“Hacen falta más inspectores que controlen los menús que se sirven en los comedores escolares”

Cádiz/Ana Pemán Pérez-Serrano es diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Barcelona. Trabajó durante muchos años en una empresa de fabricación de alimentos de quinta gama para niños, comedores escolares y otros colectivos. Hoy se dedica a la consulta de nutrición en la Clínica Los Álamos, de Jerez, y en el Fidias Health & Sport Center, un centro deportivo de alto rendimiento de El Puerto. Recurrimos a su opinión profesional al hilo de una denuncia pública de la Federación de Asociaciones de Madres y Padres, Flampa Cádiz, sobre menús con comida insuficiente y otros problemas que califican de “graves” en comedores de colegios públicos de la capital gaditana

Pregunta.¿Son saludables los menús de los comedores escolares?

Respuesta.Los de la Junta de Andalucía tienen el protocolo de Evacole [Evaluación de la oferta alimentaria en centros escolares] y así se tienen que presentar en los pliegos de condiciones. En teoría deberían cumplir. El problema es cumplir sobre el papel y no hacerlo en la realidad. Eso solo se puede evaluar haciendo inspecciones a los colegios. Porque cumplir en papel es muy fácil, pero luego hay que poner las raciones y la comida en condiciones, de manera atractiva, porque los niños van a comer diez, doce, quince años en un comedor y estamos afectando profundamente a su educación nutricional y a su nutrición.

P.¿Hay mecanismos de inspección y vigilancia suficientes?

R.Yo diría que el sistema es bueno pero que faltan inspectores. Porque el protocolo Evacole es espectacular. Merece la pena echarle un vistazo al documento; está disponible para todo el mundo en internet y es supercompleto. Puedes consultar el sistema de evaluación que siguen los inspectores. Si el colegio lo quiere hacer bien puede tener toda la información que recaban. Lo que pasa es que luego hay que cumplirlo...

P.La Flampa Gades denunciaba mermas en la cantidad de comida de entre un 15% y más de un 50% en algún menú...

R.El menú no se puede mirar un solo día, hay que mirar el resto. Por ejemplo, en el menú que salió en la información hay un cárnico [una hamburguesa] y Evacole establece que todos los productos que no son naturales, y una hamburguesa lleva un proceso de manipulación, tienen que tener máximo un 10% de materia grasa. Habría que ver si ese porcentaje se está cumpliendo y si la carne es de primera calidad. Eso lo estipula el Evacole. Tiene que ser así. Y evidentemente, una crema de verduras tiene que llevar una cantidad de calabacines y de patatas correcta, porque si solo lleva patata, la cantidad de fibra que está aportando es pequeña. Lo importante es que el menú global sea equilibrado y que el control de proveedores y de las materias primas sea el correcto. Porque habrá que ver la hamburguesa y cómo está hecha la crema, para que esto, además, sea atractivo para los niños. Atractivo y suficiente, porque son niños que están creciendo y necesitan nutrirse adecuadamente. 

P.¿Qué consecuencias puede tener un menú con una cantidad insuficiente de comida?

R.Sobre todo si hablamos de la comida principal, que es la de mediodía, y de familias que no tienen recursos, esos niños pueden tener problemas de desnutrición, de crecimiento y de desarrollo hormonal. Que los van a acarrear toda la vida porque solo hay una edad para crecer. Podrían ser consecuencias graves a largo plazo.

P.Y en sus casas, ¿comen los niños bien, ahora que cada vez quedan menos abuelas cocinando?

R.Muy buena pregunta. Se observan en la consulta muchos problemas de falta de organización en los menús, mucha comida precocinada, mucha bollería industrial y pocos alimentos naturales. En las cenas, a las que las personas responsables de la alimentación llegan cansadas de trabajar, se recurre sobre todo a precocinados y a ultraprocesados e incluso al servicio a domicilio. Esto va a traer consecuencias. Porque antes, cuando llegaba el día del cumpleaños y te preguntaban ¿qué quieres para comer?, los niños decían: tus albóndigas, mamá. Y hoy el niño lo que te dice es que quiere es ir al McDonald’s. Estamos perdiendo cultura, valores familiares, de arraigo, de tradición. Y eso realmente va a ser un problema a largo plazo porque estamos perdiendo identidad y estos niños no tienen una alimentación estructurada ni basada en la cultura familiar.

P.¿Quién cocina ahora mismo en las casas, si cocina alguien?

R.En las casas siguen cocinando las madres, pero las madres trabajan. Generalmente intentan dejar hecho algo para la comida principal, pero las cenas son siempre improvisadas y suelen recurrir a los ultraprocesados. Quizá las abuelas sigan teniendo todavía esa función al mediodía, porque se ocupan muchas veces de los nietos en la ausencia de los padres, pero las tardes-noches... hay muchos niños que pasan la tarde solos y meriendan solos y eso suele ser un desastre. Se han perdido los bocadillos...

P.¿Qué meriendan ahora los niños?

R.Muchas, muchas, muchísimas galletas. Muchos cereales y muchos ultraprocesados, en general: muchos dulces. Y esto antes no era así. Antes para merendar nos ponían un bocadillo y por lo menos sabíamos lo que estábamos comiendo.

P.En los establecimientos de comida rápida está todo cada vez más dulce ¿ha cambiado el paladar de los chavales?

R.Tienes toda la razón. Hay una cultura entre ellos de recibir toda la información a través de imágenes y sonidos, lo ven todos a través de la publicidad, de las redes sociales. Esa cultura de hamburguesa crujiente con una salsa cremosa dentro de un bollo brioche dulce hace que cuando le pegan un bocado, a nivel neuronal, el umbral de sabor es tan alto, que cuando les dan unas judías verdes o cualquier otra cosa con un sabor más suave, el umbral de sabor y de saciedad o de estímulo al que se ha acostumbrado el niño no le satisface y no le apetece ¿Qué tienden a hacer todas las marcas? Pues cada vez añaden más potenciadores de sabor, más sal, más edulcorantes... Cuando se hace algo, al cabo del tiempo pierde sabor y por eso a todos los manufacturados les agregan más de todo esto, porque necesitan mucha potencia para gustarles.

P.¿Cuáles son los problemas que más atiende en consulta?

Sobre todo los derivados de la mala nutrición que están llevando los niños. Vemos muchos problemas de obesidad. De desnutrición, pocos, pero también los hay. Eso conlleva una sarcopenia, una merma en el desarrollo muscular que les va a dar problemas toda la vida porque la edad de crecer es una y ya luego se pierde. Y ese desarrollo de masa grasa, de adipocitos, va a hacer que su capacidad de engordar el día de mañana sea mayor. El perfil mayoritario que atendemos es el de un niño con problemas de sobrepeso y obesidad por sedentarismo por una alimentación poco equilibrada y poco controlada por adultos. 

P.¿Cuál sería el menú de verano ideal para un niño de cinco años, otro de diez y otro de quince?

R.Todos ellos podrían basarse en la dieta mediterránea y en el plato Harvard. Deberíamos asegurar un consumo de proteínas, más en forma de pescado que de carne. Pero pescado azul, solo una vez a la semana y el resto, blanco. Porque hasta los doce años ellos no pueden tomar pescados grandes como atún, caella o pez espada por la cantidad de metales pesados que llevan. Eso lo penaliza el Evacole. Máximo, 50 gramos al mes; poquísimo. La mitad del plato del niño debería de ser verdura, ensalada y fruta. Además tenemos que garantizar un aporte de proteínas vegetales en forma de legumbres al menos dos o tres veces a la semana y arroz y pasta en cantidad adecuada al gasto calórico del niño. Si el plato Harvard es la mitad de ensalada, un cuarto, proteína y una cuarta, parte hidratos de carbono, pues seguimos esa proporción. Si el niño come un filete, un poco de lechuga y un poco de patata, no debe repetir de patata, sino de filete y de ensalada. El plato Harvard nos permite proporcionar los nutrientes que tienen que recibir. Luego, dos o tres piezas de fruta y una o dos raciones de productos lácteos al día.

P.Los niños de hoy ¿comen mejor o peor que los de los años 70?

R.Seguramente comen peor. Sobre todo una alimentación menos ordenada y menos organizada, menos pautada. Y cuando se improvisa mucho, que en las casas de hoy en día vamos corriendo todo el día, los dos trabajando, lo que se provoca es que al final las acelgas se coman menos y se tienda más a la pasta, al arroz, a lo rápido y, al final, el potaje tradicional, los guisos y lo que comíamos entonces, los platos de siempre que requieren de elaboración, evidentemente se están dejando de lado.

P.Y en los campamentos de verano ¿comen bien?

R.Habría que estudiarlo. Sí que tengo algún campamento, alguna guardería y algún colegio que certifican sus menús para el verano, pero la mayoría me temo que no lleva un control. El Evacole sólo certifica menús escolares en época lectiva. De todos los demás no hay inspecciones nutricionales, aunque sí de sanidad.