Higiene en bares, freidores y plazas de Cádiz

Afortunadamente, la higiene y la sanidad están presentes en la inmensa mayoría de los establecimientos abiertos al público. Bares, restaurantes y ultramarinos pasan numerosos controles sanitarios y la calidad de sus productos están garantizadas, Pero el camino hasta llegar a este punto fue muy largo y hasta bien entrado el siglo XX no existían controles rigurosos sobre los productos al consumo. En el Mercado de Abastos, por ejemplo, las frutas y verduras se exponían en el suelo y los pescados y las carnes eran despachados en una simple tabla carente de cualquier tipo de higiene o limpieza.

No fue hasta la llegada del Gobierno de Primo de Rivera, con los alcaldes Agustín Blázquez Paúl y Ramón de Carranza, cuando empezó el Ayuntamiento de Cádiz a dictar medidas rigurosas para garantizar la higiene de los alimentos. Es en esta época cuando se emprende la reforma del Mercado Central de Abastos y se prohibe definitivamente la venta de productos de alimentación en el suelo, obligando a todos los vendedores a tener su despacho de venta en perfectas condiciones higiénicas.

Un tema que provocó viva polémica en la época fue el de la vestimenta de los vendedores del Mercado. El Ayuntamiento obligó a todos a usar delantales, chaquetillas y manguitos blancos para la venta de carne. Los pescaderos debían llevar, además, blusón blanco y gorra. Este uniforme debía ser cambiado a diario, para cuyo cumplimiento quedó establecida la inspección.

Curiosamente el tema de la gorra fue el que más molestó a los pescaderos, que designaron una comisión para visitar al alcalde Carranza en su despacho. Los vendedores alegaron que los gorros eran realmente incómodos de llevar, sobre todo en los días de calor. Carranza contestó que deberían mirarse al espejo, ya que muchos de los que protestaban debían usar un peine antes que el gorro. Finalmente, y tras un plazo de prueba, el alcalde autorizó el despacho de pescado sin gorros.

Otro asunto que causó gran revuelo en la ciudad fue el de los freidores de pescado, o puestos de masa frita como se denominaban oficialmente. Hay que tener en cuenta que hasta mitad del siglo XX los freidores de pescado constituían una parte importantísima en la alimentación de los gaditanos. El pescado de freidor era entonces muy barato y muchas familias de Cádiz almorzaban o cenaban con productos de este tipo de alimentos. En Cádiz, en la época que hablamos, años veinte y treinta del siglo XX, había más de treinta freidores abiertos al público.

El alcalde Carranza ordenó un control exhaustivo de este tipo de establecimientos. Además de exigir que los trabajadores llevaran ropa blanca cambiada a diario, obligó a usar pinzas para tocar el pescado. Aunque hoy nos parezca natural, el uso de pinzas molestó a los dueños de freidores, que creían que se trataba de una pérdida de tiempo. El alcalde, Carranza, pedía públicamente a los vecinos que exigieran en los freidores el uso de las pinzas metálicas y lamentaba que a los consumidores les diera igual que el dueño del freidor tocara el pescado con las manos.

No contento con estas medidas, Carranza encargaba cada cierto tiempo que le llevaran al despacho de la alcaldía pescado de los distintos freidores, que abonaba de su bolsillo particular, para comprobar que el peso era correcto y que el pescado estaba en buenas condiciones para el consumo.

El gremio de Ultramarinos también se vio afectado por estas medidas de higiene y limpieza. El Ayuntamiento de Cádiz ordenó en 1928 que todos los dependientes de los almacenes de comestibles llevaran bata blanca cambiada a diario. Esta medida fue modificada algo más tarde permitiendo que el color de la bata fuera caqui.

De esta misma época fue la orden de que todos los camareros, sin excepción alguna, llevaran pantalones negros y camisas blancas, estableciéndose, además, una vigilancia especial para el control de alimentos y limpieza de los establecimientos.

Estas medidas sobre la higiene y control de alimentos llevó aparejada, en tiempos del alcalde Ramón de Carranza, la publicidad de las infracciones. Cada dos o tres días, Diario de Cádiz publicaba la lista de las infracciones cometidas y de las sanciones impuestas por la Alcaldía. En dicha publicación los infractores aparecían con nombres y apellidos y también si eran o no reincidentes. Esta publicidad de las infracciones resultó de una eficacia absoluta, ya que todos los gaditanos podían comprobar el comerciente que hacía trampas en el peso, por ejemplo, o que había sido sancionado por falta de limpieza.

Los carrillos de mano para el transporte de mercancías también eran examinados periódicamente para comprobar el correcto estado de limpieza.

De estas medidas higiénicas y sanitarias no escapó actividad alguna en nuestra ciudad. Es el caso de los vendedores de periódicos, entonces unos chiquillos que voceaban por las calles, que fueron obligados a llevar correcto uniforme con su gorrilla incluida, a cargo por supuesto de la empresa editora.

Otro caso verdaderamente curioso fue el de los sepultureros. Ante varias quejas de los usuarios, el Ayuntamiento de Cádiz ordenó en 1929 que todos los empleados de funerarias vistieran largo blusón, gorra y zapatos. Todo ello de color negro, en consonancia a la ocupación en la que trabajaban. La prensa local aplaudió esta medida dirigida a los ‘obreros de la nada’, y aunque señalara “están imponentes con el nuevo uniforme, pero mucho mejor que con los trajes antiguos impregnados de cadaverina”.