" que lleva estudiando más de 25 años desde que escribiera "Gastronomía y Cocina Gaditana" el libro más vendido sobre lo que es comé en la provincia y del que se han editado ya más de 20.000 ejemplares, por lo que es una de las publicaciones de temática gaditana que más éxito de ventas ha tenido en toda la historia.

25 años después el escritor gaditano, de 65 años, acaba de publicar una visión enciclopédica de la gastronomía gaditana, un volumen de casi 500 páginas y en el que ha trabajado durante 10 años. De hecho, la primera idea era hacer un diccionario de toda Andalucía pero la magnitud del proyecto le ha llevado al final a centrarse en la provincia que mejor conoce y "con una gastronomía singular que justifica un libro de estas características", señala Spínola.

El libro tiene la estructura de una enciclopedia y los términos están expuestos por orden alfabético. De cada uno de ellos se incluye una descripción, se pone una fotografía si es oportuno y, en algunos casos, se pone también una receta relacionada con el término. Spínola señala que "se recogen tanto términos gaditanos como también generales en la cocina pero haciendo mención a alguna particularidad de aquí".

Así se encuentran términos relacionados con los productos de cocina, las técnicas e incluso se hace mención a establecimientos o a personas relacionadas con la gastronomía de la provincia. Hay también muchas palabras típicas de la gastronomía gaditana como los "gañotes", un dulce típico de la Sierra de Cádiz, el "garabato", un gancho que sirve para coger los erizos o "sobreusa", un término que se emplea para denominar un guiso en el que se emplea pescado frito que sobró de una comida y que se mete en una salsa de vino.

En ocasiones las descripciones son de un párrafo, pero en otros los artículos para temas concretos abarcan varias páginas de la obra. Así ocurre, por ejemplo, cuando se llega a la palabra pescado, cuya descripción ocupa 9 páginas ya que analiza las diferentes formas que hay de cocinarlo o incluso se dan consejos para limpiarlo y prepararlo. Se entra también en una descripción de las especies más habituales en las costas gaditanas y se ofrecen incluso sus valores nutritivos.

Igual ocurre también, por ejemplo, cuando se llega a la palabra queso. Aquí se describe, por ejemplo, mediante un gráfico, al proceso de elaboracion y después se ven también, en una tabla, las distintas razas de animales que se emplean para su elaboración en la provincia; incluso se hace referencia a una ruta gaditana del queso. En este sentido, al final del libro, se describen 16 rutas gastronómicas que van desde una por Sanlúcar y Trebujena a través de las manzanillas y los mostos a otra por los productos de caza que recorre el parque de los Alcornocales.

Al final del libro también se incluye un mapa con los productos con denominación de origen o algún otro tipo de protección en la provincia y también un mapa por comarcas con los productos más característicos de cada una, lo que facilita la ubicación de éstos para el lector.

Especial mención también al tema de las recetas. En total se recogen 365 fórmulas. Estas van destacadas con un color diferente al resto del texto y llevan fotos sobre el aspecto final del plato. Las fotos son todas en blanco y negro ya que el volumen recoge más de 2000 instantáneas, resalta el autor. Las características del libro, su cerca de 500 páginas y el elevado número de fotos provoca que haya alcanzado un precio de 47,90 euros. A ello contribuye también que se ha hecho una edición limitada.

Con esta publicacion Carlos Spínola alcanza una veintena de publcaciones de la gastronomía gaditana. A su juicio el diccionario "demuestra que la cocina gaditana tiene una fuerte tradición gastronómica popular y es una de las más reconocidas. Indudablemente la variedad es uno de los pilares de esta cocina, pues en su geografía se auna el campo llano, la montaña de la Sierra gaditana y la costa de litoral con esteros y amplias playas, bañadas por el Océano Atlántico, el Estrecho de Gibraltar y el Mar Mediterráneo".

El libro, editado por la Asociación Gastronómica del Sur y distribuido por editorial Quadix Libros, ya se encuentra en las librerías de la provincia de Cádiz. La publicación estará en la Feria del Libro que se celebrará en Cádiz desde este viernes hasta el próximo 17 de mayo en el Baluarte de Candelaria. El autor estará precisamente firmando ejemplares en la caseta de Las Libreras el sábado día 16 de doce de la mañana a dos de la tarde.